Durante toda la historia de la viticultura, el objetivo principal ha sido el de incrementar el grado de alcohol probable de la uva producida; no hay que olvidar que la uva se ha valorado y pagado siempre en función, exclusivamente, de dicho parámetro y que, incluso hoy, se sigue valorando el grado probable de forma prioritaria, en la mayor parte de las situaciones vitícolas.
Pero, en los últimos años, se está produciendo un cambio sustancial en el concepto e importancia del grado probable de la uva. Nuestro viñedo produce fácilmente uva con un elevado grado de alcohol probable. La selección clonal ha procurado clones más adecuados para ese objetivo, ya que es uno de los principales criterios con los que se ha seleccionado tradicionalmente el material vegetal. Las técnicas vitícolas también se han orientado siempre hacia una maduración general más completa. Además de esta evolución histórica general, en los últimos años se ha acentuado este efecto sobre el incremento del grado probable debido a dos causas que actúan de forma sinérgica; por un lado, el denominado cambio climático ha favorecido, de forma natural, la maduración de la uva y, por otro, las últimas tendencias hacia vinos más estructurados y potentes ha hecho que se retrase la fecha de vendimia, a veces excesivamente, con el objetivo de conseguir una maduración fenólica más completa.
En efecto, durante las últimas décadas, estamos asistiendo, por un lado, a un adelanto progresivo de la maduración de la uva y, por otro, a una tendencia a vendimiar en la fase de sobremaduración. Esta situación es fruto de una política de calidad que llevan a cabo las empresas para obtener vinos más concentrados y con aromas más expresivos. Esta tendencia, que afecta a todos los viñedos del mundo, conduce a la elaboración de vinos con mayor contenido en alcohol y cuyos pH son cada vez más elevados. Una proporción significativa de los vinos tintos alcanza 14-16º de alcohol y con valores de pH en torno a 4.
Por otro lado, este incremento paulatino del grado alcohólico de los vinos empieza a encontrar reticencias por parte del consumidor y no sólo por los recientes controles de alcoholemia sino, también, por el papel clave del alcohol en la percepción del vino; los niveles elevados de alcohol generan sensaciones más pesadas y cálidas si no están adecuadamente compensados con el resto de componentes sensoriales de un vino equilibrado.
Ante esta situación, se están buscando soluciones tecnológicas para enfrentarse al cambio climático y, más concretamente, para conseguir vinos con menor contenido alcohólico. ¿Cuáles son las estrategias adoptadas actualmente? ¿Cuáles serán las del futuro? Las soluciones técnicas propuestas hasta ahora van enfocadas a la materia prima a transformar, es decir, a la reducción de la concentración de azúcar en el mosto (membranas de ultrafiltración, nanofiltración, etc.) o también a la desalcoholización de los vinos resultantes (ósmosis inversa, evaporación con columnas de conos rotantes, etc.). Estas técnicas pretenden ofrecer soluciones y responder a las nuevas expectativas del consumidor pero, en general, se consideran demasiado artificiales como para ser ampliamente aceptadas.
Otro tipo de estrategia, no abordado hasta ahora, sería el de actuar a nivel vitícola tratando de conseguir, desde el viñedo y de forma natural, una uva más equilibrada, de calidad suficiente y con un menor contenido en azúcares. Este es el tipo de estrategia que se sugiere en el título de este trabajo y que paso a desarrollar a continuación.
En este artículo voy a abordar los dos métodos más interesantes que se me ocurren para conseguir un vino de menor graduación alcohólica, pero con una maduración fenólica completa, de forma natural, sin necesidad de cambiar la ubicación del viñedo ni la variedad de vid cultivada; uno de ellos sería aplicable inmediata y directamente sobre nuestros viñedos actuales y el segundo, aplicable a medio plazo, requeriría el establecimiento de nuevos viñedos plantados con nuevo material vegetal:
- Doble vendimia o vendimia en dos fechas distintas.
- Establecimiento de viñedos con biotipos/clones de bajo grado de alcohol probable dentro de cada variedad.
Doble vendimia o vendimia en dos épocas distintas
Imaginemos, por ejemplo, que se quieren producir en torno a 6000 kg/ha de uva perfectamente madura a nivel fenólico, pero con un grado de alcohol probable relativamente bajo (por ejemplo, 10/11º de alcohol probable).
La idea es muy sencilla: hacemos que ese viñedo llegue a la época de envero con una producción estimada en unos 9000 kg/ha, algo que viene siendo habitual, de forma natural, en nuestras situaciones vitícolas y que nos obliga a hacer la operación de aclareo para controlar la producción final que queremos y que, recordemos, era de 6000 kg/ha.
Unos días después del envero, cuando la uva alcance un grado de alcohol probable en torno a 7/8º, hacemos una primera vendimia de 3000 kg/ha (es como si hiciésemos un aclareo para regular la producción pero, en vez de tirar la uva sobre el suelo, la recogemos como en una vendimia normal). Esos 3000 kg, una vez prensados nos dan 2000 L de mosto que, o bien conservamos a baja temperatura (incluso de congelación), o bien fermentamos y lo conservamos en forma de vino (lo que sea más interesante).
El viñedo ha quedado con 6000 kg/ha de uva que puede seguir madurando ampliamente, hasta el momento que queramos, aunque adquiera un elevado grado de alcohol probable (por ejemplo, 13/14º). En la elaboración de esta segunda y definitiva vendimia, y rápidamente, le separamos 2000 L de mosto y los sustituimos por los 2000 L que tenemos reservados de la primera vendimia. De esta manera conseguimos elaborar, con los hollejos de 6000 kg de uva, y con el nivel de maduración fenólica que queramos, la proporción de mosto que le corresponde, unos 4000 L, pero con un grado de alcohol probable de 10/11º.
Conviene destacar que el proceso es totalmente natural y que toda la uva procede del mismo viñedo por lo que puede expresar todas sus características propias (terruño, personalidad). También conviene tener en cuenta que, además y de forma complementaria, se producen 2000 L de mosto de alta graduación que no tienen un destino específico.
Éste sería el esquema general del proceso pero admite múltiples variaciones y detalles; momentos concretos en los que se hacen ambas vendimias, cantidades exactas de uva que se utilizan en cada una de ellas, la conservación en forma de mosto o de vino, etc. Su puesta a punto más concreta requiere el desarrollo de diversas experiencias, que ya estamos abordando, pero no parece, en principio, que aparezcan inconvenientes o problemas importantes o irresolubles. Según esta metodología general, podríamos resolver fácilmente, y de forma inmediata, el problema expuesto de la tendencia general hacia vinos con elevado grado alcohólico.
Establecimiento de viñedos con biotipos/clones de bajo grado de alcohol probable dentro de cada variedad
Otra estrategia para abordar el problema del elevado grado alcohólico de los vinos, a medio plazo, consiste en la utilización de biotipos o clones que, dentro de la misma variedad cultivada, ofrezcan de forma natural una menor concentración de azúcares en la uva.
Conviene recordar aquí que cualquier variedad está constituida por una serie de biotipos parecidos pero distintos y, a veces, con diferencias muy importantes entre ellos; es lo que se conoce como diversidad intravarietal. La única manera de conocer, completamente, el potencial de una variedad es estudiar y conocer su variabilidad intravarietal. Una vez conocida dicha variabilidad, se pueden elegir los clones o biotipos más adecuados para cada situación de cultivo concreta.
En cada variedad, la selección clonal que se ha hecho sobre esta variabilidad intravarietal se ha centrado, siempre, en la selección de los clones que presentaban el mayor grado de alcohol probable; éste ha sido uno de los principales criterios con los que se ha seleccionado tradicionalmente el material vegetal, ya que la uva se ha valorado y pagado siempre en función, exclusivamente, de dicho parámetro e, incluso hoy, se sigue valorando el grado probable de forma prioritaria, en la mayor parte de las situaciones vitícolas.
Ahora, en relación con el grado alcohólico de los vinos, ha llegado el momento de cambiar los criterios de selección y elegir, precisamente, aquellos clones que presenten un menor grado de alcohol probable.
A modo de ejemplo de la amplitud de la diversidad intravarietal, presentamos, en la figura 1, el grado de alcohol probable de 532 biotipos de la variedad tempranillo preservados y seleccionados en el viñedo riojano por Bodegas Roda, dentro de un proyecto de varios años de duración que tuve el placer de asesorar.
Como se aprecia claramente en la figura 1, el grado de alcohol probable de los diferentes biotipos (clones), cultivados en la misma parcela, es decir, en las mismas condiciones de cultivo, varía desde 9º de alcohol hasta 16º de alcohol probable. Según la estrategia clásica de selección clonal habría que seleccionar los biotipos con mayor grado probable; según la nueva estrategia, la selección se centraría, precisamente, en los biotipos de menor grado de alcohol probable.
Este ejemplo expuesto para la variedad tempranillo demuestra que, todavía, no está explorado ni explotado el potencial genético intravarietal de cualquiera de las variedades que cultivamos. El material vegetal que utilizamos en el cultivo ha sido seleccionado, tanto mediante selección masal como mediante selección clonal y durante toda la historia, buscando elevados niveles de alcohol probable, pero existe otro tipo de material vegetal, dentro de cada variedad, con distintas características y, entre ellas, la de un menor grado de alcohol probable.
Con estas dos nuevas estrategias propuestas, una inmediata, la de la doble vendimia y otra a medio plazo, la de utilizar biotipos o clones seleccionados al efecto, se puede afrontar la lucha contra el elevado grado alcohólico de los vinos sin necesidad de cultivar otras variedades más tardías, que también existen, ni de cambiar la ubicación actual de nuestros viñedos.
