| Vídeo de la intervención de Gonzaga Santesteban en el Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2023 el 17 de noviembre de 2023, y resumen de su ponencia. |
Santesteban dio inicio invocando sus recuerdos de charlas de expertos como Fernando Zamora, para acto seguido incorporar a las diapositivas de su presentación una tropa de “minions”, simpáticos personajes de ficción de películas animadas por ordenador.
«Cuando pienso en el pH de la uva, del mosto, etc., veo tres minions: el normal (el ácido málico), el raro (ácido tartárico) y el tocapelotas (potasio). Respecto de los ácidos hay que tener en cuenta cuándo la uva está verde: ¿porque las uvas verdes son tan ácidas? Porque hay mucha concentración de ácido málico y acido tartárico que se sintetiza solo en la fase de crecimiento y todos sabemos que la síntesis se realiza antes del envero.» Y eso es así porque las semillas aún no están maduras. Solo cuando están maduras acumula suficiente azúcar como para convertirse en una comida atractiva y conseguir así que sus semillas puedan dispersarse tras la ingesta por parte de quien las come.
Respecto del ácido málico, se acumula mucho hasta el envero y la planta lo utiliza como fuente de reserva; la planta respira ácido málico y lo consume a medida que avanza la maduración y, por tanto, el pH disminuirá. El ácido tartárico se sintetiza durante la fase herbácea, pero la planta no lo utiliza, por lo que se acumula hasta el envero. Hay que trabajar, por tanto, con el ácido málico si queremos modificar el pH. En cuanto al potasio, desacidifica el ácido tartárico, que precipita y no produce acidez, por lo que cuanto más tengamos, peor. La función del potasio es regular la turgencia celular, pues al tratarse de un catión regula la presión osmótica y a la planta le sirve para mantener la turgencia. En un contexto de sequía, la planta lo utiliza para intentar no deshidratarse, enviando el potasio a las uvas para que no se desequen y, por tanto, sube el pH.
De los cationes disponibles en la planta (K, Ca y Mg), el potasio es el que tiene carga +1 y es el único catión que se transporta de forma activa por el floema lo que facilita que haya acumulación de azúcar y potasio a la vez, por lo que cuando haya sequía, “la planta va a tirar del K.”
A continuación, el ponente hizo una descripción del Proyecto LowpHWine en el que colabora con distintas empresas y universidades, además de otros proyectos de investigación con el mismo objetivo: rebajar el pH. Todos los estudios se han realizado con tempranillo que es una variedad muy “potasiófila”. Lo primero que intentó fue que el Mg y el K compitieran (“se peleasen”) al ser antagonistas, con el propósito de conseguir que el aumento de magnesio (foliar) favoreciese la menor entrada de potasio. Los resultados, sin embargo, no han sido concluyentes.
La segunda estrategia ensayada se basó en el hecho de que al ácido málico “no le gusta el sol”. Un ensayo consistió en blanquear las hojas y los racimos con caolín. El resultado fue un descenso de la temperatura de la planta y el estrés hídrico, pero el pH no cambió.
Otros intentos fueron retrasar la maduración, es decir, podar la cepa cuando ya esté brotando, pero este efecto se diluye enseguida. Posteriormente se realizó el forzado de yemas, que consiste en activar las yemas latentes “coger la cosecha el año 2023 con las yemas del año 2024”. Está práctica provocó un deterioro en la planta, pero el pH no varió significativamente.
Dado el escaso éxito de las estrategias descritas, hay soluciones posibles: “una sería irse a zonas vitícolas más elevadas, pero la viticultura de un país no puede depender solo de esto.“ “Otra sería trabajar las variedades que puedan compensar los problemas climáticos”. En este último caso citó como referencia histórica de cambios climáticos tan grandes, la pequeña edad de hielo en la edad Media. Pero las semillas de variedades que se cultivaban antes y tras la edad del hielo se parecen entre sí.
Otra referencia es el proyecto Minorvin en España, en el que se rescatan variedades minoritarias. Existen variedades autóctonas que pueden facilitar la evolución varietal y hacerla más resiliente a los cambios climáticos venideros.
“¿Qué pasa si no se desea cambiar la variedad? Para ello tenemos los portainjertos, que nos pueden ayudar a medio plazo a modular la situación.” Existen portainjertos que para el mismo grado proporcionan menos pH, de forma que los viñedos que se vayan renovando paulatinamente tienen en el portainjertos una ayuda para disminuir el pH. “Creo que esta es la buena dirección para estabilizar el grado y el pH, sabiendo que esto no será definitivo, sino que seguramente se realizaría con un cambio varietal de forma gradual”.
Por todo ello, concluyó, hay que crear colecciones de biotipos y seguir las indicaciones de la OIV en una resolución de 2019 sobre la recuperación y conservación la diversidad intravarietal y la selección policlonal de variedades de vid con una gran variedad genética.
Finalmente insistió en que “es imprescindible ser conscientes de la problemática que vivimos y debemos tener una visión de lo que nos pasa hoy y prever lo que nos puede pasar dentro de veinte años y dentro de cuarenta”.
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