El consumidor actual demanda vinos tintos concentrados y suaves. Llamamos vinos concentrados y suaves a aquellos que son percibidos como tales a nivel sensorial. En general, ello implica un mayor contenido de los compuestos químicos responsables de dichas sensaciones. Así, para aumentar la concentración visual observada, un aumento del contenido de antocianos es requerido. En cuanto a la percepción aromática, un aumento de las moléculas características de la variedad (o no, por ejemplo, vainilla de roble), y para la faz gustativa, taninos, están correlacionados con una mayor sensación de concentración en el vino degustado.
El raleo de racimos, es una técnica que permite modificar la relación fuente:destino, es decir, hojas:racimos, eliminando a estos últimos. Al modificar el equilibrio de la planta, si no afectáramos el nivel de producción de los metabolitos secundarios de interés, ni el tamaño de las uvas, se produciría un «mejor llenado de las bayas». Es decir, una cantidad constante de metabolitos se distribuiría en una menor cantidad de racimos, generando un aumento matemático de la concentración de antocianos, taninos, etc. La probabilidad de ocurrencia de este suceso, sin mediar ningún ajuste fisiológico por parte de la vid, es muy poco probable. Así lo muestran los resultados de Keller et al., obtenidos en 2005, quienes sostienen que el nivel de raleo de racimos y el momento tienen poca o ninguna influencia en disparar el crecimiento, área foliar, peso de poda, número de bayas, peso de grano, frutas y composición (sólidos solubles, acidez titulable, pH, color). En 2006, Matus et al., mostraron que el raleo de racimos temprano e intenso aumenta la biosíntesis de antocianos, catequinas y proantocianidinas, pero no se traduce en una mejora cualitativa del vino por la dilución que causa el aumento de tamaño de la baya. Por otro lado, en 2007, Prajitna et al. comprobaron que el raleo de racimos no afecta la biosíntesis básica del vino (sólidos solubles, acidez total, etc.) excepto el pH, sin embargo se incrementa linealmente la composición polifenólica y los niveles de resverastrol. Adicionalmente, de afectar la respuesta fisiológica de la planta, el momento de raleo es esencial, ya que la activación de la síntesis de taninos, por ejemplo, ocurre preenvero, mientras que la de antocianos se da un poco antes del cambio de color, propiamente.
Debates científicos con dos renombrados investigadores chilenos, Dr. Claudio Pastenes (especialista en fisiología) y Dr. Álvaro Peña-Neira (especialista en metabolismo secundario), nos llevaron a considerar que el equilibrio vegetativo:reproductivo de una planta es la clave de la calidad. Así, en cada ambiente una determinada planta de vid alcanza un equilibrio singular que permite obtener la máxima calidad para un rendimiento productivo específico. De modificar esta relación, deberíamos actuar temprano en la temporada para aprovechar una mayor síntesis tanto de taninos como de antocianos, principales compuestos de nuestro interés. Por ende, conocer dicha condición de equilibrio, generalmente expresada por la relación entre la superficie foliar expuesta de la planta o SFEp (Carbonneau et al., 1994) y los kilogramos de uva obtenidos, es esencial para determinar si su modificación es o no provechosa. Esto se debe a que un planta desequilibrada por gran cantidad de uva sería beneficiada por un raleo, mientras que una correctamente balanceada, no. Tal es así, que es posible reducir la carga de una planta considerablemente sin que ello implique un incremento de la concentración de compuestos cualitativos. El objetivo de este estudio fue considerar el efecto que produce la modificación de la relación entre SFEp y la producción de la planta de vid cv. malbec de alta calidad, en la concentración de compuestos fenólicos relacionados con la concentración visual y gustativa, durante la etapa fenológica de grano de arveja.
Materiales y métodos
Diseño experimental
El ensayo se realizó con un diseño completamente aleatorizado desbalanceado. El tamaño de la unidad experimental fue de dos claros para el ensayo realizado en la finca de Gualtallary y de tres claros para la finca situada en La Consulta. En la tabla 1 se puede observar los tratamientos realizados en cada finca.
Antecedentes generales del viñedo
El ensayo de raleo se realizó en dos fincas propias ubicadas en diferentes zonas vitícolas de la provincia de Mendoza, Republica Argentina. Viñedo Gualtallary: departamento de Tupungato. Durante el ciclo vegetativo 2008/09 presentó una intensidad de precipitaciones acumuladas de 380 mm, siendo este valor similar a la media histórica del lugar. Esta finca se ubica a 1500 msnm y se implantó en el año 1998. Viñedo La Consulta: departamento de San Carlos. Durante el ciclo vegetativo 2008/09 presentó una intensidad de precipitaciones acumuladas de 145 mm, siendo este valor inferior en más de 50 mm a la media histórica del lugar. Esta finca se ubica a 1095 msnm y se implantó en el año 1999.
En ambos viñedos la orientación de las hileras es de norte a sur, las plantas están conducidas en espaldero alto con poda doble guyot sin pitón y protegidas con malla antigranizo. El riego es por goteo y las plantas están cultivadas sobre pie franco.
Raleo de racimos
El criterio de raleo fue dejar racimos en los brotes fuertes (llegan al alambre más alto, largo aproximado 1,4 metros) y eliminar los racimos de los brotes débiles que no llegan ni al primero ni al segundo alambre. El raleo se efectuó en el momento fenológico de grano de arveja, considerado como tal cuando el 50% de los racimos tienen las bayas con un tamaño de 5 a 6 mm de diámetro, con similar apariencia a una arveja.
Criterio de cosecha
La cosecha se realizó cuando las bayas alcanzaron entre 25 y 26° Bx, confirmando ausencia de carácter vegetal por degustación. Todos los tratamientos de los ensayos se cosecharon respetando este criterio.
Vinificación
La fermentación se realizó en tanques de 200 kg. Durante la molienda, la uva descobajada se roció con metabisulfito de potasio en solución (10 g/hL). Luego, se corrigió el pH del mosto con ácido tartárico hasta el pH deseado 3,7. Pasadas 24 horas se agregaron levaduras secas activas en dosis de 20 g/hL. Durante la fermentación, se realizaron controles diarios de temperatura y grados brix, junto con movimientos de mezclado de las fases sólida y líquida. El descube se realizó por gravedad y se conservó solamente el vino escurrido en tanques de 50 litros de acero inoxidable.
Mediciones a campo
El número de racimos por metro lineal se midió contando los racimos de un claro de todas las unidades experimentales. El peso promedio de racimo se determinó pesando 15 racimos seleccionados al azar de cada unidad experimental de todos los tratamientos. Con los valores de peso promedio de racimo y número de racimos por metro se calculó la producción por metro lineal.
La superficie foliar expuesta potencial (SFEp) se midió en todas las unidades experimentales según el método de Carbonneau. Luego, con el valor de SFEp y el de peso de producción se realizó un cociente para estimar el balance vegetativo: reproductivo (SFEp/kg de uva).
Análisis químico de vinos
En vinos, se evaluó antocianos totales (Ribéreau-Gayon et al., 1965; Ough et al., 1988), taninos totales (Ribéreau-Gayon et al. 1966), flavanoles totales(Vivas et al., 1994), IPT, índice de color (Glories Y. 1984 a y b). Los análisis fueron realizados en el Departamento de Aromas de EEA INTA Mendoza y en el laboratorio de Catena Zapata. Adicionalmente, se realizaron los controles químicos de rutina.
Análisis sensorial de los vinos
Las muestras de vino de cada tratamiento se evaluaron sensorialmente al quinto mes post-descube. El panel de degustación incluye al equipo de I+D y profesionales del área enológica de la empresa (n = 11). La degustación se realizó a ciegas evaluando concentración en boca.
Análisis de resultados
Se realizó un ANOVA para los componentes del rendimiento y para los resultados de la degustación. Las diferencias se muestran, con un nivel de confianza del 95%, usando el método de comparaciones múltiples propuesto por Fisher. Los resultados analíticos de vinos se presentan en tablas comparativas. Para el análisis de datos se utilizó el software estadístico Infostat versión 2008 (Grupo InfoStat, FCA, Universidad Nacional de Córdoba).
Resultados
Componentes del rendimiento
Analizando los componentes del rendimiento de la finca Gualtallary se observa que hay diferencias significativas para todas las variables, excepto para el peso de racimo. Los valores que tomaron los pesos de racimos nos indican que fue una temporada de racimos pequeños, el peso promedio de racimo es inferior al peso promedio de racimo para la variedad. Sin embargo, los rendimientos obtenidos son proporcionales a los niveles de raleo efectuados en los diferentes tratamientos, lo que ratifica que los tratamientos de raleo estuvieron bien realizados.
Si prestamos atención a la variable SFEp/kg de producción, los valores de la bibliografía citan como óptimas relaciones cercanas a 1 m2/kg de uva (Carbonneau et al., 1994). En este caso, el testigo toma este valor, con diferencias significativas con los tratamientos, lo que nos está indicando que se hizo el ensayo en una parcela con un buen balance vegetativo:reproductivo.
El ensayo en la finca de La Consulta presenta diferencias significativas para todas las variables menos para peso de racimo, al igual que en caso anterior. Esto confirma la correcta ejecución del ensayo y que el tamaño de los racimos no es afectado por el raleo en grano de arveja sobre plantas equilibradas (relación inicial: 0,86 m2/kg).
Análisis de vino
Los resultados analíticos de los vinos de Gualtallary muestran que el raleo aumentó el nivel de antocianos (50 y 25 % de carga), aunque extrañamente produjo una disminución de IC, menor a medida que el raleo se intensificó. En cuanto a los taninos e IPT, el impacto fue evidentemente bajo y no respetó una evolución lineal, ni siquiera en el mismo sentido (75% de carga disminuye el contenido de taninos, mientras que 50 y 25 % de cargan lo aumentan levemente). Adicionalmente, se realizó una degustación al quinto mes post-descube y los degustadores (n = 11) no observaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos para la variable concentración, con un nivel de confianza del 95% (datos no mostrados).
En la finca La Consulta, el comportamiento de antocianos e intensidad de color fue opuesto al de Gualtallary. Al practicar un raleo, en este caso, la concentración de antocianos disminuyó, pero la IC se incrementó para los tratamientos más rigurosos (50 y 25 de carga). La variación de taninos fue considerablemente errática, presentado incluso una disminución del 34% respecto al testigo para el tratamiento 25% de carga. En cuanto al IPT, si bien hubo un ligero aumento, los resultados no permiten concluir un patrón de modificación evidente. Finalmente, la degustación realizada con estos vinos al quinto mes post-descube tampoco mostró diferencias significativas para la variable concentración en boca, entre los tratamientos y el testigo, usando un nivel de confianza de 95%.
Discusión
Analizando los componentes del rendimiento y el balance vegetativo: reproductivo (SFEp/kg de uva) podemos observar que nuestros resultados coinciden con lo afirmado por Keller et al. 2005, quienes no encontraron un efecto del raleo de racimos sobre la composición polifenólica de las uvas al partir de plantas equilibradas. En el mismo sentido, no obtuvo diferencias en el tamaño de las bayas finales al igual que en el ensayo realizado por nuestro equipo. Por otro lado, si bien Matus et al. en 2006 sostienen que el raleo de racimos produce un aumento en la biosíntesis de polifenoles, esto no se evidencia en el nivel de concentración de estos compuestos, ya que el incremento que obtuvieron se diluye al aumentar el tamaño de bayas.
Sin embargo, nuestros resultados difieren de lo afirmado por Prajitna et al., en 2007, quienes encontraron que el raleo de racimos sí produce un aumento en la composición polifenólica de las uvas. Estos autores parten de plantas en desequilibrio, es decir, con excesiva carga para su área foliar disponible. Por ende, es esperable que un raleo acerque las plantas a condiciones de mayor balance, lo cual se evidencia a través de una mejor síntesis y concentración de compuestos fenólicos en las bayas.
Conclusiones
Es importante resaltar que el raleo de racimos es una herramienta útil cuando se usa criteriosamente y no como una receta de manejo. Los resultados de este año confirman este planteo. Debemos tener en cuenta que partimos de una parcela con un buen balance vegetativo: reproductivo, cercano al óptimo, y fue una cosecha de racimos pequeños, lo que generó una baja producción inicial por planta. Junto a esto, se sumó que fue una vendimia seca. Por lo tanto, esto influyó en que el raleo de racimos haya tenido un bajo impacto en la concentración polifenólica de las uvas y vinos durante la temporada 2009.
Bibliografía
Carbonneau, A. (1995). La Surface Foliaire Exposée Potentielle. Guide pour sa mesure. Progr Agric Vitic 9: 204-212.
Esperanza Váldez, M., Moreno, D. y Gamero, E. (2009). Effects of cluster thinning and irrigation amount on water relations, growth, yield and fruit and a wine composition of Tempranillo grapes in Extremadura Spain).
Keller, M., Mills L., Wample, R. y Spayd, S. (2005). Cluster Thinning Effects on three Deficit-Irrigated Vitis vinifera. Am J Enol Vitic 56; 2: 91-102.
Keller, M., Smithyman, R. y Mills, L. (2008). Interactive Effects of Deficit Irrigation and crop load on Cabernet sauvignon in an Arid climate. Am J Enol Vit 59; 3: 221-234.
Matus, M. (2006). Cluster thinning on Vitis vinifera cv Malbec. Effect on yield components anda berry phenolic composition. Thesis de magister Scientae en Viticultura y Enología. Facultad de Ciencias Agrarias UNCuyo.
Muñoz R., Pérez, R., Pszczolkowski, Ph. y Bordeu, E. (2002). Influencia del nivel de carga y microclima sobre la composición y calidad de bayas, mosto y vino de Cabernet Sauvignon. Departamento de Fruticultura y Enología, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal Pontífica, Universidad Católica de Chile.
Reynier, A. (1995). Manual de Viticultura. Madrid: Ediciones Multiprensa.
![Nuevas herramientas para la estabilización de proteínas del vino blanco [Resumen del artículo “New tools for white wine protein stabilization”]](https://www.acenologia.com/wp-content/uploads/2021/08/fig2_marangon_163-270x162.jpg)
