| Vídeo de la intervención de Anna Gomis en el Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2023 el 17 de noviembre de 2023, y resumen de su ponencia. |
Inicia la charla con la definición de análisis sensorial como disciplina científica que sirve para medir e interpretar reacciones a características de los alimentos y bebidas tal como son percibidos por nuestros sentidos.
El análisis sensorial requiere un control de algunos aspectos como los mencionados a continuación: El personal de laboratorio y los catadores deben estar preparados y entrenados a tal fin. Asimismo, las instalaciones y condiciones ambientales controladas tanto respecto a la temperatura como la humedad relativa. El método de ensayo debe estar bien definido y validado. También debe definirse una incertidumbre de medida, pues hay que tener una cierta tolerancia para saber qué errores se están cometiendo. Los equipos (copas, termómetros, etc.) deben estar controlados y, por supuesto, el manejo y preparación de las muestras. Finalmente debe realizarse un control de calidad interno y externo. El interno, que seria el control de la sesión y el de catadores. El análisis de calidad externo correspondería a los ensayos de aptitud: la misma muestra en diferentes paneles y comparación de resultados.
El panel de cata consta de varias etapas, una de ellas es la selección de catadores, otra el desarrollo de las referencias (que estudiaremos más extensamente) y posteriormente un proceso de acreditación (UNE/ISO 17025) de los resultados tanto fisicoquímicos como sensoriales. Durante estos procesos existe un entrenamiento continuo, en el que los catadores utilizan las referencias para conseguir que los resultados sean repetibles, discriminantes, consistentes y evitar así el sesgo del catador respecto al panel.
Se evalúan un total de 15 parámetros cuantitativos, en escalas de intensidad de 0 a 10 puntos, y 59 parámetros cualitativos, o lo que es lo mismo, si se perciben o no, y que se miden en porcentaje de probabilidad de presencia, es decir, si son significativos. En cualquier ensayo se miden todos los parámetros.
La acidez en los vinos catalanes. En la descripción organoléptica en el pliego de descripciones de las DO, en la fase gustativa, está el descriptor ácido en todas las DO de Cataluña (que se le puede denominar alegre, frescor o núcleo ácido). También se halla el descriptor equilibrio gustativo que se describe como armonioso y agradable. La acidez, o sensación de acidez, es un sabor básico producido como respuesta a componentes químicos como el ácido tartárico, el málico, el cítrico o el láctico diluidos en soluciones acuosas o hidroalcohólicas.
No debemos confundir la sensación de acidez con el pH (concentración de iones hidrógeno) con la acidez total (conjunto de todos los ácidos presentes en el vino) o con la acidez volátil (ácidos acéticos, propiónico, butírico o sulfuroso). Tanto el pH como la acidez total y otros elementos tienen relación con la sensación de acidez, a la se añade el umbral de percepción de cada persona. Ahí viene, pues, que hablemos del equilibrio químico, donde la acidez es uno de los factores que se utiliza para obtener dicho equilibrio químico (en función del dulzor, la acidez y la astringencia).
El umbral de percepción de cada persona requiere una serie de referencias estándar para conseguir respuestas homogéneas, objetivas y comparables del resultado final de la valoración sensorial. Entramos, pues, en el desarrollo de las referencias.
Para desarrollar una referencia deben identificarse los posibles compuestos que podemos utilizar para representar un parámetro concreto como 1) la acidez, así como el rango de concentraciones habituales percibidas en el vino. Para ello utilizamos la bibliografía y la BB.DD. de INCAVI (ATT=3-8 g/L expresado en ác. tartárico). El paso 2) consiste en la valoración simultánea de qué matrices utilizamos para entrenar a los catadores, si es acuosa o hidroalcohólica. Con los datos obtenidos se realizó un tratamiento estadístico (ANOVA + Test de Turkey) cuyos resultados se presentaron a los catadores en sesiones abiertas, en las que se introducían mejoras para la sesión siguiente.
Características de la matriz. El estudio comprendía un total de 114 combinaciones de vino, de las 11 DOP de Cataluña, con sus 37 tipos de vino definidos. Eso implicó una matriz universal que fuera independiente de cada tipo de vino, que fuera repetible, homogénea y que evitase interacciones con otros componentes del vino.
En la fase 1 se eligió la matriz con los tres ácidos presentes en el vino (ácidos tartárico, cítrico y málico) en matriz acuosa (agua mineral de pH=7,74) y en matriz hidroalcohólica. Los 30 catadores que realizaron las pruebas hicieron una presentación monádica (es decir una muestra detrás de otra) y con orden. Los resultados obtenidos mostraron primero unas diferencias significativas en ambos casos y la intensidad ácida más alta percibida en la matriz hidroalcohólica fue el ácido málico y en la matriz acuosa fue totalmente al revés. Respecto a la idoneidad, o similitud con un vino real, la media en la matriz hidroalcohólica fue más alta que en la matriz acuosa. El comportamiento general de las dos pruebas fue que, en matriz hidroalcohólica, la intensidad de los vinos era más baja, pero la idoneidad más alta. En cambio, en matriz acuosa, la intensidad era más elevada pero la idoneidad menor, por lo tanto, se utilizó una matriz hidroalcohólica.
Fase 2 correspondió a la elección del compuesto. Se decidió utilizar un compuesto comercial con los tres ácidos (MTL). Se probaron en diferentes muestras con las mismas concentraciones (g/L) definidas y en matriz hidroalcohólica elegida. Se realizaron las pruebas a los 30 catadores, con presentación monádica y teniendo en cuenta la influencia del orden en la cata. El compuesto elegido, por orden de preferencia de 1 a 3, fue la mezcla que contenía los tres ácidos (solución estaba tamponada a pH 4).
Los resultados que obtuvimos ya podían expresarse como puntos de la escala, para entrenar a los catadores. En cuanto a intensidad, en el ANOVA se vio que había diferencias significativas, lo cual era bueno para definir los distintos puntos de la escala. Con ello se podía plasmar en una escala gráfica de puntos. En cuanto al grado de idoneidad, en todos los casos fue superior a 6. También se realizó una matriz de correlación y se vio que la acidez percibida está relacionada con la concentración.
Los resultados finales obtenidos, utilizados como referencias, son con disoluciones hidroalcohólicas, a unas concentraciones de 3, 5 y 8 g/L del compuesto comercial TML, para conseguir los puntos de la escala con una intensidad de 3, 5 y 8, en una escala de 0 a 10. Cada referencia está tamponada con hidrógeno de potasio.
Estos puntos se debían validar utilizando sensorialmente vinos reales, para ver si se conseguía ampliar toda la escala de 0 a 10 en cuanto a acidez. También se validaron haciendo pruebas de identificación de las referencias a todos los catadores para ver si se identificaban las diferencias entre estos puntos de intensidad y finalmente se hizo la validación global del método, que se trata de un diseño experimental con 8 vinos diferentes, en distintas sesiones, en los que se ponen vinos repetidos en la misma sesión y en sesiones diferentes y se miden los parámetros de calidad de repetibilidad, de reproducibilidad y de capacidad discriminante. Es decir, queríamos ver si a cada catador es capaz de evaluar el mismo vino en la misma sesión o en sesiones distintas. Todas estas pruebas de validación salieron satisfactorias.
La importancia del entrenamiento. Tras extensos entrenamientos, la percepción umbral de cada uno de los catadores deja de estar dispersa y se concentra mayoritariamente en un rango entre 5 y 6 puntos de intensidad. la metodología de cata es un análisis sensorial descriptivo que se realiza en una cabina homologada con iluminación, temperatura y muestras controladas y las sesiones se realizan sin información del producto a valorar. Primero se realiza la evaluación olfativa y gustativa en una copa negra y al final de la evaluación se presenta en una copa transparente para que el catador pueda valorar el color. Las sesiones son de ocho catadores y en cada sesión se valoran 12 muestras que incluyen las de control.
Aplicaciones. «Hemos realizado el análisis sensorial de los vinos del proyecto MINORVIN, que consta de 51 variedades de vid autóctona minoritarias, de 12 regiones españolas y en el que han intervenido 16 centros de investigación y 21 bodegas de 14 DOP. Como resultado, en cuanto a la acidez, fue que los vinos elaborados con las variedades procedentes de Galicia destacaron por su percepción de acidez frente a las de las otras comunidades.»
También mención otros estudios como el comportamiento del vino de distintas variedades, en este caso de garnacha y cariñena, de la DOP Empordà, o como el estudio con vinos espumosos.
Volver a Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2023
