Cada variedad tiene sus propias señas de identidad, tanto en el viñedo como en la bodega. Son necesarios muchos años de experiencia para conseguir explotar todas las aptitudes varietales y poder trasladarlas a una botella de vino. El principal objetivo de la elaboración de estas variedades es mostrar al consumidor sabores y sensaciones que habían desaparecido, del mismo modo que habían desaparecido muchas de las cepas que se cultivaban tradicionalmente por toda la geografía española.
Para conocer mejor algunas de las variedades minoritarias que han sido rescatadas presentamos, a continuación, la opinión de varios viticultores y enólogos que han apostado por estas variedades poco conocidas y que exponen su experiencia en la elaboración y la interpretación que han hecho de cada variedad en sus condiciones de cultivo.
MATURANA BLANCA
Según la opinión del enólogo Pedro Salguero , con amplia experiencia en variedades minoritarias, maturana blanca se adapta bien a cualquier clima dentro de Rioja, aunque siempre da mejores resultados en climas más templados o fríos que en climas cálidos, como ocurre generalmente con todas las variedades de uva blanca. Por eso, junto con viura, es la variedad blanca autorizada más versátil, sin mostrar preferencias hacia determinados tipos de suelo. Tras muchos años cultivando maturana blanca en cultivo ecológico, nunca ha detectado especial sensibilidad a enfermedades ni plagas, con una resistencia nor mal a oídio, mildiu o Botrytis. Pero sí que ha detectado cierta sensibilidad a los «golpes de sol» o asurado en las caras de los racimos que quedan muy expuestas al sol, produciéndose la desecación de los mismos. Como característica más peculiar destaca su elevada fertilidad, con un alto porcentaje de dos racimos por pámpano, aunque estos son de pequeño tamaño y no suelen sobrepasar los 125 g. Su porte es erguido y se trata de una variedad bastante vigorosa, por lo que genera gran cantidad de esperguras, nietos, etc., siendo muy importante la gestión de las operaciones en verde durante el ciclo vegetativo.
Como apunta el joven enólogo, la variedad maturana blanca genera vinos con una acidez fija elevada y un grado alcohólico moderado, lo que la convierte en una variedad con gran capacidad de envejecimiento en botella, aunque también aguantan adecuadamente la crianza en barrica. Su riqueza en proteínas, propicia lías muy sabrosas y de gran calidad que, trabajadas durante dos meses después de la fermentación, incrementan notablemente la expresión de los vinos. Además de la originalidad propia de la maturana blanca, muy alejada de esta globalización varietal que estamos sufriendo, lo más sorprendente de este vino es el gran volumen en boca que tiene, junto con la complejidad y elegancia aromática que manifiesta. Sin ser una variedad con intensidad aromática elevada, tiene notas minerales que le propician esa elegancia, siempre acompañada con una base de fruta cítrica verde. En general, tanto por las aptitudes vitícolas como enológicas que manifiesta, así como por la gran calidad de los vinos que origina, se trata de una variedad muy recomendable.
TURRUNTÉS DE RIOJA
Según las impresiones del viticultor y bodeguero Abel Mendoza, turruntés se incluye dentro de las variedades españolas de ciclo largo, con una maduración entre una y dos semanas después de la viura. A pesar de ello, su potencial es más interesante en zonas elevadas, por encima de los 500 metros de altitud, según la experiencia que él ha adquirido de su cultivo en distintas zonas de San Vicente de la Sonsierra. Se trata de una variedad vigorosa, con una vegetación bastante explosiva y una tendencia marcada hacia rendimientos elevados. Por eso, dice Abel, su cultivo es más adecuado en terrenos pobres o de fertilidad moderada. Produce racimos grandes y compactos, debidos en parte a su gran tamaño de baya, que puede superar los 2 g en muchas ocasiones. En su cultivo, no ha detectado ninguna sensibilidad ni carencia especial.
Aromáticamente, se trata de una variedad neutra, con un perfil muy «modesto». Pero en boca manifiesta un volumen y un frescor extraordinarios, que la convierten en una variedad idónea para elaborar grandes vinos de guarda. Es más aconsejable su elaboración en madera para enriquecer el perfil aromático y permitir la crianza sobre lías con batonnage, aunque aún es necesario ampliar la experiencia y ensayar otros métodos de elaboración para conocer más cosas acerca de esta variedad. Todo depende de la gestión en el viñedo y, según afirma Abel, aún hay un largo camino por recorrer con esta variedad.
TEMPRANILLO BLANCO
Según comenta Juan Bautista Chávarri, uno de los enólogos con más experiencia sobre tempranillo blanco en Rioja, es una variedad con un comportamiento particular. Aunque su brotación es tardía, al ser de ciclo muy corto, su envero y su maduración son muy precoces, lo que hace que no tenga ningún problema para completar el ciclo incluso en las zonas altas, donde muestra un excelente comportamiento. Por ello, puede adaptarse a diferentes nichos ecológicos, no siendo problemática desde el prisma del tipo de suelo, ni de las heladas primaverales tempranas. Tiene un comportamiento muy similar a su hermano el tempranillo tinto, con una moderada sensibilidad a la acariosis por la vellosidad del envés, pero sin ninguna sensibilidad especial a enfermedades. A nivel de producción, dada su elevada fertilidad en las yemas basales, posee un número elevado de racimos por cepa que, aunque no son de gran tamaño, pueden generar rendimientos elevados, superando los rendimientos autorizados en Rioja.
Añade Juan Bautista que, en cuanto al vino elaborado con tempranillo blanco, al igual que en el tinto, la palabra que mejor les define es su versatilidad. Ha comprobado su perfecta adaptación a diferentes sistemas y modos de elaboración, siempre teniendo en cuenta aspectos como el tipo de uva producida (en función de la gestión del viñedo en su más amplio sentido) y, lo que es aún más importante, según el momento de la vendimia. Es una variedad idónea para vinos jóvenes, afrutados y frescos de un alto perfil aromático, con notas tropicales, boj, manzana verde y cítricos, partiendo siempre de uvas con vendimias tempranas, en donde el grado alcohólico no supere los 13º y el pH oscile alrededor de 3,2. Pero también ha logrado excelentes resultados con fermentaciones en barricas y sus posteriores crianzas. En estos casos la vendimia se realiza un poco más tarde, cuando la uva presenta unos tonos amarillos y el grado está sobre los 13,5°. Destaca que esta variedad suele mantener muy alta la acidez total, incluso en vendimias más tardías, si bien en este caso, los aromas no suelen ser tan intensos y, después de la fermentación, aparecen notas a plátano, melocotón maduro y miel, ganando en textura, estructura y suavidad en boca.
FOGONEU
Atendiendo a las palabras del enólogo mal lorquín Francesc Grimalt, la variedad fogoneu muestra un buen comportamiento en zonas cálidas por varios motivos. En primer lugar, a pesar de que no es una variedad de ciclo muy largo, su concentración de azúcares no se dispara al final de la maduración y permite obtener vinos equilibrados. Por otro lado, resiste bastante bien la sequía y no es muy vigorosa. Y por último, debido a su tendencia productiva, es más idónea en suelos pobres y climas cálidos, porque en suelos más fértiles y zonas con mayor pluviometría daría una producción excesiva y desequilibrada, sin llegar a madurar adecuadamente. Posee un tamaño de baya pequeño y racimos muy compactos, a diferencia de lo que llaman el «fogoneu francés», de bayas grandes y racimos sueltos. Su piel es muy fina y destaca por su gran coloración. No manifiesta ninguna sensibilidad especial, excepto a mildiu, al que sí es más sensible.
Según Francesc, no se obtienen vinos muy afrutados de esta variedad, resultando cárnicos y no muy expresivos. No tiene gran acidez ni un contenido elevado de taninos, aunque sí proporciona una intensidad colorante muy elevada. Dado que su contenido alcohólico tampoco suele ser muy elevado, origina vinos muy amables y equilibrados que pueden adaptarse muy bien a vinos jóvenes e incluso con un ligero envejecimiento en barrica, aunque como en cualquier variedad, dependerá mucho de su gestión en la viña.
MATURANA TINTA DE NAVARRETE
Juan Carlos Sancha es, posiblemente, la persona que más conoce la variedad maturana, porque ha trabajado con ella desde las fases iniciales de su recuperación, y hoy continúa elaborándola en su propia bodega de Rioja. La define como una variedad de brotación tardía (ligeramente más tardía que la tempranillo), por lo que resulta interesante en zonas con riesgo alto de heladas primaverales, aunque se adapta muy bien a todas las zonas climáticas de la DO Ca Rioja. Su envero y maduración son también un poco más tardíos que tempranillo, pero completa correctamente su ciclo incluso en zonas frescas. En las zonas cálidas, su importante acidez la hace especialmente interesante. Posee una fertilidad alta, superior al tempranillo, siendo frecuentes dos y hasta tres racimos por brote. Sin embargo, esa fertilidad es engañosa puesto que tanto el tamaño del racimo como el de la baya son significativamente bajos, lo que conlleva una producción menor que el tempranillo. Destaca su porte erguido y los tonos morados en el ribete de la hoja, especialmente bonitos en la maduración.
Es una variedad que se adapta bien al cultivo en espaldera y también en vaso. Se puede trabajar con podas cortas siempre que haya un vigor suficiente, ya que la fertilidad cae mucho al bajar el calibre del sarmiento. La vendimia manual es ligeramente más dificultosa por su corto raquis y la salida de los racimos en rangos bajos. En cuanto a plagas y enfermedades, es una variedad relativamente rústica, con la única limitación de Botrytis, debido a su mayor compacidad del racimo.
Considerando el vino que se obtiene de esta variedad, Juan Carlos añade que es un espectáculo de color, con menor grado alcohólico que tempranillo y con buena acidez, aunque el pH es ligeramente alto. Destaca en nariz por sus piracinas (olor a pimiento verde) aunque son menos dominantes que en cabernet sauvignon. En boca la define como una variedad voluptuosa y redonda, sin ser especialmente tánica. Opina que se trata de una de las variedades rescatadas con un futuro más prometedor, tanto sola como en coupage con otras variedades como tempranillo o garnacha.
MANDÓ
Los enólogos Pablo Calatayud y Javier Revert apostaron por la recuperación de la variedad mandó desde los inicios de un reciente proyecto vitivinícola creado en la DO Valencia, teniendo en cuenta que esta variedad se ha considerado originaria del Levante español y que estaría perfectamente adaptada a la zona. Hoy en día es la variedad mayoritaria en el ensamblaje de sus vinos de alta gama y pretenden seguir apostando por esta línea.
Después de varios años cultivándola, la variedad mandó ha mostrado una tendencia marcada a producir racimos medianos-grandes, muy compactos y homogéneos. La forma de los racimos es generalmente troncocónica, con hombros bien marcados, siendo algunos de ellos especialmente marcados y largos. Las bayas son de mediano tamaño y muy esféricas. Sobre sus características agronómicas se puede decir que presenta una productividad media, con cierta sensibilidad a oídio y a la sequia, pero poco sensible a mildiu y Botrytis.
Las características enológicas de la variedad mandó más destacadas por Javier en los viñedos de Valencia son la riqueza aromática de los vinos, con intensos aromas de fruta roja acompañados de notas especiadas y monte bajo. La intensidad colorante no es especialmente elevada, generando vinos de capa media, pero en boca manifiesta mucha frescura y una buena acidez, a pesar de las condiciones cálidas del clima mediterráneo. Todo ello hace generar unas sensaciones en boca bien equilibradas, alejadas de las sobremaduraciones de los climas cálidos y con el bouquet particular y característico que imprime la mandó. Es por lo tanto una variedad muy recomendable, según Javier, para elaborar vinos diferenciados, con muy buenas aptitudes para los vinos de guarda.
RUFETE
Es la variedad más predominante en la DOP Sierra de Salamanca y alcanza el 50% de la superficie de viñedo. Considerada variedad autóctona de la Sierra, el enólogo salmantino Miquel Udina, afirma que se encuentra muy bien adaptada al clima y a los suelos de la zona, resistiendo bien la sequía estival característica de la Sierra. Muestra una brotación media, por lo que difícilmente sufre heladas. Añade Miquel que presenta una buena fertilidad, admitiendo podas cortas, y que su maduración es temprana, recogiéndose antes que tempranillo y garnacha. Pero debido a su piel fina y a su racimo poco aireado, se trata de una variedad muy sensible a Botrytis, aunque no es una enfermedad problemática en la Sierra, puesto que las lluvias de otoño suelen comenzar una vez finalizada la vendimia. Rufete posee un porte semierguido, adaptándose muy bien al vaso, que es bastante utilizado en la región. Además, tiene un racimo pequeño y compacto, con el pedúnculo muy corto y duro. Los racimos tienden a aparecer en los primeros nudos, centrándose alrededor del tronco. La baya es de tamaño medio-grande, con forma esférica aplastada, y de piel fina con un color negruzco-azulado. Tiene la ventaja de mantener muy bien la acidez, aun en años de sequía y calor.
Los vinos que Miquel elabora con rufete se caracterizan fundamentalmente por tener una acidez bien marcada y muy equilibrada. La intensidad colorante y la carga tánica no son muy elevadas, debido a la finura de la piel de la uva. En nariz manifiesta notas aromáticas características de frutos rojos, acompañadas de matices especiados. La boca, según el enólogo salmantino, se muestra compleja, untuosa y larga. Por su gran acidez, los vinos son aptos para la crianza, pero es en los vinos jóvenes donde la variedad muestra su mayor potencial con una carga aromática frutal explosiva y una boca fresca y agradable.
