En los últimos años se han operado cambios profundos en la viticultura. Unos hacen referencia a cambios en el modo de concebir los sistemas productivos (ubicación, variedades, técnicas de cultivo, idea de calidad ). Otros están condicionados por el cambio climático o el calentamiento global, según opiniones. Nosotros hablaremos de cambio en el sentido de variaciones climáticas con incidencia en el cultivo de la vid, admitiendo que algo está pasando “ahí fuera” asociado al clima. Nuestra postura pasa por plantear estrategias que respondan a una inquietud por el mantenimiento de una viticultura sostenible y de calidad, entendiendo que las variaciones climáticas forman parte de una estrategia global, pero no única. Alerta, sí; alarma, no.
En este contexto, y de forma somera, el escenario al que estamos asistiendo podría resumirse tal como sigue:
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- Un aumento de la temperatura, variable según modelos y regiones, con mayor intensidad en el Hemisferio Norte. En términos generales, y según que el modelo sea más o menos pesimista, podemos hablar de un incremento de temperatura entre 1,5 y 3,0 ºC en invierno, y entre 2,5 y 5,0 ºC en verano para los próximos 50-100 años.
- Un reparto heterogéneo de las precipitaciones, con un registro de lluvia más intenso durante el otoño-invierno, pero reduciéndose en el verano; esta situación agravaría el estrés hídrico durante el período activo de la vid, incrementando los problemas asociados a la sequía. Asimismo, los eventos climáticos extremos, como la intensidad de la precipitación en un determinado momento, serán más frecuentes. En este sentido, viñedos mantenidos en no cultivo (herbicida), con mala estructura, escasa capacidad de retención de agua y en pendiente, se verán más afectados por la erosión, con lo que se verá obligado extremar las medidas de sistematización del terreno, el cambio de sistema de mantenimiento de suelo (cubierta vegetal, mulching ) y las actuaciones de ingeniería hidráulica.
Como consecuencia de estas variaciones climáticas, se prevé un desplazamiento de lo que en la actualidad se consideran zonas óptimas para la producción vitícola (34º-49º LN). De este modo, y buscando zonas más frías, el cultivo de la vid se ampliaría entre 10 y 30 km hacia el norte hasta 2020, y de 2020 a 2050 experimentaría un desplazamiento de 60 km, alcanzando los 55º LN. Las dificultades de la viticultura en regiones tropicales y subtropicales se verán agravadas, mientras que en regiones septentrionales, de influencia atlántica, podrán ver mejorada su producción, cuantitativa y cualitativamente, y en algunas de ellas se posibilitará el cultivo de la vid. Respecto a la viticultura de regiones cálidas de influencia mediterránea, esta se verá afectada por las variaciones climáticas de forma determinante, y serán zonas donde será preciso trabajar con más ahínco.
El escenario que hemos planteado implica posibles consecuencias para el desarrollo de la vid, su fisiología y las características cualitativas de la vendimia, circunstancias ligadas al aumento de la temperatura y al estrés hídrico. En esta situación, es probable una merma de la producción asociada a la disminución del peso de la baya y del racimo; una contención del crecimiento y de la superficie foliar, con senescencia y caída de hojas prematuras; sobreexposición de hojas y racimos; incremento de la respiración, aumento de la evapotranspiración y disminución de la actividad fotosintética, así como una intensificación del estrés hídrico. Esta situación conduce a problemas en el proceso de maduración y en la valoración cuantitativa y cualitativa de la cosecha.
El ciclo anual de la vid también se ve afectado. Así, es frecuente que se produzca un adelanto de la fecha de brotación y una ampliación del período activo de vegetación, con ciclos en general más cálidos. Por cada aumento de 1 ºC de temperatura, pueden verse adelantados los diversos estados fenológicos entre cinco y diez días. Las diferentes fases del ciclo se van acortando, con un adelanto en la parada de crecimiento, y por tanto un inicio más precoz de la maduración. Esta circunstancia favorecería un mayor desajuste entre la madurez tecnológica y la madurez fenólica, y en su caso con la madurez aromática; todo ello constituye uno de los problemas más importantes desde el punto de vista cualitativo.
Como consecuencia de las variaciones climáticas comentadas y de este desajuste entre madurez tecnológica y fenólica (aromática), los mostos y vinos pueden presentar características cualitativas no deseables, tales como:
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- Un contenido elevado de azúcares en la baya, y en su caso, un elevado grado alcohólico de los vinos.
- Una disminución de la acidez, fundamentalmente del ácido málico, por mayor combustión asociada al exceso de temperatura y exposición de racimos, situación que unida a una mayor concentración de potasio, conduce a vinos con pH más elevados, lo que supone vinos planos, y frágiles, y necesidad de correcciones.
- Estas variaciones climáticas pueden perjudicar al color y aroma de los vinos, bien sea por menor síntesis o por mayor degradación de los componentes responsables del color y del aroma. Asimismo, se produce un aumento de aromas herbáceos y una disminución de taninos maduros con lo que el vino pierde estructura, complejidad y armonía, perdiéndose en muchas ocasiones capacidad para envejecer.
El dilema está servido: si vendimiamos pronto para que el grado alcohólico no sea excesivo y mantener la acidez, corremos el riesgo de que no se llegue a alcanzar color, estructura y aroma suficientes; y si vendimiamos tarde, posiblemente mejore el color y el aroma, si bien existe el riesgo de degradación de los componentes responsables de estas características cualitativas, y de que los vinos alcancen un elevado grado alcohólico elevado y una baja acidez, pudiendo surgir, además, riesgos de botritis si la vendimia se retrasa mucho al coincidir con el registro de precipitaciones en las fases finales del ciclo.
En definitiva, asistimos a una modificación de las características físico-químicas y organolépticas de los vinos de una región y al recurso de una enología correctiva, incierta y cara, pudiéndose ver comprometidos ciertos sistemas de elaboración y crianza. Asimismo, se limitará la utilización de ciertas técnicas de cultivo y de variedades, y obligará a la adopción de otras.
Frente a la situación planteada podemos adoptar dos posturas básicas. Por un lado, contribuir a la disminución de las causas que favorecen el calentamiento global, cambio climático o variaciones climáticas, y, por otro, ser capaces de gestionar las consecuencias del cambio climático. En este contexto, hemos de establecer una serie de estrategias cuyos objetivos y desarrollo pasen por:
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- Gestionar adecuadamente el rendimiento y el vigor.
- Limitar los problemas asociados a una situación de estrés hídrico, o bien de exceso de agua.
- Mejorar el microclima de hojas y sobre todo de racimos, evitando su sobreexposición.
- Ajustar en la medida de lo posible la madurez tecnológica y la madurez fenólica y aromática.
- Crear un escenario adecuado para la septentrionalización de una viticultura expuesta a variaciones climáticas que se expresan en una viticultura más cálida y más meridional.
Entre las actuaciones a realizar para reducir los efectos negativos que se derivan de las variaciones climáticas, procuraremos:
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- Buscar nuevas ubicaciones y/o zonas alternativas de cultivo.
- Elegir adecuadamente el binomio variedad / portainjerto, apostando en su caso por nuevas opciones.
- Mitigar el impacto de las variaciones climáticas mediante el manejo eficaz de las técnicas de cultivo.
- Recurrir a procesos enológicos correctivos cuando los esfuerzos desarrollados en el viñedo no han sido suficientes (desalcoholización, eliminación de potasio, corrección de acidez, extracción de color, control de temperatura, etc.).
Un marco adecuado para llevar a cabo las estrategias frente a las variaciones climáticas, lo constituye la consideración de modelos de producción sostenible aplicados a la viticultura en sus diferentes modalidades: sistemas de producción convencional con sensibilidad al medio ambiente, producción integrada o agricultura ecológica. Para ello nos centraremos en las estrategias antes de la plantación y durante la vida productiva del viñedo, con el fin de paliar los problemas asociados a las elevadas temperaturas, al exceso de exposición de hojas y racimos y al estrés hídrico, bien sea de forma directa o indirecta.
El momento de la plantación constituye una oportunidad para plantear estrategias frente a las variaciones climáticas futuras. Dichas estrategias deben tener en cuenta la ubicación del viñedo además de los efectos que pueden inducirse con el cambio de latitud hacia regiones más septentrionales y/o de influencia atlántica; es importante también considerar la altitud como un factor amortiguador de las variaciones climáticas extremas (se estima que para una latitud determinada, por cada 100- 150 m que subimos en altitud, disminuye 1 ºC la temperatura). Por otra parte, se deben elegir exposiciones que actúen en el mismo sentido, como lo puede ser la exposición N y NE, evitando la exposición a mediodía y poniente en que acentúan las altas temperaturas. Asimismo, en la orientación de las filas se debe evitar la exposición prolongada de la vegetación y de los racimos en las horas de mayor radiación solar. Las orientaciones NS y desviaciones hacia el E (NS + 20º-30º), implican una buena exposición por la mañana (más fresca), mínima incidencia al mediodía (radiación al suelo preferentemente) y una menor exposición durante la tarde, que resulta más calurosa.
Características asociadas al suelo se relacionan con el problema planteado. Así, la profundidad del suelo determina la posibilidad de colonización y explotación por el sistema radicular; la textura y estructura condicionan la capacidad de retención y acumulación de agua; características como el color y la superficie del suelo pueden conducir a un mayor o menor adelanto de la maduración. En este sentido, un suelo pedregoso-claro en el que a la radiación incidente se añade un complemento importante de radiación reflejada, propicia una maduración más intensa. Suelos con niveles disponibles de potasio elevados, favorecen la presencia de este elemento en mostos y vinos. La zonificación , entendida como un tratamiento científico del conocimiento del suelo, de las características climáticas, del paisaje y del cultivo de un entorno vitícola determinado, nos permite valorar la posibilidad o no del cultivo de la vid en una zona concreta y estudiar su vocación y potencial vitícola. Tales valoraciones ayudan a administrar y orientar más eficazmente la evolución de la región y constituyen una interesante herramienta de ordenación del cultivo, que permite establecer criterios para la ubicación y plantación de viñedos.
El binomio variedad / portainjerto aporta una vía de actuación tanto por una elección adecuada como desde la perspectiva de contar con nuevas ofertas de material vegetal. En relación a los portainjertos, su utilización ha de tener en cuenta la influencia que ejercen en la duración del ciclo y en el proceso de maduración. Patrones de ciclo largo, vigorosos o que inducen elevados rendimientos, alargan el ciclo de la variedad. En la elección del portainjerto deberemos considerar su mayor o menor adaptación a la sequía, así como la capacidad selectiva de absorción respecto a elementos minerales, sobre todo al potasio, que determina en buena mediad la acidez de mostos y vinos. Capítulo aparte lo constituye la selección y mejora de portainjertos, línea de trabajo poco explotada.
El otro componente del material vegetal es la variedad. Para ello deberemos tener en cuenta: la duración de su ciclo, sus características vegetativo-productivas, morfológicas y cualitativas (amplia gama de respuesta), su adaptación/tolerancia a la sequía y su capacidad para acumular y traslocar potasio a los racimos. En principio, deberemos desestimar variedades de ciclo corto y de maduración rápida, que en ocasiones coinciden con variedades de racimos y/o bayas pequeñas y rendimientos no muy elevados. Los procesos de maduración rápidos no suelen conducir a vinos con complejidad. Otra cuestión importante lo representa la plasticidad y la tipicidad de la variedad, que asegura una mayor capacidad de adaptación a situaciones vitícolas diferentes, manteniendo sus características de forma más tamponada ante las diferentes variaciones a las que son sometidas. Con respecto a la tipicidad, cabe destacar el interés de las variedades minoritarias y de variedades arraigadas en un entorno vitícola determinado.
En algunos países, entre los que se encuentra España, la mejora del material vegetal en la vid se ha afrontado, casi exclusivamente, por la vía de la selección clonal y sanitaria, o bien aprovechando la variación natural que surge de las mutaciones o de las recombinaciones genéticas. Sin embargo, y de cara a paliar problemas asociados a las variaciones climáticas, la mejora genética puede abrir unos caminos insuficientemente explorados en la actualidad, tanto por vía sexual, a través de la obtención de nuevas variedades por hibridación, como recurriendo a la ingeniería genética para la mejora de variedades de calidad ya existentes, buscando resistencias a estrés de tipo biótico y abiótico o potenciando la carga genética responsable de los factores de calidad. La información al consumidor, supone el complemento necesario en este tipo de actuaciones. También conviene tener muy en cuenta la importancia de la diversidad intravarietal como herramienta eficaz para afrontar los problemas de las variaciones climáticas, antes de tomar otras medidas más radicales, y como freno a la erosión genética. Esta línea de trabajo amplía la oferta de material vegetal para dar respuesta a situaciones diversas.
La conducción en su sentido más amplio, es decir el modo en que la cepa invade el suelo y el medio aéreo, juega un papel importante en el tema abordado, y determina en gran medida no solo la expresión vegetativa y productiva, sino también el manejo de la vegetación anual y el microclima de hojas y racimos que condicionan la calidad y adaptación del viñedo. Frente a sistemas regulares de conducción vertical y alineada, que en zonas cálidas y con las variaciones climáticas que nos ocupan pueden ofrecer una excesiva sobreexposición de hojas y racimos, constituyen una alternativa los sistemas no posicionados (“no encajonados”), como los vasos abiertos y los sistemas “desparramados” tipo sprawl. Los racimos deben disponerse bien iluminados y aireados, pero evitando una excesiva exposición que produce quemaduras y oxidaciones que se acompañan de pérdida de peso, elevación del pH, sobremaduración y degradación fenólica y aromática.
La densidad de plantación determina en gran medida la explotación del suelo (agua y nutrientes). La elección de densidades elevadas constituye una buena alternativa. No obstante, a medida que disminuye la densidad de plantación, se hace más necesaria una gestión adecuada de la geometría de la vegetación (altura, anchura y disposición de planos de vegetación), en la que se busca más superficie foliar expuesta y mejora del microclima.
En ocasiones, la poda de invierno no asegura de un modo eficaz el control del rendimiento, el equilibrio entre la componente productiva y vegetativa y el mantenimiento y mejora del microclima. Por ello se recurre a la utilización de diferentes operaciones en verde que completan el papel de la poda. Entre estas intervenciones destacamos el espergurado o eliminación de brotes herbáceos (control de rendimiento, mejora de la distribución de pámpanos y del microclima), el aclareo de racimos (control de rendimiento, mejora de la disposición de racimos y de la calidad), el deshojado tradicional realizado en envero (mejora del microclima de racimos) y el deshojado precoz practicado en la floración (control del rendimiento y mejora del microclima y calidad de la cosecha.
El riego constituye una de las herramientas más potentes para contrarrestar los efectos de las variaciones climáticas. Contribuye decisivamente a limitar los problemas que surgen de una situación de estrés hídrico intenso, permitiendo apostar por estrategias de producción de uva de calidad y de economía del agua. Asimismo, abre vías de actuación para dotar de mayor coincidencia a los procesos de maduración tecnológica y fenólica (aromática). Ahora bien, regar no es “echar agua”. Regar adecuadamente pasa por la valoración de un amplio abanico de factores que condicionan la decisión de regar, la estrategia de riego y el manejo correcto de la técnica.
Una estrategia de riego racional se podría plantear sobre estos criterios: el control de la disponibilidad hídrica en las fases de crecimiento de la vegetación y de la baya, fijando las bases adecuadas para establecer una arquitectura foliar de forma escalonada, suficiente y no excesiva, acorde al rendimiento que se asuma en el envero. Asimismo, se procurará contener el peso de la baya (fase I), inducir la parada de crecimiento en el envero y mantener una disponibilidad de agua durante la maduración que autorice suficiente actividad fotosintética como para satisfacer los requerimientos de acumulación en la baya y evitar la senescencia prematura de hojas. No obstante, en ocasiones y con la intención de hacer coincidir la madurez tecnológica con la polifenólica (aromática), el riego puede ser utilizado en el sentido de aumentar el volumen de sumideros y de retrasar la parada de crecimiento en el envero, con lo que se difiere en el tiempo el proceso de maduración tecnológica. Un manejo adecuado del riego implica: una correcta instalación, soporte técnico (a nivel de usuario, de red de estaciones agrometeorológicas y equipos de medida), disponibilidad de agua y elección de la modalidad de riego más eficaz. En este sentido, la oferta más fiable la constituyen los sistemas de riego localizados.
A las ventajas que presentan las cubiertas vegetales en el ámbito de la viticultura sostenible y del control de la huella de carbono, como: la mejora de las propiedades físicas, químicas y biológicas del suelo, ventajas de tipo agronómico (circulación de vehículos ), baja o nula presión contaminante, lucha contra la erosión o su valor paisajístico, se añade su incidencia en la mejora del microclima y en el control del rendimiento y vigor de las cepas, habida cuenta de la competencia que se establece entre la cubierta y la cepa por el agua y los nutrientes, competencia que en gran medida dependerá de la intensidad de la cubierta, de la especie implantada o del manejo y temporalidad de la cubierta.
Finalmente, hacer un breve comentario sobre otros factores de cultivo con una incidencia más o menos indirecta en el problema que nos ocupa:
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- Fertilización. La vid es una planta con unas necesidades nutricionales moderadas, por lo que un plan de abonado razonable debe basarse en las exportaciones anuales y en el balance de entradas y salidas, con aportes modestos y regulares, reduciendo las aportaciones de nitrógeno y procurando fomentar la utilización de enmiendas y abonos orgánicos, con especial énfasis en los subproductos de la viña (orujos, sarmientos, raspones). La fertirrigación, una vez suavizada la oposición al riego del viñedo, constituye una alternativa de futuro. Resulta muy importante la evaluación del nivel de nutrición del viñedo, especialmente con el uso del análisis y diagnóstico foliar.
- Protección fitosanitaria. Según algunos expertos, las variaciones climáticas consideradas influirán en el desarrollo de plagas y enfermedades, siendo probablemente las plagas las que más proliferen, en especial los ácaros. Frente a esta situación, la lucha integrada será un excelente aliado, en la que se de mucha importancia a la prevención y seguimiento de plagas y enfermedades a través de la modelización y del establecimiento de umbrales de tratamiento.
- Vendimia. Resulta interesante establecer protocolos que nos permitan conocer la calidad potencial de nuestro viñedo para darle un tratamiento diferenciado y valorar el destino de la uva en la bodega. Por otra parte, se hace necesario desarrollar herramientas que nos ayuden a conocer y seguir con mayor eficacia el proceso de maduración, y de ese modo elegir adecuadamente la fecha de vendimia. No menos importante resulta el optimizar la vendimia mecánica y racionalizar el ciclo de transporte de la uva, así como estudiar diferentes propuestas de vendimia (doble vendimia ).
Teniendo en cuenta el marco en que nos encontramos, una apuesta decisiva para plantear estrategias frente a los problemas que surgen de una viticultura cálida, lo constituye sin duda la investigación, el desarrollo, la innovación, la transferencia y la formación.
