Acidificación microbiológica mediante el uso de levaduras

La ponente inició la conferencia señalando la importancia de la acidez y el pH del vino por su influencia tanto en su percepción, es decir, estabilidad del color y sabor, como en el equilibrio químico y la estabilidad microbiológica.

«Debido al cambio climático, en las últimas décadas se ha observado un incremento del grado potencial como del pH en los mostos y una reducción de la acidez total. Existen soluciones tecnológicas y químicas, como la osmosis inversa y las resinas de intercambio catiónico, aunque en mi exposición me centraré en el uso de microorganismos como una herramienta biológica para hacer frente a todos estos efectos del cambio climático. Con el incremento de temperatura, la especie Lanchacea thermotolerans podría ayudarnos a disminuir el pH entre 0,4 y 0,5 unidades y si a esta especie se le añade S. cerevisiae, el grado alcohólico final también se puede reducir algunas décimas.»

En la primera parte de la ponencia introdujo la especie L. thermotolerans y al final de su exposición describió las opciones que presengta la levadura Saccharomyces como herramienta biológica.

Hace unos años, en un proyecto de la ponente se aislaron cepas de Vitis vinifera silvestrys en 30 localizaciones del norte de España. De estos aislados se obtuvieron hasta 11 individuos diferentes pertenecientes a L. thermotolerans, que se identificaron mediante una técnica molecular utilizando 5 pares de cebadores, lo que permitió determinar que dos de los aislados tenían el mismo perfil, por lo que finalmente se dispuso de 10 cepas diferentes.

Mediante un screening de aquellas cepas se identificó la que poseía mayor acción acidificante. También se evaluaron distintos intervalos entre la inoculación de una cepa L. thermotolerans y una S. cerevisiae. Finalizado estas pruebas, se realizaron vinificaciones a nivel de laboratorio tanto en blanco como en tinto. De las 10 cepas utilizadas, las dos que mostraron mayor capacidad acidificante fueron la 4M15 y la 26F12.

Con las cepas ya caracterizadas, se realizaron microvinificaciones con distintas variedades. A destacar, la realizada con la variedad blanca xarel·lo, cuyo mosto de partida tenía una acidez de 6,2 g/L. Se inocularon de forma secuencial las cepas de L. thermotolerans, y transcurridas 72 horas se inoculó la cepa P29 de S. cerevisiae, (aislada de INCAVI). Todas las vinificaciones se realizaron por triplicado, con las dos cepas L. thermotolerans aisladas de Vitis silvestys y una L. thermotolerans comercial, con un test inoculando S. cerevisiae P29, como control. La cinética fermentativa mostró dos perfiles diferenciados, pero en ninguno de los casos, tanto la de control como el resto de vinificaciones, tuvieron problemas para finalizar la fermentación alcohólica. Lo único a resaltar es que el test con solo S. cerevisiae terminaba unos días antes que el resto debido a que los primeros 3 días había actuado la L. thermotolerans.

Respecto del análisis físicoquímico, comparando la vinificación usando la cepa control P29, con una a la que se había inoculado L. thermotolerans se observó en esta última una disminución del grado alcohólico. En cuanto al glicerol, se incrementó en 2,5g/L. En cuanto al ácido acético, en ninguna de las microvinificaciones se superó el límite de percepción, pero sí se observó analíticamente una disminución del ácido acético en los inoculados con las dos cepas L. thermotolerans y S. cerevisiae. El pH experimentó una reducción del pH de 0,05 unidades.

La ponente indicó respecto del ácido láctico y la acidez total de las microvinificaciones que «el mayor contenido láctico presentado fue en aquellas que habían sido realizadas mediante una inoculación secuenciada de L. thermotolerans aislada de la cepa 4M15 con S. cerevisiae, en comparación con la tesis control. En cuanto acidez total, la microvinificación que dio mayor acidez total era la que se había inoculado de forma secuencial con 4M15 y la P29.»

En cuanto al análisis sensorial de vinos blancos, presentó los descriptores generales y los aromáticos. Comparando los “descriptores generales”, los catadores no encontraron grandes diferencias entre sí, pero en la entrada de gusto fue mejor valorada la vinificación control, en la que hallaron mayor acidez. En lo que se refiere a los “descriptores aromáticos”, en las vinificaciones con las dos cepas aisladas de L. thermotolerans, los catadores señalaron un incremento de fruta tropical y notas cítricas.

En vinos tintos (cabernet Sauvignon) se hizo un ensayo muy similar al de los blancos, pero con una inoculación tras 92 horas en vez de 72. En este caso la cepa utilizada de S. cerevisiae no fue la P29 sino una cepa aislada de Vitis silvestrys.

Comparando resultados físicoquímicos, se observó que, en cuanto al grado alcohólico, ambas tesis control tenían un grado alcohólico mayor que el resto y que usando L. thermotolerans tanto 26F12 como la 4M15 producían una reducción de 0,2 de grado alcohólico. Respecto del glicerol se obtuvo un incremento de este compuesto en las tres tesis inoculadas de forma secuencial en comparación con la tesis control inoculada con la cepa comercial. Con relación al ácido láctico, ambas cepas de L. thermotolerans aisladas incrementaban prácticamente 2 g/L de ácido acético; también se obtenía una reducción entre 0,3-0,2 de pH y un aumento de la acidez total de hasta 3g/L.

En este proyecto se realizaron diferentes ensayos para distintas bodegas con el fin de probar diferentes cepas de L. thermotolerans en la acidificación y reducción del pH.

«El primer ensayo se realizó con la variedad mazuelo realizando microvinificaciones de 20 litros. Se vio que la cepa 4M15 de L. thermotolerans mostraba mayor incremento de acidez, disminución del pH e incremento del ácido láctico. Otro ensayo de fermentaciones semiindustriales (325L) se realizó con la variedad xarel·lo. Aquí se demostró una reducción del grado, un pequeño incremento de la acidez total, un descenso del pH y un incremento del ácido láctico.»

A tener en cuenta cómo afecta ello a la fermentación maloláctica. Cuando el ácido láctico llega a cierto límite, la FML se para y no se llega a consumir el málico. En cualquier caso, apuntó la conferenciante, existen otras herramientas que no tienen por qué ser no-Saccharomyces capaces de acidificar los vinos.

Para finalizar su intervención, la ponente resumió las conclusiones obtenidas:

Se han aislado una serie de cepas Saccharomyces y no-Saccharomyces (L. thermotolerans) que presentan características fenotípicas interesantes desde el punto de vista enológico, en un escenario de cambio climático.

Se ha observado un aumento del ácido láctico producido por L. thermotolerans que se puede modular dejando actuar esta especia más o menos tiempo (de 24 a 96 h) antes de inocular S. cerevisiae.

El uso de L. thermotolerans en combinación con S. cerevisiae puede aumentar de forma natural la acidez de los vinos, reducir el grado alcohólico, incrementar el contenido de glicerol y obtener un buen perfil organoléptico. Aunque los resultados parecen indicar que elevadas concentraciones de ácido láctico (cercanas a 3 g/L) podrían interferir en el desarrollo de la FML.

Los vinos elaborados con L. thermotolerans pueden mezclarse, para cupajes, con otros elaborados de forma tradicional con S. cerevisiae para lograr una acidez equilibrada que aporte al vino final la sensación de frescor deseada.

S. cerevisiae B6 (aislada de S. silvestris) aumenta la acidez total de los vinos en, al menos, 1 g/L; disminuye el pH y el grado alcohólico en algunas décimas e incrementa ligeramente la concentración de glicerol respecto a las cepas comerciales con las que se ha comparado.

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