| Vídeo de la intervención de Arnau Just Borràs en el Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2023 el 17 de noviembre de 2023, y resumen de su ponencia. |
El trabajo realizado por el conferenciante tenía como objetivo valorar el efecto del intercambio catiónico en la obtención de vinos espumosos en la DO Cava. Para ello contó con la colaboración de la bodega Juvé &Camps. Los resultados fueron publicados en 2022, en la revista Oeno ONE.
«En la cuenca del Mediterráneo, y desde 1994, estamos sufriendo anomalías térmicas anuales, llegando en 2022 a estar por encima de los 4ºC de lo que debería ser un año normal. También estamos pasando por épocas de sequía más largas y extremas. En estos dos últimos años ha llovido entre un 20-30% menos de lo habitual y todo ello, ¿cómo afecta a la viticultura? En un año normal, lo que sucedería es que, los azúcares se acumularían de forma progresiva en la pulpa. Durante el proceso de maduración, la concentración de ácido málico disminuiría mientras que la del ácido tartárico se mantendría en igual concentración, pero lo que nos encontramos ahora es una disminución de la acidez de la uva que, junto con el aumento de la concentración de potasio provoca un ligero aumento del pH de la pulpa de la uva.“
Si no existiese el cambio climático, obtendríamos una vendimia en la que las semillas estarían maduras. Pero con el cambio climático el proceso de acumulación de azúcares y degradación de ácidos se está acelerando, con lo que el pH aumenta, aunque no todo con la misma aceleración. Las sustancias fenólicas y aromáticas no llevan la misma a velocidad que los otros compuestos. Frente a ello, podemos optar, bien a una vendimia tardía y en la que habría una concentración elevada de azúcares y una baja concentración de ácidos, lo que nos llevaría a pH altos del vino, aunque siempre tendríamos estos compuestos aromáticos y fenólicos que nos interesan, especialmente los aromáticos en los vinos espumosos. Por otra parte, podríamos acelerar la vendimia, obteniendo unas uvas con semillas verdes, lo que implicaría que los precursores aromáticos y fenólicos no estarían tan presentes en los mostos y ello podría comportar trazas de piracinas y otros compuestos desagradables.»
Con el uso del intercambio catiónico, si se mantiene una vendimia más o menos tardía para la obtención de vinos base cava y se realizan acciones para mitigar la acidez, como los métodos para la estabilización tartárica u otros para aumentar la acidez o bajar pH, se obtiene la mejor solución.
En vinos tintos, el pH indica la capacidad colorante de los antocianos. Así, a mayores pH se produce una disminución del color aportado por los antocianos, a la vez que presentarán mayor oxidabilidad y, por tanto, el color será más frágil. En cuanto a los vinos blancos base cava, que son objeto del estudio, a pH mayores se incrementa el riesgo de fermentaciones malolácticas. Además, al perder acidez se pierde frescura tanto en blancos y rosados como en espumosos.
Para mantener la acidez, de todos los métodos tecnológicos disponibles para evitar la precipitación tartárica el tratamiento en frío actúa en sentido contrario a la preservación de la acidez ya que provoca la precipitación de todo lo que pueda precipitar.
Otra técnica disponible es la electrodiálisis que, aparte de ser más costosa, solo estabiliza el vino de forma tartárica, de manera que no permite bajar el pH. En cambio, otras técnicas sí que lo permiten, y el intercambio catiónico es la menos costosa económicamente.
Los objetivos de nuestro estudio fueron:
*Estudiar el intercambio catiónico como una de las herramientas más novedosa en enología para reducir el pH y estabilizar los vinos.
* Estudiar la capacidad del intercambio catiónico de acidificar el mosto de vino base para la realización de vinos espumosos.
* Comprobar si el efecto del intercambio catiónico afecta a parámetros de calidad como el perfil organoléptico, la espumabilidad o la composición macromolecular del vino
* Determinar qué porcentaje de mosto tratado por intercambio catiónico es el idóneo para obtener vinos espumosos organolépticamente no defectuosos.
* Estudiar la capacidad de envejecimiento de vinos espumosos obtenidos mediante un cupage de vino tratado con intercambio catiónico y de vino no tratado.
En el estudio se utilizó la columna FREEK de Agrovin, con mosto de Juvé&Camps.
Es necesario activar la columna mediante el uso de ácidos fuertes con lo que se consigue “enganchar” protones en la resina tras lo cual se pasa el mosto por la columna, y los cationes potasio, que se hallan en grandes concentraciones, se intercambian por protones, obteniéndose mostos acidificados con menor pH que el mosto original.
Siguiendo el método tradicional de vinos espumosos, se partió de un mosto de macabeu con pH 3,21, que se dividió en dos partes. Una parte la constituyó el mosto control sin tratamiento y la otra el mosto tratado que alcanzó un pH de 1,9. Con los dos mostos se realizó el copage, añadiendo del 0 al 45% de mosto tratado a lo que siguieron la primera fermentación, la segunda fermentación y un posterior envejecimiento. Se abrieron botellas a los 11 y a los 20 meses para su análisis fisicoquímico y sensorial. Los resultados obtenidos fueron que, en cuanto al pH, se obtuvo una significativa disminución, pasando de pH 3,21 del mosto control y pH de 2,77 del grupo experimental con un 45% de mosto tratado añadido, y que durante el envejecimiento el pH se conservó. Estos resultados fueron similares a los resultados de la acidez titulable.
En el análisis macromolecular del vino, se analizó la concentración de proteínas tanto del vino base como de los vinos espumantes y posteriormente la concentración de polisacáridos.
En lo referente a la concentración de proteínas, se vio que, durante la primera fermentación, no se alteraba. Es decir, el porcentaje de mosto tratado añadido no implicaba un cambio en el perfil proteico de los vinos. Pero en el proceso de envejecimiento, su concentración bajó debido al uso de agentes clarificantes durante el proceso del tiraje para facilitar el degüelle. En definitiva, el proceso de intercambio catiónico no afectó a la concentración de proteínas .
Lo mismo sucedió en cuanto a contenido de polisacáridos. El intercambio catiónico no afectó a ninguno de los grupos tratados en lo referente a concentración de polisacáridos, independientemente de la acidez del grupo, aunque se produjo un ligero aumento de polisacáridos debido al proceso de autólisis durante el envejecimiento.
Finalmente, atendiendo al contenido macromolecular y otros factores pudimos determinar la capacidad espumante de los vinos.
Los resultados señalaron que, si la espumabilidad en el vino base era mayor, debido al menor grado alcohólico, el uso del intercambio catiónico no alteraba su espumabilidad. En cambio, durante el envejecimiento de 20 meses, el pico máximo de espuma se vio ligeramente afectado por tratamientos más agresivos.
Finalmente se realizó un análisis sensorial a los 11 y a los 20 meses. En el de los 20 meses el panel de catadores entrenados solo fue capaz de distinguir los vinos en función de su acidez, siendo el resto de parámetros evaluados en la cata no significativamente diferentes entre los vinos.
Según la valoración global de los catadores, sus preferencias se dirigieron a aquellos vinos con tratamientos más conservadores, que serían los de 10-15% de mosto tratado añadido.
Las conclusiones obtenidas fueron que:
El intercambio catiónico redujo de forma eficaz el pH e incrementó la acidez total debido a la estabilización tartárica que genera.
Los mostos tratados por intercambio catiónico no sufrieron paradas de fermentación ni cambios fisicoquímicos atribuibles al tratamiento respecto al grupo control.
La espumabilidad solo se vio afectada por el tratamiento de intercambio catiónico en vinos con un elevado porcentaje de mosto tratado y en espumosos envejecidos.
El panel de cata solo encontró diferencias significativas en la acidez de los vinos, siendo considerada excesiva en con los porcentajes más altos de mosto tratado y refrescante en porcentajes intermedios.
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