La gestión del calcio en el vino

La conferencia arranca con una pregunta: ¿cómo estabilizamos el calcio? Nos indica que el problema del calcio ha existido siempre y va en aumento. El mundo enológico se ha planteado utilizar coloides para estabilizar el vino por frío respecto a la clásica estabilización de frío o con otro tipo de técnicas, y el hecho de utilizar coloides ha permitido mirar «con la lupa» la posible precipitación del calcio. Comenta que en Cataluña, en los vinos base cava, la precipitación del calcio ha sido una situación recurrente.

Los conceptos claves son los cristales, totalmente distintos, del bitartrato de potasio (KHT) y el tartrato de calcio (CaT). La solubilidad del tartrato de calcio es 10 veces menor que la del bitartrato de potasio debido a la conformación estérica del cristal dentro de la solución. Los puntos de nucleación del CaT son inferiores a los del KHT por eso su solubilidad es inferior. El otro punto a tener en cuenta es la concentración media del calcio en el caso del vino. Esta va de 40 a 150 mg/L, y dichas variabilidades son debidas al área geográfica, la climatología, etc. Así, pues, el factor limitante es la nucleación. También remarca que cuando se mencionen los métodos de precipitación del calcio se harán desde el punto de vista de la probabilidad, y la precipitación es impredecible aunque se tengan métodos que la hagan más predecible. También se debe tener en cuenta que los métodos de bajas temperaturas no tienen un efecto significativo sobre la solubilidad del CaT.

Piermario Ticozzelli nos introduce en los estudios realizados por su equipo investigador en 2019 sobre el vino base de Italia y Estados Unidos. El tratamiento en frío que han utilizado los investigadores se realiza a –4 °C durante dos semanas y no conlleva una drástica reducción del calcio en vinos con valores elevados de este catión. La media es de 10 partes por millón (10 ppm) que se puedan eliminar el calcio, pero cuando se tratan vinos con niveles de calcio bajo, se pueden estabilizar mediante un tratamiento en frío.

El aumento de la cantidad de calcio en los vinos se debe a las prácticas agronómicas. Los suelos de los viñedos dedicados a la producción de vinos ecológicos tienen mayor proporción de calcio debido a los productos fitoestimulantes y fitoprotectores que existían en los viñedos de hace una década. En las DO que producen vino base de espumoso, como Cataluña, las cosechas son bastante tempranas, lo que puede conllevar un nivel de calcio mayor respecto a las cosechas más maduras. También se usan productos de calcio como alternativa a la utilización del cobre y la gestión del pH del suelo, pero lo que se ha visto es que desde 2014 hasta 2019 la concentración de calcio ha ido en aumento.

Es imprescindible fijarnos en las practicas enológicas y tener en cuenta el tipo de bentonitas que introducimos (las hay que dejan más calcio que otras), la utilización de depósitos de hormigón, los tratamientos de desacidificación con CaCO3, tratamientos de intercambio catiónico (que pueden aumentar la concentración relativa de calcio, los tartratos e incrementar el riego de inestabilidad) y las tierras de filtración. Y no se puede obviar el cambio climático que infiere en el cambio de los pH de nuestro vino. Así, a pesar de que los gráficos que nos muestra indican que por debajo de pH 3,1 no hay precipitación de CaT, en realidad es posible que sí la haya.

Muestra imágenes del cristal de CaT y lo relaciona con los parámetros que afectan a su inestabilidad; los parámetros promotores como la concentración del calcio, el pH, la concentración del ácido tartárico y el alcohol, y los parámetros inhibidores de la precipitación del calcio como el ácido glucónico, el málico y el cítrico, los coloides (especialmente las manoproteínas de levadura), el potasio y el magnesio.

La pregunta de cómo podemos determinar si un vino es estable la resuelven en el laboratorio mediante el test de riesgo de Enartis, comprobando que el vino es estable proteicamente. A la concentración inicial de calcio añaden 400 g/hL de enocristales de calcio, agitan 15 minutos, lo dejan reposar 48 horas a –4 °C, y se determina la concentración final del calcio precipitado; calculan la diferencia del calcio inicial y final, y en función del resultado determinan el factor de riego. El resultado es «estadístico», es decir, se trata de una predicción.

Pero ¿cómo actuar si el vino no es estable de CaT? La metodología Enartis la aplica antes de la fermentación, mediante la acción del polivinilimidazol (PVI). Se suele utilizar para eliminar del mosto el calcio (en un 20-30 %), además del cobre y el hierro.

Nos explica el tratamiento al vino, mediante la aplicación de un tartrato de calcio especial, un enocristal de calcio en el que se ha depurado la molécula del tartrato de calcio, hasta un tamaño de 1 micrómetro. Nos muestra una tabla en la que se prueban diferentes dosis del producto a temperatura ambiente, de nevera (0 °C) y de cámara (12 °C) y comprueba el riesgo de precipitación de calcio que desciende de forma drástica al cabo de seis días. Asimismo comprueban que el resultado es prácticamente el mismo tanto si utilizas la cantidad de 50 como 100 mg/hL del producto.

Para realizar el tratamiento de un vino (con alto riesgo de precipitación de Ca) se requiere una temperatura ambiente (15 °C) y una dosis de 50 mg/hL de enocristal de calcio. En el gráfico se observa que al llegar a las dos o tres semanas se consigue el mínimo riesgo de precipitación de calcio, y que vuelve a recuperarlo a medida que aumentan los días de tratamiento, por lo que pasadas las tres semanas ya se puede filtrar el vino con el fin de eliminar los cristales de floculación que se han formado.

En resumen, si el vino no es estable a la precipitación de calcio, se añaden 50 mg/hL de enocristal, se agita durante 45-60 minutos a temperatura constante (entre 12 y 15 °C), se mantiene la temperatura constante de 10 a 15 días, se clarifica y se filtra. Si el riesgo de precipitación es bajo, no aconsejan utilizar el tratamiento. Todo el proceso tiene una serie de ventajas como son: evitar el enfriamiento (la temperatura de la bodega ya sirve), el vino no se ve afectado organolépticamente ni tampoco la estabilidad proteica ni la turbidez.

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