Vinos brisados. Aproximación a la caracterización de unos vinos milenarios y en auge

¿Qué es el vino brisado? Diversidad terminológica

El término brisado, referido a un estilo de vino, se refiere a un vino blanco que ha sido elaborado por maceración con los hollejos, pepitas y/o raspón de una variedad de uva que no sea tinta, durante un período de tiempo variable. El producto resultante tendrá un color más intenso que los vinos blancos vírgenes o desfangados, y será más estructurado y complejo.

Gran parte de los elaboradores de vino brisado están interesados en la mínima intervención y en un uso muy limitado (o nulo) de azufre, aunque no se trata de un requisito previo. De hecho, el vino brisado a menudo se confunde con el vino natural (Anson, 2017) por lo que en muchos casos los dos términos se han interpretado incorrectamente como sinónimos. Los vinos naturales hacen referencia a una categoría amplia, o más concretamente a una determinada ideología que engloba prácticas vitivinícolas (ecológica, biodinámica, permacultura) ligadas a una filosofía e incluso modos de vivir concretos, mientras que los vinos brisados hacen referencia a una técnica específica de vinificación.

Existe una gran variabilidad en la metodología de elaboración de este tipo de vinos: no es extraño que se hallen fermentando y macerando con las pieles durante meses, como lo hacen en Georgia (Maghradze et al., 2016) pero, a veces, la maceración se realiza durante una semana o incluso de unos pocos días. De hecho, existen productores que utilizan una parte de este vino brisado para mezclar con el vino blanco virgen para obtener un vino con complejidad aromática, textura y cuerpo.

También hay la confusión de pensar que los vinos brisados siempre se elaboran en ánforas (Hidalgo, 2017). Si bien se aplica esta metodología en la vinificación tradicional georgiana, una gran parte de los vinos brisados en la actualidad son elaborados en todo tipo de depósitos como madera, cemento (muy a menudo de forma ovoide), acero inoxidable, damajuanas de vidrio, etc., aplicando así diferentes técnicas enológicas más actuales a las del estilo tradicional.

En la bibliografía existe cierta controversia en la denominación que se utiliza para designar los vinos brisados. Un sector del mundo vitivinícola ha decidido abandonar la terminología “Orange wine” introducida por David Harvey en 2004 (Woolf, 2015) y ha buscado un nombre común, atrayente y fácil de recordar para aquellos vinos blancos que en su proceso de elaboración han sufrido una maceración prolongada con las pieles. Cierto es que una de las principales características distintivas de este tipo de vino es su color, pero se está intentando evitar esta terminología apostar por un nombre relacionado con la tecnología de contacto con las pieles: “vinos blancos macerados con las pieles”, “vinos blancos fermentados con las pieles” (Lourteau, 2018) o en el caso del territorio español, “vinos brisados”.

Por otro lado, el término “Orange wine” carece de especificidad ya que también podría referirse al vino elaborado con naranjas y otros vinos cítricos, como el Vino de Naranja Kozan de Turquía, o vinos con sabor que han estado en maceración con la piel de naranja, como el “Vino Naranja del Condado de Huelva” de España (Robinson, 2015). De hecho, las regulaciones federales estadounidenses definen el “Orange wine” como un vino cítrico, en lugar de uva (Lourteau, 2018). Dicho producto podría además entrar en conflicto con la propiedad intelectual existente o potencial (desde octubre de 1997 con la región vinícola australiana de Orange, pues se trata de una indicación geográfica registrada, por lo que prohíbe la denominación “Orange wine” para vinos elaborados con frutas que se elaboren fuera de la región de Orange (Guy, 2014)).

Problemas similares afectan a la viabilidad de “Amber wine“. El término “ambré” describe un color o un vino blanco oxidativo del Rivesaltes Appellation de Origine Contrôlée (AOC), mientras que el término “ambra” puede referirse al vino Ambra Marsala (Dugo et al., 2014).

Parece, y así se considera a nivel mundial, que el “Orange wine” tiene su origen en Georgia durante el neolítico (hay evidencias de la existencia de vino en esta zona desde más de 8000 años de antigüedad). Dicho método de vinificación milenario se ha mantenido hasta la actualidad tal y como se realizaba hace 8000 años: en vasijas de arcilla y enterrándolas en el suelo. La tradicional técnica de fermentar la uva en estos envases de arcilla ha sido declarada por la UNESCO patrimonio inmaterial de la humanidad (Morozoz & Menchero, 2009).

Como resultado de este reconocimiento y respondiendo a una larga demanda que ha venido realizando el sector vitícola de Georgia durante los últimos años, la Asamblea general de la OIV del 26 de noviembre del 2020 aprobó la Resolución OIV-ECO 647-2020 por la cual se decidió incorporar la definición “Vino blanco con maceración” en el Código Internacional de Prácticas Enológicas. El vino blanco con maceración se ha convertido en el octavo de la lista de los vinos especiales de la OIV, junto como los vinos de crianza bajo velo, los vinos espumosos, o los “Ice wine”, entre otros.

Desde la década de los 90 del pasado siglo, muchas regiones vitivinícolas del mundo han comenzado a producir vinos brisados. En la península Ibérica parece ser que esta tecnología ya se inició en el siglo XIX, destacando la zona de Madrid, la Comunidad Valenciana y, sobre todo, la zona de Cataluña (Roset, 2016; Terial, 2016; Francàs, 2019). La recuperación de esta tecnología enológica busca recobrar elaboraciones tradicionales que se habían convertido en anecdóticas y, por otra parte, dar respuesta al creciente interés por los vinos con ese característico color y estructura, con un elevado interés gastronómico.

Entre las diferentes DO catalanas, actualmente hay más de 25 bodegas que están elaborando vinos brisados.  Algunas de ellas están realizando las fermentaciones macerando las pieles, rapa, pulpa y semillas; otras, elaboran los vinos brisados con maceraciones peliculares, pero sin fermentar con las pieles. Estas diferencias en la maceración coexisten con una gran variedad de los días de maceración.

Según Roset R., 2021, la tendencia del vino en Cataluña para el 2021 pasa por un aumento de la elaboración de vinos blancos brisados y espumosos ancestrales. La tecnología de los vinos brisados pretende obtener vinos ligados con el terroir, que expresen el carácter varietal, recuperando la manera de hacer de los ancestros y reduciendo el contenido de dióxido de azufre exógeno, con el consiguiente beneficio para los consumidores (Lorteau, 2018).

Otra razón por la que los vinos brisados están de moda es el impacto que tienen en la salud. El aumento, debido a la extracción, de compuestos fenólicos como el resveratrol, quercetina y las catequinas, (fenoles con una superior actividad antioxidante) incrementarían el carácter antioxidante y actividad antirradical de los vinos brisados (Fuhrman et al., 2001).

Actualmente ninguna administración ni denominación de origen española reconoce los vinos brisados como Vinos en su Pliego de Condiciones. Tampoco se ha elaborado de momento reglamentación alguna para regular un método de elaboración estándar, por lo que la realidad es que la elaboración de vinos brisados depende de la manera de hacer de cada enólogo. Esto hace que dentro de esta tipología de vinos exista un amplio abanico de productos con diferentes perfiles cromáticos y sensoriales. Es evidente y muy necesario, pues, un estudio en profundidad y una buena caracterización de los distintos tipos de vinos brisados que se elaboran en nuestras zonas vitícolas para tener un producto definido sobre el que poder regular en un futuro.

Objetivos

El presente trabajo tiene por objetivo realizar una primera aproximación a la caracterización de los vinos brisados. A partir del análisis sensorial descriptivo de las analíticas cromáticas y de compuestos polifenólicos de diferentes vinos brisados de macabeu, xarel·lo y xarel·lo vermell de las DO Tarragona y Penedès, se intentará profundizar en la caracterización de estos.

Para facilitar dicha caracterización, el objetivo principal es la elaboración de una plantilla de cata específica para esta tipología de vinos mediante el análisis de unas muestras comerciales.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Materiales y métodos

Todos los vinos analizados se corresponden con muestras de vinos embotellados comerciales pertenecientes a las DO Tarragona y Penedès, obtenidos a partir de las variedades macabeu, xarel·lo y xarel·lo vermell o cartoixà marí, que es como se conoce esta variedad en la DO Tarragona (tabla 1).

 

Las muestras X1 y XV1 (tabla 1) corresponden a 2 xarel·los de la DO Penedés elaborados sin maceración (control). Las muestras XV2 y XV3 son de dos vinos pertenecientes a la misma bodega y que han estado elaborados de la misma forma (maceración pelicular) pero que corresponden a dos añadas diferentes.

Se realizaron las medidas cromáticas con los parámetros CIELab * (Bakker et al., 1986; Negueruela et al., 2001) para determinar la intensidad de color y la tonalidad de los vinos (Glories, 1978) y así poder discriminar fácilmente entre la coloración de un vino blanco y la de un vino brisado. Las medidas de absorbancia realizadas a diferentes longitudes de onda permitieron calcular el índice de polifenoles (Riberau-Gayón & Peynaud, 1979) y las catequinas totales (Vivas et al., 1994) presentes en mayor cantidad en uva blanca que en tinta (Zamora, 2003), así como el índice DMAC (Vivas et al, 1994), todo ello con el objetivo de valorar los contenidos en diferentes fenoles, y el índice de polimerización en el que se encontraban las procianidinas.

 

 

La determinación del perfil sensorial comparativo de los vinos se realizó individualmente mediante un panel de expertos, según la norma internacional ISO-11035, en diferentes pasos:

• Búsqueda y selección de palabras clave: elaboración de una lista de palabras clave y términos descriptivos asociados al producto. Los catadores aportaron la máxima cantidad de términos para describir las sensaciones percibidas, eliminando de forma consensuada los considerados genéricos, redundantes y hedónicos para agudizar la elaboración de la ficha de cata descriptiva. Estos términos engloban desde las sensaciones visuales percibidas, los aromas más o menos típicos de cada variedad en una gama más o menos verde – maduro – confitado, desde las sensaciones gustativas (que pueden resultar más tenues) hasta vinos corpulentos, astringentes y/o voluminosos.
• Se reorganizaron los términos sinónimos y se eliminaron otros que se consideraron nulos a la hora de evidenciar diferencias entre muestras.
• Elaboración de una ficha de cata como resultado del proceso previo, hasta la evaluación de las muestras.
• La intensidad de cada descriptor se determinó en una escala de 0 (ausencia de percepción) a 5 (intensidad elevada).

 

Todos los análisis se realizaron por triplicado. Los resultados obtenidos del control se compararon con los resultados del tratamiento de maceración pelicular mediante el análisis de la varianza ANOVA mediante el programa XLSTAT, el software estadístico para Excel. Las diferencias significativas se sometieron a la prueba de Tukey con un nivel de significancia del 1%.

 

Resultados y discusión

Resultados de los análisis de color

 

 

En las tablas 2 y 3 se muestran los valores medios y la desviación estándar de diferentes parámetros para las muestras analizadas. En un inicio se comprobó que el xarel·lo vermell control XV1 presentaba una intensidad colorante, IC, y una tonalidad, T, superior al xarel·lo control X1, a pesar de no estar macerado con las pieles en ninguno de los casos, ya que la muestra X1 se trata de la variedad xarel·lo, que no presenta coloración en la piel.

En los vinos elaborados con maceración, si la piel presenta niveles de coloración, se produce un aumento de la tonalidad al aumentar el tiempo de maceración con las pieles. Los valores referidos al carácter más o menos fenólico del vino (IPT, catequinas totales) permiten diferenciar los vinos según su elaboración, puesto que los resultados más elevados siempre coincidirán con vinos más corpulentos y estructurados.

 

 

Los resultados de los vinos analizados (tablas 4 y 5) muestran valores comunes en todos los vinos brisados que denotan intensidades y matices ambarinos en el conjunto, y que permitirán diferenciar a simple vista un vino elaborado con maceración pelicular de uno que no lo ha sido. Se observaron valores similares en todos los vinos brisados, pero estadísticamente diferentes de los valores control. En la variedad xarel·lo, los parámetros que pueden definir si un vino ha sido o no brisado, denotaron unos valores superiores del índice de DMAC (menor polimerización de las procianidinas) y por tanto, un mayor contenido en catequinas astringentes; intensidad colorante, A420 (color amarillo)  y matiz (T) superiores (debido a la extracción de fenoles y una posible incidencia de la oxidación por la realización de remontajes), y también mayores valores en los parámetros L*, b* y C*, que indican presencia de amarillos más intensos con tonalidades de oro viejo, cobre, ambarino, etc., mayor luminosidad y saturación del color (más densidad e intensidad). Todo ello en vinos con maceración pelicular (indistintamente de la duración).

Según los resultados de los compuestos fenólicos de la variedad macabeo (tablas 4 y 5)  los resultados más altos en cuanto al índice de astringencia (DMAC) y catequinas totales (CAT TOT) se obtuvieron en las muestras brisadas al compararse con la muestra control, dando lugar a vinos con más compuestos fenólicos y con una mayor astringencia. En el caso del xarel·lo vermell (tabla 5), la polimerización de las procianidinas (DMAC) es menor en el brisado que en control (XV1) que el xarel·lo vermell control (XV2), a pesar de ser una variedad con más compuestos fenólicos, posiblemente por la evolución del vino en la botella. A pesar de haber variabilidad en los resultados se vuelve a comprobar que la muestra de xarel·lo vermell con la añada más joven (XV4) es el que tiene el índice de astringencia más elevado. Se obtuvieron valores superiores en astringencia en las muestras brisadas cuando se compararon con el control, obviamente, puesto que se trata de una muestra sin maceración.

Perfil sensorial de los vinos

Los resultados del perfil sensorial de los vinos (no mostrados en este trabajo) manifestaron un perfil sensorial típico de cada variedad: fruta de árbol blanca (manzana y pera) y cítrico (naranja, lima, etc.) para el macabeo, y aromas de planta fresca (hinojo), fruta de árbol (manzana) y floral para el xarel·lo, en el caso de vinos control. Los vinos brisados, en contacto con las pieles de macabeo conservan mejor la tipicidad varietal que el xarel·lo: fruta blanca madura, balsámico, frutos secos, cítrico y floral. En el xarel·lo brisado se detectó manzanilla, miel (jalea real), albaricoque, hierba seca (hoja de tabaco).

Con los resultados del análisis sensorial de los vinos (d.n.s) se confeccionó una ficha de cata (Figura 1) que podría ser utilizada por los diferentes CRDO a la hora de diferenciar los vinos brisados de los llamados vinos blancos vírgenes.

 

Conclusiones

Los vinos brisados que se han analizado se pueden diferenciar por su método de elaboración, indistintamente de su variedad y zona de procedencia. Teniendo en cuenta las diferencias obvias entre variedades, cada una de ellas presenta diferencias significativas en sus versiones virgen – brisado, mostrando los vinos brisados un aspecto más intenso en color, aromas varietales maduros e incluso confitados, y una estructura en boca que resulta corpulenta, incluso astringente en alguna de las muestras estudiadas.

Los parámetros de lectura de color y contenido en fenoles poco polimerizados, confirman que los vinos que han pasado por un proceso de maceración pelicular más o menos largo pueden presentar valores comparables a algunos vinos tintos. Esto los podría hacer más atractivos para los consumidores que a menudo no beben vinos blancos porque echan de menos estas sensaciones más típicas de vinos tintos.

Se ha observado que los vinos brisados ofrecen aromas complejos y fácilmente detectables por su intensidad, carácter de madurez, encurtidos y de frutos secos.

Finalmente añadir que el estudio de otras reglamentaciones existentes sobre los vinos brisados de otras zonas vitícolas se podría adaptar al pliego de condiciones de los CRDO más cercanos, tales como la DOP Tarragona, DOP Montsant, DOP Terra Alta, DOP Penedès, y DOQ Priorat. Cada vez más, los elaboradores buscan alternativas a los vinos tradicionales, y que raramente los encuentran representados en su legislación, por lo que a menudo tienen que trabajar estos productos fuera de las Denominaciones de Origen.

 

Perspectivas de futuro

Según los resultados obtenidos en el presente estudio, se puede discernir entre brisado y control a partir de los resultados de color y del perfil sensorial. Son necesarias más muestras e incluir más parámetros analíticos al estudio. Este trabajo ha resultado ser un primer paso para abrir una vía de estudio de estos vinos de los cuales existe una creciente demanda por parte de los elaboradores tanto a nivel nacional como internacional (USA, Australia, Sudáfrica, Canadá, etc.)

 

Agradecimientos

Agradecer, en primer lugar, a Adrià Mirall el excelente trabajo experimental y de investigación realizado y que fue la base para la obtención de su título de graduado en Enología. Igualmente, a la CRDO de la DOP Tarragona por las muestras de vinos que nos facilitaron y a Ariadna Pons, por cedernos su imagen de la vinificación de brisados.

 

Bibliografia

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