El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6000 años, en la antigüedad y Edad Media lo utilizaban para tratar la fiebre o la peste, pero realmente sus efectos relacionados con la salud están asociados sobre todo a la cultura mediterránea, donde en países del sur de Europa (Francia, España, Italia, Portugal, Grecia y Turquía) es común el consumo de vino durante las comidas.
En el 2004, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) incluyó al vino como uno de los alimentos opcionales de la pirámide de la alimentación, tanto por formar parte de la dieta mediterránea como por los estudios que avalan que su consumo moderado puede tener efectos beneficiosos para la salud. La dieta mediterránea ha sido considerada una de las más saludables desde que diferentes estudios han mostrado que aumenta la esperanza de vida y disminuye la incidencia y prevalencia de enfermedades crónicas, principalmente las cardiovasculares.1-3
Esta dieta está caracterizada por un alto consumo en cereales, legumbres, frutos secos y frutas,un consumo relativo en aceites principalmente de
oliva, consumo moderado en pescado, aves de corral, lácteos, bajo consumo en carnes rojas y consumo moderado de bebidas como el vino, principalmente durante las comidas.4
Aunque la relación vino y salud trae discrepancias, ya que es una bebida con alcohol y conocidos son sus efectos perjudiciales asociados a un consumo elevado. Sin embargo, en la actualidad existe un consenso en relación con el consumo moderado del mismo, y en este sentido diferentes estudios (tanto en modelos experimentales como en humanos) muestran la capacidad antioxidante del vino y sus efectos potencialmente saludables. En la actualidad, es sabido que diferentes componentes presentes en el vino, además de jugar un papel en características enológicas como el aroma, color, etc., también contribuyen a su efecto positivo sobre la salud por sus propiedades principalmente preventivas.
La relación entre consumo de vino y prevención de enfermedades cardiovasculares surge en 1989 con la paradoja francesa resultado de unos estudios epidemiológicos dentro del proyecto MONICA (MONItorin system for CArdiovascular disease), organizado por la Organización Mundial de la Salud, donde investigadores de diferentes países estudiaron poblaciones europeas durante 10 años. Estos estudios mostraron que países como Francia, donde se consume gran cantidad de alimentos grasos, la incidencia de muerte por enfermedades cardiovasculares era inferior a otros países como los de Europa el Norte.
En 1992, Renauld y de Lorgeril5 publicaron que entre distintos componentes de la dieta, era el factor vino el que se correlacionaba negativamente con las enfermedades cardiovasculares, indicando un efecto protector. Desde entonces, son diversos los trabajos científicos que asocian un consumo moderado de vino con una reducción en la incidencia de enfermedades cardiovasculares, asociado a sus efectos positivos como son su capacidad antioxidante, la regulación del perfil lipídico, los efectos antiinflamatorios, etc.6-8
En este sentido los beneficios del vino en las enfermedades cardiovasculares son debidos a la acción principalmente de componentes bioactivos, como los polifenoles y a la acción del alcohol. Entre los polifenoles que se encuentran en el vino están compuestos flavonoides y no flavonoides que contribuyen a los efectos beneficiosos del vino por su capacidad antioxidante.9 Tales efectos beneficiosos implican la disminución del estrés oxidativo, inhibición la oxidación de lípidos, la inhibición de la acumulación de colesterol en macrófagos, etc.,7,10,11 y siempre asociado a un consumo moderado.
«los beneficios del vino en las enfermedades cardiovasculares son debidos a la acción principalmente de componentes bioactivos, como los polifenoles y a la acción del alcohol.»
El consumo moderado está bien establecido y se considera de 150 mL de vino o 10 g de alcohol diario para la mujer y de 300 mL de vino o 20 g de alcohol diarios en el hombre, aunque puede variar dependiendo en la edad, genero, genética, etc.7,12 Sin olvidar que un consumo elevado de alcohol tiene efectos contrarios asociados con incrementos en las enfermedades cardiovasculares, cirrosis, cáncer, etc.
Esta dualidad vino-salud se aborda dentro del Máster de Cultura de Vino ofertado por la Universidad de Burgos, donde además de analizar los efectos saludables del consumo moderado de vino, también se estudia el uso de productos y subproductos generados en los procesos vitivinícolas, los cuales son aplicados en la industria farmacéutica, alimentaria o cosmética. El desarrollo de nuevas tecnologías del procesado de productos acompañado de la evolución de los conocimientos científicos sobre los compuestos bioactivos, así como la preocupación creciente del consumidor por su salud, ha llevado a la aplicación de productos derivados de la vinificación en el campo de la vinoterapia.
Terapia para la salud y cómo obtener un valor añadido en los residuos del procesado de la uva
La vinoterapia nació en la región francesa de Burdeos, para extenderse posteriormente por otros países de Europa como Italia y España; esta consiste, además de en saborear un buen vino, en acompañarlo de otras ofertas como spas o productos de cosmética que se basan en la acción antioxidante de los diferentes compuestos bioactivos derivados de la uva. Por ello, el vino además de su uso gastronómico, se ha convertido en una terapia para la salud. Actualmente, la oferta es muy amplia en tratamientos derivados de los mostos, vinos y aceites derivados de la uva (polifenoles, vitaminas, minerales…) destinados a combatir los factores de envejecimiento de la piel, o como estimulantes de la circulación sanguínea.
Durante el procesado de la uva se genera una cantidad sustancial de residuos sólidos, los cuales representan aproximadamente el 20% de la materia seca de la uva que genera un problema la eliminación estos residuos. Actualmente, diversos estudios se han centrado en cómo obtener un valor añadido en los residuos del procesado de la uva, a partir de los compuestos beneficiosos para la salud (fig. 1).13-14 Estos compuestos bioactivos se encuentran principalmente en los hollejos de las uvas, además de en su pulpa y sus semillas. En general, estos residuos se caracterizan por tener un elevado contenido en compuestos bioactivos con propiedades saludables, como antioxidantes (polifenoles, fitoesteroles…), ácidos grasos esenciales presentes en el aceite de semilla de uva, fibra alimentaria, etc.15-16
La extracción y purificación de estos componentes bioactivos de los residuos vitivinícolas o el uso de los propios residuos constituyen una alternativa interesante en el aprovechamiento y revalorización de los subproductos generados en el proceso de elaboración del vino al realzar una distribución de ingredientes naturales en el mercado.13 Entre los ingredientes utilizados en la actualidad en la industria alimentaria y cosmética destacan las antocianinas usados como aditivos alimentarios, compuestos polifenólicos (como resveratrol, proantocianidinas, etc.) utilizados en los suplementos alimenticios o en productos de cosmética.
Son muchos los estudios que se dirigen a la obtención de ingredientes naturales de la uva que se están utilizando en diferentes campos como complementos alimenticios, como ingredientes para la elaboración de alimentos funcionales, o en productos de cosmética.
En el campo de la alimentación cada vez más se potencia el uso de productos derivados de la uva, el vino o los residuos del proceso de vinificación, para aprovechar los efectos beneficiosos de los compuestos bioactivos que contienen. Nuestro grupo de investigación lleva trabajando en este campo más de 15 años. Resultado de uno los últimos estudios realizados se ha obtenido, a partir de masas de vinificación, un producto que podría ser utilizado como sustituto de la sal, y que por su relación sodio/potasio, entre otros parámetros, podría ser usado como ingrediente “funcional”, por sus propiedades “saludables”, principalmente por las relacionadas con las enfermedades cardiovasculares como la hipertensión.
Por otro lado, productos elaborados a partir de residuos vitivinícolas también van dirigidos al cuidado personal que es uno de los pilares de consumo en los países desarrollados, sobre todo teniendo en cuenta el envejecimiento de la población, hacia el cual van dirigidos estos productos. En general cuentan con una gran aceptación en el mercado, ya que su producción está enfocada a cubrir necesidades y exigencias del consumidor como es la preocupación creciente por la salud, o el la prevención de distintas patologías asociadas a la dieta o a la prevención del envejecimiento.
Entre los subproductos generados del procesado de la uva más utilizados se encuentran los extractos de pepitas y los hollejos, con el fin de obtener ingredientes como antioxidantes naturales para su uso en alimentos y como suplementos dietético y o como ingredientes de cosméticos utilizados para la piel o el pelo. Su capacidad antioxidante actúa disminuyendo los efectos del estrés oxidativo, lo que genera un retraso en el envejecimiento celular, una mejora de la elasticidad, un aumento de la vitalidad celular, además de otras características como puede ser la exfoliación o la protección frente a las agresiones externas, entre otras.
Bibliografía
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