| Vídeo de la intervención de Antonio Morata en el Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2021 el 5 de noviembre de 2021, y resumen de su ponencia. |
La conferencia se inicia definiendo el ácido fumárico como una molécula disruptiva, que ha sido aprobada por la OIV como inhibidor microbiológico. Es utilizada en la industria alimentaria y tiene un efecto potente en el control de las bacterias lácticas. Se trata de una molécula de origen natural, cuyo doble enlace favorece que tenga mucha respuesta en el ultravioleta y sea de fácil análisis espectroscópico.
Según la resolución de la OIV-OENO 581A-2021* ya está permitido su uso como tratamiento para el control y la inhibición de la fermentación maloláctica (FML). Hay, además, otra resolución que permitiría utilizarlo como acidificante (aprobada como tal en el Codex Alimentarius) pero todavía está en fase de estudio por la OIV. Con la resolución aprobada, lo que se buscaba es utilizarlo como aditivo para inhibir la FML mediante el control del crecimiento de las bacterias lácticas responsables de la FML. También hay otros objetivos como la preservación de la acidez málica o la reducción de la dosis de SO2. Históricamente, en la elaboración de tintos se ha promovido la fermentación maloláctica porque mejora la estabilidad del producto. La inhibición de la FML abre la posibilidad de obtener un vino tinto estable sin necesidad de hacer esa fermentación.
El acido fumárico es acidificante y a bajas dosis inhibitorias para la FML, de 0,2-0,3 mg/L, se puede rebajar el pH en una décima.
El ácido láctico ejerce un papel parecido al ácido fúmárico, ya que a dosis de 2 g/L no inhibe la FML, pero a dosis de 4 g/L o más, sí la inhibe. El conferenciante hace referencia a un estudio que están llevando a cabo sobre la acidificación biológica con levaduras, con el uso de, por ejemplo, Lachancea thermotolerans, capaces de producir niveles altos de ácido láctico durante la fermentación alcohólica por lo que tienen un efecto en el pH y en lo sensorial, y con capacidad de bloquear la FML.
También se utiliza el SO2 para detener la FML, pero su efecto decae a lo largo del tiempo. Por ello es interesante el uso del ácido fumárico como molécula que permite reducir el exceso de sulfuroso. Puede interesar inocular la fermentación maloláctica y una vez transcurrido un 20% de la misma, en la que se ha degradado 0,5 g de málico, añadir 600 mg/L de ácido fumárico, que detiene por completo la fermentación.
El quitosano es un polisacárido que puede usarse para controlar la microoxigenación y la fermentación maloláctica, pero con el paso del tiempo tiende a perder efectividad. Los efectos del quitosano y del ácido fumárico son sinérgicos (el efecto de ambos productos puede ser simultáneo o secuencial) y no tienen repercusión sensorial significativa alguna.
A continuación, se referencia un ensayo realizado a gran escala en bodega: tras analizar vinos de la Rioja con dosis de 600 mg/L de ácido fumárico se comprobó la imposibilidad de que realizasen la FML. También se trabajó con vinos tintos de Uruñuela y de Fuenmayor con 1g/hL de cepas de Oenococcus oeni alpha, con el resultado de que se podía controlar la FML y mantener valores de acidez muy bajos con preservación de la acidez málica. El ensayo se hizo también con vinos rosados de zonas cálidas.
Los datos sobre el comportamiento del ácido fumárico como agente acidificante son: a concentraciones de 1 a 3 g/L no se percibe acidez alguna, pero a partir de 4 g/L, la acidez ya hace acto de presencia.
En definitiva, las conclusiones son que el ácido fumárico controla la FML y las bacterias lácticas, lo que permite preservar la acidez málica; que puede reducir el pH en algunas décimas y con niveles más bajos de acidez volátil; que permite conseguir vinos más estables sin realizar FML; que mejora el frescor y la estabilidad físico-química y microbiológica; y controla las malolácticas no deseadas en vinos espumosos.
* https://www.oiv.int/public/medias/8084/en-oiv-oeno-581a-2021.pdf
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