'VINUS NATURA RESTAT'
Hace dos décadas el conocimiento transformador que compartíamos en Acenología es ahora parte del vino de nuestra experiencia.
El tiempo es la red que teje nuestro conocimiento.
La genética de nunca jamás
El primer encuentro de Acenología con la genética de levaduras se remonta a 2008, en un artículo de introducción a los instrumentos biotecnológicos para la mejora genética de levaduras vínicas, con regusto a fantasía puesto que la probabilidad de su aplicación enológica era, y sigue siendo, próxima a cero.
https://www.acenologia.com/ciencia96_1/
La manipulación genética produce escalofríos en el sector vitivinícola que considera la tradición como uno de sus valores fundamentales y el respeto a la espontaneidad de la naturaleza la mejor imagen que ofrecer al consumidor. Sin embargo, la realidad de la “sabiduría natural” circula por lugares insospechados como los aparatos digestivos de las avispas, donde se producen hibridaciones interespecíficas, es decir, entre especies de levaduras.
https://www.acenologia.com/avispero_promiscuidad_interespecifica_ed0416/
Como era de esperar, las levaduras que llegan a las uvas lo hacen cruzando un ambiente ecológicamente complejo, y en su travesía su genética se ve sacudida por el eficaz proceso de la evolución.
De qué hablamos cuando hablamos de levaduras autóctonas
Actualmente disponemos de una enorme cantidad de datos que permiten rastrear la evolución de las levaduras (Saccharomyces y no-Saccharomyces) gracias a la combinación de la ecología y la genómica.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0959437X22000314?via%3Dihub
Una evolución que nos descubre el "lado salvaje" de las propias levaduras que prosperan en el medio y usan a la ecología y la genómica como los principales activos para su evolución, de forma que las reacciones mutualistas entre avispas y levaduras convierten a estos insectos en los principales portadores de cepas silvestres y recombinantes de levaduras.
El bosque efervescente
Pero el microbioma de la viña no es suficiente para explicar la enorme complejidad de la genética de las levaduras. Ahora sabemos que las avispas recolectadas en áreas cercanas a los bosques presentan una mayor cantidad de células de levadura y con una biodiversidad más amplia que los insectos capturados en áreas más abiertas. Esto probablemente esté relacionado con el hecho de que las levaduras (incluida S. cerevisiae) también se pueden encontrar en la corteza de los árboles y en otros sustratos naturales. La ecología de la viña, a efectos enológicos, incluye la ecología del bosque, y de ese complejo evolutivo surge la “levadura autóctona”.
https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2022.1039939/full
Convertir este conocimiento, de un potencial enorme, en un instrumento para una “enología evolutiva” es cuestión de talento y capacidad de innovación, lo que comporta abandonar la confortable posición de espectador. La oportunidad está servida.
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Estrategias genéticas contra patógenos de la vid
[Artículo seleccionado de Enoreports 187]
Los viticultores se enfrentan a muchos desafíos, entre ellos las múltiples enfermedades causadas por hongos y oomicetos, como el mildiú, el oídio o la podredumbre gris. Enfermedades que pueden arruinar la cosecha de uvas y tener graves consecuencias para la industria del vino. Los agricultores han dispuesto de pesticidas químicos para combatir estas enfermedades, pero su uso es cada vez más reducido por sus daños al medio ambiente. Las nuevas formas de proteger las uvas de las enfermedades incluyen la biotecnología, que ha incorporado la tecnología RNAi capaz de silenciar genes específicos de las plagas y proteger las vides de forma más selectiva.
Pirrello, C.; Magon, G.; Palumbo, F.; Farinati, S.; Lucchin, M.; Barcaccia, G. y Vannozzi, A.: “Past, present, and future of genetic strategies to control tolerance to the main fungal and oomycete pathogens of grapevine “, Journal of Experimental Botany ; 2023, 74 (5): 1309–1330.
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