La revolución científica y tecnológica que renovó el sector vitivinícola en el último tercio del siglo XX contribuyó decisivamente a convertir el vino en un producto de consumo cada vez más cultural, al tiempo que iba perdiendo el favor popular. Una combinación de factores que supuso una oportunidad para aspirar a un futuro mejor.
En una sociedad que se tecnificaba a gran velocidad, la enología supo encontrar en la ciencia los necesarios instrumentos para convertir el vino en un ingrediente socialmente valorado. Durante varias décadas, los profesionales de la enología y los investigadores fueron acercando sus conocimientos hasta generar un espacio compartido en el que el proceso de elaboración, desde la viña al envasado, adquirió una progresiva tecnificación y sofisticación. E inició su automatización.
Como resultado, el incremento de la calidad general de la producción vinícola satisfizo las demandas cada vez más exigentes del mercado en cuanto a diversidad de oferta y nuevos perfiles sensoriales, convirtiendo el vino en un fenómeno en el que los componentes creativo e innovador dispusieron de mayor espacio para expresarse.
La siguiente revolución, ya a las puertas del siglo XXI, con la expansión de las tecnologías de la información y la comunicación (TIC), no encontró al sector del vino con igual predisposición, y de la misma manera que aplaudió con entusiasmo los tanques de acero, no ha hecho lo propio con internet, dispositivos móviles y redes sociales. La consecuencia ha sido un producto menos competitivo ante las preferencias de los consumidores más jóvenes e inquietos, y ser apenas visible en los espacios virtuales, en los que la sociedad se mueve cada vez más. Esta maniobra de repliegue se ha redoblado en algunos colectivos de profesionales de la enología que han preferido la nostalgia del pasado y la renuncia, cada vez más airada, de la ciencia y la innovación.
La crisis originada por la pandemia de la Covid-19 ha impactado de manera planetaria, como nunca antes, en la sociedad y en todos los sectores económicos. Y también, como nunca antes, la ciencia tiene y tendrá una percepción social y un cometido de primera magnitud en su resolución. Ante este panorama, numerosos expertos están identificando valores que emergen con fuerza y muy probablemente dominarán el escenario pospandemia. Entre ellos, la ciencia y la digitalización.
«Tras la crisis de la Covid-19, la ciencia tiene y tendrá una percepción social y un cometido de primera magnitud en su resolución.»
La enología no va a encontrarse en la mejor de las posiciones para superar la crisis. Su progresión en el escenario que se abrirá tras la pandemia dependerá en parte de su capacidad de seguir incorporando los avances de la ciencia y saber convertirlos en innovación. Y no contribuirán a lograr este objetivo errores como el comunicado de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE), con afirmaciones acientíficas cuya potencial peligrosidad para la salud pública han obligado a la publicación de un desmentido directo por parte de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (véase, para mayor información la noticia Lo llaman fake news pero es acientificismo, en este mismo boletín).
Sin embargo, valorizar la ciencia como un activo no será suficiente. Quedará pendiente la digitalización de todo el sector, incluida la elaboración.
La digitalización no se limita al uso de las TIC, internet y redes sociales, sino que requiere profundizar en ámbitos como la economía de datos, la inteligencia artificial y la robótica. En cuanto a las redes, la escasa presencia del vino en ellas y su muy incipiente comercialización online está representando que el fuerte incremento de las ventas a través de la Red, provocado por el confinamiento, tenga un efecto casi imperceptible en el mercado del vino ya que hasta hace unas semanas apenas significaba el 1% del total del sector.
La no incorporación de las mencionadas economía de datos e inteligencia artificial está provocando en los consumidores una creciente disminución del conocimiento en torno al vino, fiando el mayor peso en sus elecciones al impacto visual (botellas, etiquetas…), que sí pueden almacenarse en el móvil, sin opciones de integrarlas a una información sensorial.
Los profesionales de la enología han de liderar una profunda digitalización de sector que debe iniciarse con una exhaustiva recogida, procesamiento e interpretación de datos en la viña y, a continuación, recorrer todo el proceso de elaboración hasta la digitalización del propio producto. Esta enorme fuente de datos ha de ser la base de una re-visión y re-creación de la elaboración para obtener vinos realmente competitivos en la sociedad y la economía que surgirán de la re-construcción.
La incertidumbre de los próximos meses no se disipará por sí sola, requerirá un redoblado y coordinado esfuerzo de la sociedad en un sentido global. Y en el mundo del vino, la certeza requerirá la convicción del colectivo enológico, abrazando la ciencia sin reservas y contribuyendo a romper el aislamiento digital.
