El concepto de calidad, que resulta muy dinámico y subjetivo, ha experimentado cambios en los últimos años. De la idea tradicional de que la uva de calidad es aquella que presenta un nivel de maduración y de sanidad adecuados, se ha pasado a considerar otros atributos, entre los que destaca la calidad basada en la tipicidad y singularidad de la uva, cuestión muy valorada por un amplio segmento del mercado, que huye de la estandarización asociada a viñedos productivos, al uso de un número reducido de variedades y a la utilización mayoritaria de determinados métodos de elaboración y conservación de los vinos. En definitiva, un consumidor que no gusta de la homogeneización de la oferta de vinos que encuentra en el mercado.
En este contexto, se sitúa la variedad tempranillo blanco que surge por mutación natural de una cepa de tempranillo, detectada en 1988 por el
Servicio de Investigación Vitivinícola de La Rioja (anteriormente Centro de Investigación y Desarrollo Agrario) en un viñedo de la localidad riojana de Murillo de Río Leza, a punto de ser arrancado. No se trata en este momento de explicar las razones genéticas que encierra la mutación aludida, de lo que pueden dar buena cuenta el equipo Vitigen del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), sino más bien de hablar de la evolución y características de esta singular variedad, así como de su potencial cualitativo.
Antecedentes
Tras el hallazgo de la mutación, las primeras actuaciones se centraron en la multiplicación de material vegetal y en la observación de la estabilidad de sus caracteres. Posteriormente, se procedió a establecer la primera plantación de tempranillo blanco, con apenas cien cepas, en la finca Valdegón (Agoncillo; La Rioja), propiedad de la Comunidad Autónoma de La Rioja, que permitió a partir de 1995 las primeras evaluaciones agronómicas y enológicas de la que sería más tarde variedad autorizada en la DOCa Rioja.
En la campaña 2000-2001, se produce un avance sustancial en el estudio de la variedad gracias a la plantación de 1 ha en la finca institucional de La Grajera (Logroño), y a la presencia de tempranillo blanco en otra parcela experimental de la finca que permitió establecer la comparación con otras variedades blancas, en las mismas condiciones de cultivo. La campaña 2005 marcó el inicio de un período de profundización en el conocimiento de la variedad como tal, y su posición respecto a otras variedades.
En gran medida, estos estudios fueron esenciales para justificar y apoyar la decisión de incluir a tempranillo blanco en la lista de variedades comerciales (Orden APA/4401/2004 publicada en el BOE nº6, de 7 de enero de 2005), y su posterior autorización en el ámbito de la DOCa Rioja (Orden APA/689/2008 de 8 de marzo y Orden ARM/1372/2009 de 27 de mayo).
«Hoy día, tempranillo blanco es la segunda variedad blanca de la DOCa Rioja en lo que a superficie de cultivo se refiere.»
En la actualidad, los estudios en torno a tempranillo blanco se han visto ampliados a través de la creación de una red de ocho parcelas de ensayo en toda la geografía riojana, con la finalidad de valorar la adaptación a diferentes entornos vitícolas y la potencial vocación de la variedad. Se trata de un cultivar polivalente, habiendo dado buenos resultados para la elaboración de vinos tranquilos, tanto jóvenes como envejecidos en barrica, y de espumosos naturales,1 así como destilados muy interesantes.
La autorización de tempranillo blanco y su buena respuesta ha contribuido decisivamente a la intención de la DOCa Rioja por ampliar la oferta de vinos blancos de calidad, cuestión que se consideró prioritaria en el Plan Estratégico para la DOCa Rioja 2005-2020, que encargó en su momento el Consejo Regulador. La intención de esta institución del vino pasaba por equilibrar el monocultivo de la variedad viura, que representa más del 70% de la totalidad del viñedo de variedades blancas (4210 ha, en 2017). Así las cosas, se abrieron tres líneas básicas de actuación:
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- El reconocimiento del potencial cualitativo de las variedades blancas tradicionalmente cultivadas en la DOCa Rioja: garnacha blanca, malvasía riojana y viura.
- La introducción de variedades foráneas de reconocido prestigio: chardonnay, sauvignon blanc y verdejo.
- La consideración de dos variedades minoritarias incluidas en proyectos de investigación desarrollados por el Servicio de Investigación Vitivinícola y la Universidad de La Rioja: tempranillo blanco y maturana blanca. En 2009, en este apartado se autorizó también la variedad turruntés (albillo mayor).
En la actualidad, tempranillo blanco es la segunda variedad blanca de la DOCa Rioja en lo que a superficie de cultivo se refiere, con 607 ha (11%), que da muestra de la gran aceptación que ha tenido la variedad entre viticultores y bodegas de Rioja desde sus autorización en 2008, siendo esta región vitícola la única en la que está autorizada dicha variedad, por lo que a fecha de hoy asume el atributo de singular y además ostenta un nombre insigne con referencias que se asocian a calidad: tempranillo.
Características morfológicas y agronómicas
Desde un punto de vista morfológico, tempranillo blanco presenta hojas adultas de talla media, con cinco a siete lóbulos superpuestos. Posee un seno peciolar poco abierto, en forma de U. El pecíolo de la hoja es relativamente corto. Se observa cierta pilosidad de densidad media en el envés, que se hace más elevada en los nervios. En su borde, el limbo dispone dientes con ambos lados convexos, largos y con una relación longitud/anchura elevada. Los racimos son de tamaño medio, más bien sueltos y de pedúnculo corto. Por su parte, las bayas son más bien de pequeñas a medias. El porte de la cepa es semierguido.
A pesar de la similitud con tempranillo tinto, tempranillo blanco tiene algunas diferencias morfológicas respecto al cultivar tinto dignas de reseñar, además del color de la baya.2 Las hojas son de menor tamaño, de color más abierto, con menor consistencia y con vellosidad más débil. Por su parte, los racimos son más pequeños, sueltos y menos alargados que en tempranillo, y con menor presencia de hombros. La baya también es más pequeña y ligeramente aplastada. El número de pepitas por baya es menor en tempranillo blanco, pero de mayor tamaño.
A través del seguimiento de su fenología, se aprecia cómo la brotación de la variedad es tardía, con una fecha de floración considerada media para la zona, un envero precoz y una fecha de vendimia muy precoz, pudiéndose considerar a tempranillo blanco como una variedad de ciclo corto.3 En condiciones medias de Rioja, puede llevarse un adelanto de tres semanas para la recolección respecto a la variedad blanca mayoritaria, la viura. Desde este punto de vista, presenta aptitudes para el cultivo en entornos diversos, completando adecuadamente el ciclo de maduración en zonas tardías. Ahora bien, con un período de maduración rápido nos obliga a vigilar con esmero este proceso, para así elegir adecuadamente la fecha de vendimia, y evitar una elevada concentración de azúcares, si bien el grado se equilibra con su buena acidez.
De vigor medio-alto (0,6 kg por cepa de madera de poda), expresa una fertilidad elevada, con valores del peso de racimo y de la baya relativamente bajos de 180 g y 1,7 g respectivamente, alcanzando niveles de rendimiento medio en torno a los 3,3 kg/planta. Los valores se han obtenido para un período de más de diez años en la finca La Grajera. La producción media, en los últimos cinco años, en las parcelas experimentales ubicadas en diferentes zonas de la DOCa Rioja, se ha situado entre los 2,5 y los 4,2 kg/cepa, valores que confirman los resultados expresados anteriormente. En la última campaña (2016), los rendimientos alcanzados han sido en general de los más elevados que se han registrado hasta la fecha, coincidiendo con lo observado por lo general para la zona en la mayor parte de variedades.
Tempranillo blanco se adapta bien tanto a sistemas de poda corta, como larga o mixta. Su porte semierguido y su sensibilidad a daños mecánicos por acción del viento hacen aconsejable su conducción en espaldera. Aunque con mayor tolerancia que tempranillo, se muestra sensible a situaciones favorables a estrés hídrico, por lo que responde bien a estrategias moderadas de riego. En experiencias llevadas a cabo en Rioja, desde 2010 y hasta la fecha, se ha comprobado cómo el riego no ha supuesto un incremento elevado del rendimiento en esta variedad, salvo en casos muy extremos, modificando favorablemente componentes de la calidad. Los resultados de estos estudios apuntan en la misma línea que los ya realizados en tempranillo, pero con menor intensidad de expresión.
En lo que a mayor o menor sensibilidad a plagas y enfermedades se refiere, esta variedad guarda paralelismo con tempranillo: sensible a acariosis y polilla del racimo, y medianamente sensible a mildiu y oídio. Su menor compacidad de racimo le sitúa en una mejor posición frente a botritis, sobre todo si la comparamos con viura o tempranillo. En determinadas campañas, se ha observado presencia de millerandage en racimo, en parte asociado a su baja fertilidad de polen, y sobre todo a su interacción con condiciones climáticas desfavorables en el período de floración (precipitaciones, humedad ambiental y temperaturas bajas).
Características de la uva y del vino
La variedad tempranillo blanco, tal como se ha indicado, es de maduración temprana, por lo que puede alcanzar fácilmente una graduación alcohólica elevada y por ello, es preciso realizar un seguimiento muy exhaustivo del proceso de maduración. Por otra parte, esta característica supone una ventaja en las zonas más tardías, ya que completa correctamente el período de maduración. El grado alcohólico medio de los vinos elaborados con uva procedente de la Finca La Grajera ha sido de 13,3%vol.
El contenido de acidez total, tanto en uva como en vino, también presenta valores elevados. En el momento de vendimia, los mostos alcanzan una acidez total variable entre 7,5 y 9,0 g/l, dependiendo de las condiciones climatológicas de la campaña y de la ubicación del viñedo. En los vinos, los valores medios de acidez se sitúan en el rango de 7,0-8,5, siendo los pH de 3,0-3,3. Se trata, por tanto, de una variedad con muy buenos niveles de acidez, que permiten equilibrar en su caso el contenido alcohólico elevado de sus vinos.
En cuanto a la concentración de ácidos, el ácido tartárico presenta valores medio-altos, entre 7,0-8,0 g/l en los mostos, y entre los 2,0 y los 3,4 g/l en los vinos de esta variedad. Ahora bien, su contribución a la acidez de los vinos está limitada por los niveles de potasio presentes, que suelen ser altos. En los mostos, este catión puede encontrarse en un rango variable de 1200 a 1900 mg/l, y en los vinos varía entre 500 y 1000 mg/l.
Por su parte, el ácido málico se presenta con un contenido bastante elevado en tempranillo blanco. Su concentración media en los mostos puede alcanzar valores en el rango de 2,0 a 5,2 g/l, mientras que en los vinos suele estar entre 2,0 y 3,0 g/l. Este compuesto, en valores moderados, refuerza el frescor de los vinos, por lo que puede considerarse positivo a nivel sensorial.
Esta variedad muestra un contenido alto de polifenoles totales si se compara con otras variedades blancas, con valores de IPT (280 nm) en sus vinos entre 6,2 y 9,0.
Estos resultados, en cuanto a composición química, indican que se trata de una variedad equilibrada en grado, acidez y contenido polifenólico, que puede ser adecuada tanto para la elaboración de vinos jóvenes, como para otro tipo de vinos destinados a un procreso de crianza en barrica.3
En los vinos de tempranillo blanco, la concentración de aromas afrutados de carácter fermentativo es elevada,4 destacando algunos acetatos de alcoholes superiores, como el acetato de isoamilo (aroma a plátano), con gran incidencia en el aroma, y el acetato de hexilo (aroma a pera). Asimismo, los ésteres etílicos de ácidos grasos también son abundantes en los vinos, principalmente etil-3-hidroxibutirato y butirato de etilo (aromas a piña, kiwi, fresa…).
«Su color es amarillo pajizo-verdoso de intensidad media, el potencial aromático alto, con notas aromáticas afrutadas a manzana, pera, plátano, piña y cítricos.»
El análisis sensorial de los vinos de tempranillo blanco manifiesta características organolépticas de alta calidad. Su color es amarillo pajizo-verdoso de intensidad media, el potencial aromático alto, con notas aromáticas afrutadas a manzana, pera, plátano, piña y cítricos. Asimismo presenta aromas florales intensos y característicos. Su paladar es equilibrado, estructurado y persistente.
Tempranillo blanco es una variedad que presenta buena y amplia aptitud, por lo que ofrece posibilidades en lo que a la diversificación de los vinos se refiere: vinos varietales, mezclas con otras variedades, vinos jóvenes, vinos fermentados y/o envejecidos en barrica. Asimismo, las experiencias realizadas en la elaboración de vinos espumosos naturales y en destilados, han conducido a resultados muy interesantes a nivel cualitativo, lo que viene a confirmar el enorme abanico de posibilidades que puede ofrecer esta variedad.
A modo de consideración final, podemos decir que tempranillo blanco representa una clara y decidida alternativa para la diferenciación de los vinos blancos en la DOCa Rioja, ya que su cultivo actualmente está limitado a esta zona, y además se trata de un cultivar que aporta características singulares de alta calidad a los vinos, con posibilidades enológicas muy amplias y diversas.
Bibliografía
1. Martínez J, Suberbiola J, López E, Gonzalo A, Baroja E, García-Escudero E: Vinos espumosos de Tempranillo blanco. Cuaderno de Campo 2015, 59: 36-9.
2. Martínez J, Vicente T, Martínez T, Chavarri JB, García-Escudero E: Una nueva variedad blanca para la DOCa. Rioja: el Tempranillo Blanco. XXIX Congreso Mundial de la Viña y el Vino (OIV). Logroño, junio 2006. Vol 1, Viticultura, Subsección 1.1, pp. 41-3.
3. Martínez J, López E, Baroja E, Pérez D, Chavarri JB, García-Escudero E: Evaluación agronómica y enológica de la variedad Tempranillo blanco (Vitis vinifera L.) y de otras variedades minoritarias blancas de la DOCa Rioja. I Jornadas del Grupo de Viticultura y Enología de la SECH. Retos actuales de la I+D en Vitivinicultura. Logroño, junio 2014. Actas de Horticultura/70. I Jornada del Grupo de Viticultura y Enología. Eds. Enrique García-Escudero e Ignacio Martín, pp 27-33.
4. Martínez J, Gonzalo A, López E, Rubio P, Baroja E, García-Escudero E: Perfil aromático de vinos blancos elaborados con variedades minoritarias de la DOCa Rioja. XIII Congreso Nacional de Investigación Enológica (GIENOL). Tarragona, junio 2015. Enologia2015. Innovación vitivinícola. Servei de Publicacions de la URV. Editores Joseph Guasch i Torres, Olga Busto Busto, Monserrat Mestres i Solé, Laura Aceña Muñoz y Jaume Capdevila i Aranda, 2015, pp. 371-6.
