| Vídeo de la intervención de Adeline Vignault en el Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2021 el 5 de noviembre de 2021, y resumen de su ponencia. |
Los taninos naturales del vino son los que provienen de la uva y de la madera (crianza) y son los responsables de la astringencia, amargor y la estabilización del color. Estos taninos enológicos se dividen en condensados (procianidinas, prodelfinidinas, profisetinidinas y prorobitenidinas) e hidrolizables (de los cuales provienen de la madera los elagitaninos y galotaninos).
Los taninos enológicos poseen propiedades como el efecto bacteriostático, las interacciones con proteínas o el impacto sobre el oxígeno. De forma resumida, presentan tres propiedades importantes: a) capacidad antioxidante, b) estabilización del color y c) capacidad antioxidásica.
Para el estudio de referencia se partió de 36 taninos enológicos divididos en 17 condensados y 19 hidrolizables, de los que se analizó la capacidad antioxidante con cinco metodologías diferentes (FRAP, CUPRAC, ABTS, DPPH y ORAC), mediante las cuales pudo comprobarse la reacción de los taninos condensados y los hidrolizable (estos últimos tienen una capacidad antioxidante más alta que los condensados). También se estudió el consumo de O2 de los taninos enológicos de las semillas de uva. Como resultado, y respecto de la capacidad antioxidante, los taninos hidrolizables son los más efectivos, de los cuales, los elagitaninos son los que consumen la mayor cantidad de oxígeno,
En cuanto a la estabilización del color por parte de los taninos enológicos, se realizó un experimento con tres pruebas: 1) con taninos enológicos en solución sintética, 2) con malvidina-3-O-glucósida en solución sintética, y 3) con taninos enológicos + malvidina-3-O-glucósida. Como resultado se midió la claridad L (que va del negro al blanco), la rojo-verdosa a (que va del verde al rojo) y la amarilla azulada b (que va del amarillo al azul).
En el efecto como copigmentos de los taninos enológicos en solución sintética con malvidina-3-O-glucósida, puede apreciarse que los galotaninos inducen un efecto más importante que los elagitaninos, con un desplazamiento más hacia el rojo (eje a) y hacia el azul (eje b), es decir, hacia colores más intensos. Por el contrario, los taninos condensados no presentan un efecto sobre color tan destacado. También se estudió si estos efectos funcionaban a distintos pH. En general el pH del vino es de 3,5, pero dicho valor puede cambiar, especialmente por el cambio climático. Pudo observarse que a menor pH hay un incremento de la estabilización del color y, de nuevo, los taninos hidrolizables presentan un efecto mayor que los condensados.
Asimismo, se experimentó con el grado alcohólico, viendo que cuando disminuye, se obtiene un incremento de la estabilización del color, manteniéndose la eficacia de los taninos hidrolizables por encima de la de los condensados.
En conclusión, los galotaninos son los mejores como estabilizantes del color, y aunque varíen las condiciones del vino (el pH o el grado de etanol) mantienen esa posición.
Respecto de las propiedades antioxidásicas de los taninos enológicos se estudió su eficacia contra las lacasas de Botrytis cinerea, responsables del cambio de color de los mostos obtenidos de uva podrida. Se comparó el grado de lacasas de un mosto botritizado y el de un mosto sano y se midió la variación de color del amarillo al marrón. Se observó una mejor protección del color de los vinos blancos con los taninos de uva y los galotaninos. El estudio se amplió a los vinos rosados, en los que se midió la disminución del color rojo y, al igual que en los vinos blancos, la mejor protección fue con los taninos de uva y galotaninos. La conclusión del estudio es que los taninos de semillas son buenos candidatos para reducir la actividad lacasa y los taninos de semillas y pieles para precipitarla.
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