A día de hoy, ya nadie cuestiona que nos hallamos en una situación de cambio climático que se traduce, como vector general, en un aumento paulatino y significativo de las temperaturas medias en el globo terrestre. También la evidencia nos ha demostrado que el régimen de lluvias se ha modificado en muchos países. En general, en España, llueve menos.
La viticultura española se desarrolla en unas zonas que antaño templadas, con fríos invernales marcados y veranos calurosos, ahora presentan inviernos más suaves, veranos cortos y menor pluviometría. Ante esta situación, algunas empresas decidieron plantar viñas hacia latitudes más septentrionales tratando de buscar más humedad, más agua subterránea, menor insolación. Sin embargo, se trata de casos aislados dado que no es posible, en general, transportar la uva a mucha distancia o reubicar parte de la bodega.
«El 90% del agua absorbida por el sistema radicular se evapora a la atmósfera durante las horas diurnas para refrigerar las hojas.»
El riego del viñedo, que tanto defendí en mi época al frente de la Asociación Española de Enólogos, no siempre es posible dada la frecuente no disponibilidad de agua. Las últimas vendimias en toda España han resultado de menor producción, año tras año. La calidad sanitaria es estupenda en general a causa de una menor humedad ambiente y de mayores temperaturas en los días de maduración. Simultáneamente, estamos asistiendo a un preocupante descenso de los valores de acidez total y aumentos de pH y de grado alcohólico que corren paralelos a un desajuste entre el ritmo de la maduración fisiológica y de la maduración fenólica. Si esperamos a tener la uva enológicamente madura, sobre todo, para disponer de un buen color en los vinos tintos, el grado alcohólico se nos dispara. Este aumento ya desmesurado de la graduación alcohólica nos lleva a replantearnos modificar la legislación vigente de modo que el vino pueda tener hasta 16 o 17 grados, lo cual nos parecería absurdo.
Las posibilidades de mitigar estos efectos son reducidas dado que no podemos actuar sobre la meteorología local, regresando a las condiciones climáticas de no hace demasiados años.
Los estudios que venimos realizando en la última década, enfocados a conocer mejor la fisiología de la vid, nos están mostrando que la planta ante todo, como cualquier ser vivo, lucha por la supervivencia cuando las condiciones del medio le son adversas. En este sentido, los vegetales acusan dramáticamente la falta de agua y ante esta situación no tienen otro remedio que cerrar estomas para no secarse y morir por estrés hídrico. El cierre estomático representa suprimir la fotosíntesis.
Se sabe por estudios científicos recientes que, cuando la vid se encuentra en un entorno de estrés meteorológico con humedades relativas inferiores al 30% y una temperatura ambiente superior a 33 °C, la fotosíntesis disminuye a tasas de menos del 40%. En esta situación, si además hay condiciones de estrés hídrico, la planta puede llegar a valores de conductancia estomática inferiores a 50 gs o lo que es lo mismo, un estrés hídrico severo que, de persistir y si coincide con golpes de calor, genera necrosis de los cloroplastos y, por tanto, disminución de clorofila. El 90% del agua absorbida por el sistema radicular se evapora a la atmósfera durante las horas diurnas para refrigerar las hojas y para hacer la fotosíntesis. Esta cantidad de agua es proporcional a la superficie foliar, de modo que la pérdida se calcula en 3-8 litros/cepa y día en función de su superficie foliar y del DPV (déficit de presión de vapor) del día. A menor disponibilidad de agua esta cifra puede reducirse a 1-2 litros. Este volumen de agua es del todo necesario para refrigerar la hoja. Si la temperatura de la hoja aumenta los días calurosos, la planta consume ácidos orgánicos y, consecuentemente, disminuye la acidez del mosto.
¿Cómo controlar el estrés hídrico?
Ante la falta o escasez de agua se hace imprescindible buscar el equilibrio fisiológico que se sustancia por medio de diversos ratios. El primero de ellos es el cociente área foliar/carga.
La cantidad de uva obtenida tendrá que estar relacionada con el área foliar de modo que tengamos un cociente área foliar/carga adecuado para cada vinífera. La carga, es decir, el peso de uva por cepa, también nos vendrá dado por el diámetro de la baya que como sabemos es un dato relevante en la uva tinta. El diámetro de la baya está condicionado a la disponibilidad de agua en cada una de las fases de crecimiento.
La disponibilidad hídrica de la planta está sujeta a diversos factores. Unos, bien conocidos como por ejemplo el agua útil del suelo (que hay que caracterizar para cada finca), pero también del índice de área foliar de cada cepa, que se expresa en m2 de superficie foliar de la cepa. Para controlar la dinámica de cada añada hay que conocer estos datos y actuar en consecuencia, controlando el área foliar ante la escasez de agua y los procesos de estrés.
| Mediciones e indicadores de control
Para controlar el estrés hídrico y el área foliar hay que disponer de una serie de mediciones e indicadores. Como indicadores que miden en la planta se utilizan la dendrometría, la teledetección y la superficie foliar, que expresan su estado y tendencias de vigor y estrés, e integrándolas seremos capaces de registrar la variabilidad espacial y temporal de cada finca. En pecíolo, el análisis de savia permitirá conocer el estado nutricional, en el tronco, la dendrometría nos informará acerca del crecimiento o decrecimiento del tronco o lo que es lo mismo, el balance diario de agua y fotoasimilados. Esta medición en continuo se hace imprescindible en los viñedos sometidos a riego. En el suelo, hay que medir la humedad y temperatura del suelo con sondas de capacitancia y estas indicarán el funcionamiento de la raíz como resultado de la interacción del riego, la planta y el clima. |
Más allá del análisis foliar
En España, debido a la necesidad de mecanizar el viñedo para no depender tanto de la mano de obra, abaratar costes –y creo también que por un acrítico mimetismo del viñedo francés–, se iniciaron hace años los cultivos en espaldera. Este tipo de cultivo es apto en zonas de pluviometría alta y temperaturas suaves, pero se está demostrando del todo inadecuado cuando el agua es un bien escaso y en régimen de temperaturas elevadas como ocurre en nuestras latitudes. La espaldera presenta una exposición muy elevada de las hojas al sol con lo cual la evaporación es mucho más elevada que en el caso de las vides cultivadas en vaso. En este caso, no solo nos beneficiamos de un mayor sombreado de buena parte del área foliar sino también de una mayor protección de las bayas al sobrecalentamiento.
El óptimo de actividad fotosintética se alcanza con iluminaciones mucho más bajas que la intensidad luminosa a pleno sol. En un día de verano, despejado, la iluminación alcanza valores de 110.000-120.000 lux y, sin embargo, los niveles óptimos de iluminación para la vid son del orden de 35.000 a 50.000 lux. El sobrecalentamiento que alcanzan las hojas no nos interesa en absoluto, ya que produce una depleción de la síntesis de aromas y una disminución de la acidez a causa de la desnaturalización de la clorofila y el consiguiente descenso de la eficiencia fotosintética. Este fenómeno ocurre especialmente cuando se produce un sobrecalentamiento de la hoja (por encima de 35 °C) y cuando la temperatura de la hoja es superior a la temperatura ambiente. Igual ocurre con la baya que se calienta todavía más, por encima de la temperatura de las hojas.
Cuando la temperatura ambiente es alta y la humedad baja, debido al cierre estomático que se produce, la vid toma potasio y calcio para poder mantener la presión osmótica y cerrar estomas para ahorrar agua. Esta dinámica la detectamos con sondas de potasio en el suelo. Si la planta no refrigera lo suficiente entra en fase de respiración consumiendo ácido tartárico y málico con la consiguiente pérdida de acidez y ascenso del valor de pH. En este sentido nos parece absurdo tratar el mosto con resinas para bajar el valor de pH cuando lo natural, y sin duda más económico, es actuar sobre la planta.
Por cuanto se refiere a la síntesis de azúcares hay que tener en cuenta tres procesos. Un déficit hídrico controlado desde prefloración a envero nos permite actuar sobre el número de células del embrión y sobre la elasticidad de la pared celular. Ambos factores determinan, entre otros, la concentración de azúcar en la baya. Un déficit hídrico sostenido durante unos días provoca una embolia floemática en el pedicelo de la baya que impide la entrada de azúcares en esta. Si el déficit hídrico persiste, se produce un desecamiento de la baya y un consiguiente aumento de la concentración de azúcares.
A nivel de biosíntesis de fotoasimilados, nuestros estudios indican que la absorción de iones cloruro y iones nitrato deben mantener una relación óptima la cual actúa acelerando o frenando la síntesis de glucosa y de fructosa. La concentración de estos aniones en la planta solo podemos conocerla por medio del análisis de la savia. El típico –y obsoleto a la vez– análisis foliar no puede ofrecernos estos datos.
Conclusión
Ante un futuro inmediato de altas temperaturas y escasez de agua, si deseamos mantener una viticultura apropiada para obtener vinos de calidad, con rendimientos óptimos y en un entorno totalmente sostenible sería recomendable adoptar las siguientes medidas:
- Transformar a vaso los cultivos en espaldera, de manera muy especial en donde no se disponga de regadío o de lluvia suficiente.
- Dada la escasez de agua, y en todo caso, la necesidad de ahorrarla, hay que instalar un procedimiento avanzado de gestión del agua en el viñedo (mínimo consumo/máxima eficacia).
- Disponer de los instrumentos necesarios para monitorizar día a día la fotosíntesis, manteniendo un ligero estrés hídrico necesario para impedir la absorción de potasio y con ello, el aumento de pH por causa de una pérdida de acidez. Este ligero estrés hídrico controlado permitirá, además, obtener una notable mejora en los índices de calidad fenólica y de aromas de la uva.
Poner atención a la fisiología de la planta mediante análisis de la savia. Los balances entre diversos iones, básicamente cloruro y nitrato, permitirán frenar la síntesis de azúcares y evitar el ascenso desmesurado del grado alcohólico.
