¿Por qué y para qué?
La formación de un panel de catadores es, sin duda, un proceso largo y tedioso que incluye toda una serie de etapas secuenciales diseñadas con el fin de garantizar la fiabilidad y la validez de las medidas obtenidas. En todas y cada una de estas etapas, la sensometría juega un papel fundamental puesto que es la herramienta que nos permitirá decidir y evaluar, de forma objetiva, la efectividad de las tareas realizadas.
Las principales etapas de la creación de un panel de catadores son el reclutamiento de los candidatos, la selección y entrenamiento genéricos y específicos de los mismos y finalmente su validación y seguimiento, incluyendo tanto las posibles medidas correctoras que sean necesarias como su posterior evaluación. En este trabajo se describe y discute el papel de la sensometría en cada una de estas etapas, así como sus diferentes opciones y posibles aplicaciones sin entrar en detalles matemáticos. La figura 1 muestra de forma esquemática las distintas fases involucradas en la formación de un panel de catadores y su analogía con cualquier otra medida instrumental.
En el caso particular del vino, solo la evaluación sensorial permite medir y valorar la calidad del producto y el grado de placer obtenido en el momento de su consumo. Tanto el viticultor como el enólogo no tienen otros métodos más efectivos para controlar la calidad de su trabajo. Dentro de la evaluación sensorial existen multitud de pruebas diferentes en función del objetivo buscado, como podremos observar en los ejemplos mostrados en este trabajo.
Reclutamiento de los catadores
Si bien se trata de una etapa fundamental, es en la que la aplicación de la sensometría resulta menos útil. El objetivo de esta primera etapa es conseguir una muestra de candidatos lo suficientemente grande como para poder llevar a cabo todas las etapas siguientes sin tener que verse obligado a mantener individuos poco apropiados en el grupo para alcanzar un tamaño de panel adecuado. El tamaño final del panel debería ser como mínimo de 8 personas, por lo que es muy aconsejable reclutar, por lo menos, el doble de los candidatos que serán necesarios para formarlo.
Si bien es cierto que existen paneles de catadores con un menor número de individuos, desde un punto de vista de funcionamiento práctico, especialmente cuando existan desacuerdos importantes entre individuos en determinadas muestras, es fundamental contar con un número de catadores lo suficientemente elevado como para poder tomar decisiones con ciertas garantías estadísticas. Asimismo, en el caso de que el panel realice pruebas discriminantes o valore atributos de forma cualitativa (presencia/ausencia), el número de catadores resultará esencial a la hora de estimar la significación estadística, y por tanto la credibilidad de la información obtenida.
Así, por ejemplo, la tabla 1 muestra el número de aciertos que serían necesarios en una prueba triangular para poder concluir la existencia de diferencias estadísticas entre dos vinos en función del tamaño del panel de catadores (ISO 4120:2004).
Como puede observarse en la tabla, con un panel de 6 catadores prácticamente se requiere el consenso de todos ellos para poder concluir la existencia de diferencias, mientras que con un panel de 8 catadores puede existir una mayor discrepancia sin que eso afecte al resultado final. Es por ello que las normativas existentes para paneles de cata de otros productos, como por ejemplo la del aceite de oliva virgen, exigen paneles con un mínimo de 8 catadores (Reglamento (CE) Nº 640/2008).
Selección de los catadores
Tanto si se trata de la selección genérica como de la selección específica, existen una infinidad de pruebas estadísticas que pueden realizarse con los resultados obtenidos de los candidatos. En esta etapa, lo más habitual es recurrir a pruebas discriminantes simples, por lo que la estadística aplicable suele ser bastante sencilla y está ampliamente descrita en las distintas normas ISO e UNE existentes (AENOR, 2010). De todas formas y en función de la complejidad del programa de selección de catadores que se realice, podrán utilizarse técnicas más avanzadas que incluso incorporen procedimientos multidimensionales.
Tal como indica Guerrero (1995), la selección de los miembros que formarán el panel de análisis sensorial es, probablemente, la parte más importante y también la más descuidada de todo el proceso de formación de esta herramienta analítica. Según este autor, de poco sirve un complejo y extenso programa de entrenamiento si las características de las personas seleccionadas no superan unos mínimos necesarios. Por lo que diseñar pruebas de selección más complejas que impliquen también la aplicación de técnicas estadísticas más potentes, debería constituir una obligación más que una recomendación. En cualquier caso, e independientemente de las pruebas que se realicen en esta etapa, al final el jefe del panel dispondrá de abundante información sobre todos y cada uno de los candidatos con la que tendrá que decidir quiénes pasarán a la fase de entrenamiento y quiénes quedan descartados.
«La sensometría debe evitar que la selección objetiva dependa de relaciones personales del jefe de panel con los candidatos catadores.»
En este proceso la sensometría debería tener un papel fundamental a la hora de efectuar una selección objetiva que no dependa de la relación personal que el jefe de panel haya podido tener con cada uno de los candidatos. Así, y dependiendo de las pruebas realizadas, se podrán aplicar técnicas multidimensionales que integren todos los datos disponibles y permitan una visualización global de los mismos y que incluso ponderen la diferente importancia de las distintas pruebas realizadas.
En cualquier caso, lo que resulta fundamental es no efectuar la selección de los individuos basándose únicamente en unas pocas pruebas sensoriales, especialmente si estas hacen referencia a la sensibilidad individual. Está ampliamente demostrado que el entrenamiento modifica notablemente los distintos umbrales, además de verse estos también afectados por la condición física en el momento de realizar la prueba e incluso por el estado de ánimo puntual del individuo (Hoehl et al., 2013). No es de extrañar que catadores aparentemente poco sensibles puedan mejorar espectacularmente durante el entrenamiento, mientras que otros inicialmente más sensibles no experimenten ninguna o poca mejora tras este proceso.
Entrenamiento de los catadores
Durante el entrenamiento, los catadores deberán familiarizarse con los atributos a evaluar, así como con su intensidad en el caso de que se utilicen perfiles descriptivos cuantitativos. En esta etapa la sensometría nuevamente podrá jugar un papel fundamental y constituirá una herramienta poderosa para seleccionar los atributos más adecuados, determinar que productos de referencia son los más indicados para cada descriptor (Gomis-Bellmunt et al., 2017), guiar a los catadores mostrándoles sus propios resultados, etc.
La figura 2 muestra un ejemplo de la aplicación de un análisis de correspondencias simple efectuado sobre los datos de un Napping® con el fin de valorar la calidad de distintas referencias aromáticas para su uso durante el entrenamiento del panel. Mediante este método puede examinarse en dos dimensiones la proximidad entre el tipo de aroma (en color azul) y la descripción otorgada por los catadores (color rojo), observándose en este caso un buen acuerdo global entre ambos para la mayoría de aromas.
Es importante remarcar que la selección y aplicación de las diferentes técnicas estadísticas dependerá del tipo de datos con los que se esté trabajando. Así podremos tener perfiles cuantitativos, perfiles ordinales, perfiles cualitativos (frecuencias) y perfiles mixtos como resultado de la combinación de dos o más de los anteriores. Desde un punto de vista puramente estadístico lo más adecuado es utilizar escalas cuantitativas, ya que permitirán un análisis más profundo de la información y fijar unos criterios más claros y objetivos a la hora de valorar la calidad de nuestros catadores. Sin embargo, en ocasiones esto no resulta fácil dado el elevado número de atributos diferentes con los que nos podemos encontrar, como suele ocurrir en el caso del vino, ya que sería necesario desarrollar referencias de intensidad (mínimo dos e idealmente tres) para cada uno de ellos.
Las referencias son una herramienta imprescindible durante el entrenamiento de un panel ya que no solo nos ayudarán a mostrar al grupo el estímulo a valorar, sino que además nos permitirán definir su escala de intensidad. Está demostrado que el uso de referencias reduce el tiempo de entrenamiento necesario y los problemas relacionados con el lenguaje. Por otro lado, las referencias son la mejor forma de convertir en objetivas y comparables las puntuaciones dadas por un panel (Rainey, 1986).
Durante el entrenamiento deberemos verificar el funcionamiento del panel para poder decidir en qué momento podemos dar por finalizada esta etapa. El proceso a seguir sería el mismo que se describe a continuación para verificar la fiabilidad de un panel de cata.
En cualquier caso, es importante remarcar que el entrenamiento de un panel no finaliza nunca, incluso después de acabar el entrenamiento inicial es necesario continuar realizando sesiones adicionales para refrescar conceptos, evaluar y discutir muestras conflictivas e introducir las modificaciones metodológicas que se sean convenientes.
Verificación de la fiabilidad de un panel
Se trata sin duda de la etapa más interesante desde el punto de vista estadístico. Es en esta etapa del proceso de formación de un panel donde la sensometría desarrolla su máxima potencialidad. Asimismo constituye un requisito indispensable dentro de cualquier sistema de calidad, ya que toda medida que se realice debe ir acompañada de su correspondiente incertidumbre. Este punto es de especial relevancia en el caso de que se busque la acreditación del panel, en la que normalmente se exigirá demostrar que se cumple con los requisitos de funcionamiento y de calidad establecidos en la normativa ISO17025:2005. Concretamente, en el caso del análisis sensorial, existe una normativa ISO (ISO 11132:2012) que detalla de forma precisa el procedimiento más adecuado para la verificación del funcionamiento de un panel de catadores basado en perfiles cuantitativos.
«Repetibilidad, reproducibilidad, capacidad discriminante y exactitud son los cuatro parámetros a evaluar.»
Durante el estudio de fiabilidad de un panel existen cuatro parámetros fundamentales que deberían evaluarse independientemente del tipo de escalas y perfiles que se estén utilizando. Estos parámetros son la repetibilidad, la reproducibilidad, la capacidad discriminante y la exactitud, tanto individuales (catador a catador) como del panel en su conjunto.
Para la obtención de estos indicadores de calidad individuales y del panel es necesario realizar una prueba específica en unas condiciones experimentales perfectamente controladas que garanticen que reducimos al máximo la incidencia de factores externos (homogeneidad de las muestras, orden de presentación, temperatura y cantidad de muestra, contenedor, lugar de realización de la prueba, etc.).
En general, y con el fin de poder garantizar que dispondremos del suficiente número de datos como para poder estimar adecuadamente todos estos parámetros, es recomendable la realización de tres sesiones de cata como mínimo, en las que habrá muestras repetidas dentro de la sesión (para estimar la repetibilidad), muestras repetidas entre sesiones (para estimar la reproducibilidad) y si es posible muestras de referencia para estimar la exactitud. Las técnicas estadísticas a utilizar, los parámetros a determinar y los niveles de tolerancia para cada uno de ellos dependerán de cada panel, del tipo de datos que se generen (cualitativos o cuantitativos) y de los objetivos que se persigan con él.
En todos los casos es muy recomendable utilizar procedimientos gráficos para mostrar los resultados obtenidos a los catadores, ya que eso permitirá que puedan visualizar de una forma sencilla en qué atributos se desvían, con qué intensidad y en qué dirección. Este es el primer paso para poder corregir esas desviaciones y conseguir mejorar la calidad global del panel. En el caso de utilizar variables continuas puede recurrirse a programas gratuitos como el PanelCheck, que permite verificar el funcionamiento de un panel de una manera rápida, fácil y visual. La figura 3 muestra un ejemplo del tipo de información que proporciona este programa.
También pueden aplicarse técnicas gráficas más complejas como el análisis de componentes principales, el análisis Procrustes generalizado o incluso el análisis factorial múltiple, que permiten visualizar tanto los resultados individuales como los de todo el panel en su conjunto. Algunos de estos procedimientos también pueden aplicarse sobre datos ordinales e incluso sobre tablas de frecuencias.
Quizás uno de los aspectos más importantes a la hora de verificar un panel de catadores y que no siempre es posible estimar adecuadamente es el de la exactitud. Resulta muy complicado poder determinar cuáles son los atributos sensoriales reales que posee una muestra y su intensidad. Por ello la realización de estudios intercomparativos constituye la mejor manera de comprobar el correcto funcionamiento de cualquier panel de catadores y de definir las correspondientes medidas correctivas, tanto para el panel en su conjunto como para cada uno de los catadores que lo integran.
La sensometría proporciona poderosas herramientas en todas y cada una de las etapas de formación de un panel, eliminando la subjetividad de este proceso y permitiendo estimar la incertidumbre de las valoraciones que de él se derivan. Si bien existen numerosas técnicas con distinto grado de complejidad, en la mayor parte de los casos basta con simples cálculos para determinar tanto la calidad de nuestra herramienta de medida sensorial como la fiabilidad de la información que de ella se deriva.
Bibliografía
. AENOR: Análisis sensorial. Madrid: AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación). Segunda edición, 2010.
. ISO: ISO 4120:2004. Sensory analysis – Methodology – Triangle test, 2004.
. ISO: ISO 17025:2005. Conformity assessment. General requirements for the competence of testing and calibration laboratories, 2005.
. ISO: ISO 11132:2012. Sensory analysis-Methodology- Guidelines for monitoring the performance of a quantitative sensory panel, 2012.
. Gomis-Bellmunt A., Claret A., Ledesma R., Lazo O., Pérez-Elortondo F.J. y Guerrero L.: II Congreso Nacional AEPAS, Valencia, 17-20 octubre 2017.
. Guerrero L.: Selección de catadores: por qué y cómo. I Simposio del Olivo Arbequino en Catalunya. Borges Blanques (Lleida), 9-10 noviembre 1995.
. Hoeh, K., Schoenberger G.U., Schwarz K., Busch-Stockfisch M.: Is perception of sucrose and caffeine affected by training or experience? Monitoring training effects in female subjects over a half-year period. Journal of Sensory Studies 2013; 28 (1): 1-13.
. Rainey B.A.: 1986. Importance of reference standards in training panellists. Journal of Sensory Studies 1986; 1: 149-54.
. Reglamento (CE) 640/ 2008 de la Comisión que modifica el Reglamento (CE) 2568/ 1991 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
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