| Vídeo de la intervención de Pere Pons en el Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2021 el 5 de noviembre de 2021, y resumen de su ponencia. |
En los espumosos de calidad se produce la segunda fermentación en botella durante la cual, y en un período muy corto, las levaduras consumen azúcar y desprenden CO2 consiguiéndose un líquido sobresaturado de gas. Posteriormente, y durante un período más largo, el vino permanece en contacto con las lías, que se han originado en un proceso de autolisis o degradación de las células de levadura, que van liberando diferentes elementos de su estructura como los polisacáridos, las manoproteínas, etc., y que afectan a la calidad del vino. Aunque el líquido esté sobresaturado de CO2, se sabe que el cierre de botellas utilizado (chapas y obturador) no es absolutamente impermeable, por lo que existe un balance de salida de CO2 de la botella y, por consiguiente, de entrada de aire (O2) al interior de la misma. La entrada de oxígeno está cuantificada en 0,3 a 2,5 mg O2/L·año, lo que puede inducir un carácter oxidado al vino.
Las lías, debido al proceso de autolisis, son capaces de liberar algunas moléculas que pueden actuar como antioxidantes y consumir oxígeno, lo que las convierte en una herramienta de conservación del cava.
El estudio presentado en la ponencia, publicado en la revista Food Chemistry,* se realizó con botellas de Juvé & Camps de 9 añadas distintas del mismo producto: Reserva Juvé & Camps (de 2008 a 2016). Las botellas siguieron el proceso de aclarado y el consiguiente degüelle para poder recuperar las lías. Un factor determinante del experimento fue fijar el momento del degüelle.
1) La primera botella, la más joven, de 2016, se degolló tres meses después de la fermentación.
2) La segunda botella, de 2015, se degolló tres meses tras la fermentación, más un año de crianza.
3) La botella de 2014 se degolló pasados tres meses de fermentación, más dos años de crianza.
Y así sucesivamente, con el resto de añadas.
El objetivo era recuperar las lías, que se limpiaron con una solución salina para eliminar posibles restos de vino que pudiesen afectar al estudio posterior, y se almacenaron en botellas de 66 mL durante 1 año.
La matriz de trabajo se elaboró identificando los cambios pasado 1 año de la fermentación, o sea, después de un año de crianza (en el segundo año de envejecimiento), o después de dos años de crianza (el tercer año de envejecimiento), y así hasta los 9 años del vino analizado.
La técnica empleada consistió en mantener las lías embotelladas con una solución modelo, saturadas de oxígeno y tapadas, realizando medidas de la concentración de oxígeno durante todo un año. En el estudio puede apreciarse que las lías consumen mayor cantidad de O2 los primeros días (30 días) tras lo cual el consumo es mucho más lento.
También se observa que los lías de los diferentes años consumen O2 de forma diferente. Así, por ejemplo, las lías del cava del 2º año consumen más oxígeno que las del resto de años. En la gráfica expuesta se aprecia el O2 consumido por cada lía de cada año, y en la que las lías del segundo año consumen más del doble de oxígeno (0,6 mg O2/L.año) que las del primero, y las lías del primer y tercer año consumen más oxígeno que el resto.
De las lías también se estudiaron los polisacáridos y proteínas que se fueron liberando al final de cada año y se observó que el pico máximo de liberación, o de autolisis de la levaduras, era mayor en el primer y segundo año.
Una vez conocida la cantidad de oxígeno consumido, faltaba saber a qué velocidad consumen oxígeno las lías. Para ello se utilizó un modelo cinético, realizado en la URV y publicado por Olga Pascual. Los resultados fueron muy lineales, con buenos coeficientes de correlación que permitieron obtener una ecuación que evidenció que la velocidad de consumo de O2 es más rápida en el primer año, pero la cantidad total de O2 consumido es mucho mayor en el segundo año. Así, pues, con el paso del tiempo, los cavas están menos protegidos frente a la oxidación.
Para que esta información fuera útil a la industria del vino interesaba conocer el oxígeno que consumen las lías en los años consecutivos. El resultado es que las lías presentan 3 años y siete meses de consumo neto de oxígeno y, a partir de ese período, la permeabilidad es superior a su capacidad de consumo de oxígeno. Los elaboradores de vinos espumosos deben tener en cuenta, por tanto, que largas crianzas pueden afectar la calidad del espumoso debido a la oxidación.
Como conclusión del trabajo se puede confirmar que: a) por primera vez, se ha comprobado que las lías de los vinos espumosos consumen oxígeno, b) la ratio de consumo de O2 llega a su máximo en el primer año y luego decrece, c) las lías del segundo año son las que consumen más oxígeno y d) comparando el O2 consumido con el permeado por el cierre, la intersección se dará entre el tercer año y medio y el cuarto, lo que implica que los espumosos no estarán protegidos a la oxidación después de este período.
(Puede consultarse la tesis publicada por el autor: Yeasts autolysis on the manufacture of sparkling wines; Influence of aging time on the release of polysaccharides and proteins and the consumption of oxygen by the lees. https://www.tdx.cat/handle/10803/672221#page=1)
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