La uva en sí misma encierra una enorme importancia en el proceso vitivinícola, ya que es la materia prima intrínseca del mismo. La máxima que dice que la calidad del vino radica en la calidad de la uva ha venido a ser demostrada a medida que las técnicas enológicas se han desarrollado y su avance ha permitido la apreciación de la calidad diferenciada de muchos vinos. Aunque el concepto de calidad encierra una alta carga de subjetividad, en general se puede hablar de forma abstracta de “calidad” del vino y de la uva. Este concepto de calidad de la uva incluye diversos aspectos, alguno de los cuales son más “generalizables”, como el estado sanitario o el estado de madurez de la uva, mientras que otros son más peculiares, como el carácter varietal, la idoneidad para el tipo de vino a producir o las cualidades organolépticas en sentido global derivadas del medio y del cultivo del viñedo.
Dado que el medio donde se desarrolla el viñedo y se produce la uva es distinto en cada situación, el objetivo para la producción de uva de alta calidad debe ser la búsqueda del equilibrio en el viñedo, puesto que “equilibrio” se traduce en “calidad”, de tal forma que se debe hablar de viticultura de calidad cuando se trata de viñedo en equilibrio, equilibrado.
Potencial y equilibrio vegetativo
El conjunto de posibilidades de desarrollo de una variedad de vid en un medio vitícola determinado, que son capaces de hacerla vegetar y producir, se integra en un potencial de producción, denominado potencial vegetativo, que da lugar a producción de fruto, madera y calidad de uva, en un equilibrio vegetativo fundamental e interesante para el proceso vitivinícola. Las tres vertientes parciales de producción están íntimamente relacionadas entre sí, por lo que cualquier actuación sobre una de ellas repercute sobre las otras, de tal manera que así se abre la posibilidad de intervención en diversos sentidos para modificar el equilibrio vegetativo del viñedo, por ejemplo favoreciendo o restringiendo el vigor de la cepa, o ayudando o reprimiendo el incremento de la producción de uva, dependiendo del objetivo general del cultivo del viñedo.
El medio vitícola ofrece un potencial vegetativo al viñedo pero éste no lo aprovecha totalmente, pues la transformación del mismo conlleva unas pérdidas de producción vegetativa debidas al propio manejo del cultivo (poda, conducción, etc.), que incluso pueden ser perseguidas intencionadamente en provecho de la calidad o de la producción de uva. Este conjunto de pérdidas hace que el potencial vegetativo utilizable se traduzca en la expresión vegetativa. La expresión vegetativa es distribuida en producción de fruto, madera y calidad de forma diferente según la variedad de que se trate, pues cada variedad vinífera tiene una vocación determinada, de manera que pretender alcanzar grandes producciones con variedades finas o de calidad es poso recomendable, como tampoco lo es tratar de restringir en exceso la producción buscando una calidad excepcional en variedades cuya vocación es la abundancia de fruto.
En una viticultura de calidad, a través de las distintas operaciones de cultivo se tratará de alcanzar el equilibrio vegetativo de la cepa, orientando la transformación del potencial vegetativo del medio, dirigiendo su destino, de manera equilibrada, hacia la producción de elementos vegetativos, de uva, y de calidad, en función del objetivo perseguido. La obtención de una calidad determinada de uva depende lógicamente de la interacción entre los distintos componentes de la expresión vegetativa, sin olvidar que el máximo nivel de calidad accesible se reduce paulatinamente a medida que aumenta el nivel de expresión vegetativa del viñedo.
El conocimiento actual de diversos factores o técnicas de cultivo (portainjertos, clones de variedades viníferas, sistema de conducción, poda, riego, fertilización, mantenimiento del suelo, operaciones en verde, etc.) permite la intervención orientada en el viñedo hacia su equilibrio vegetativo como mejor método para la obtención de uva de calidad. De hecho, la utilización de la mayoría de estas técnicas ha mostrado una evolución considerable en los últimos años, de modo que actualmente el uso de cada una de ellas empieza a ser entendido como una parte de la gestión integral del cultivo del viñedo, pues los efectos derivados de la aplicación de cada una de dichas técnicas de cultivo tienen importantes repercusiones en la producción y en la calidad de la uva.
Los factores de gestión que se pueden destacar, en un medio determinado, para orientar el potencial vegetativo hacia la calidad de la uva, serían los siguientes: portainjerto, variedad y clon, densidad de plantación, sistema de conducción, poda, riego, fertilización, mantenimiento del suelo y operaciones en verde.
No obstante, el objeto de este trabajo se centra en las características que definen la plantación, así como en las operaciones o intervenciones sobre el viñedo, desde el punto de vista de su repercusión en la calidad de la uva.
Densidad de plantación
La densidad de plantación, número de cepas por hectárea, es función de dos magnitudes: la separación entre líneas (que representa la anchura de la calle) y la distancia entre cepas dentro de la línea (distancia intercepas). La densidad de plantación y la disposición de la plantación, o sea el marco de plantación, son factores clave en la producción vitícola por que condicionan la calidad y la cantidad de las uvas cosechadas, así como la aptitud del viñedo para la mecanización y los costes de producción.
Se pueden indicar marcos de plantación “habituales” que varían entre (2,40 m x 1,20 m) y (3,30 m x 1,60 m), que se han ampliado últimamente hasta distancias entre filas de solo 2,20 m y distancias entre cepas de solo 0,80 m. Estos marcos de plantación suelen corresponder a densidades de plantación de entre 2000 cepas/ha y 3000 cepas/ha, que se han ampliado hasta valores cercanos a 5000 cepas/ha. Hay que tener en cuenta que la elección técnica del marco de plantación tiene mucha importancia porque sus consecuencias son prácticamente irreversibles en la vida del viñedo. En general se globaliza sobre la idea de que las plantaciones “muy densas” tienen frutos muy pobres y son de baja calidad y las plantaciones “poco densas” tienen bajos rendimientos y requieren muchos inputs (fertilización, riego, etc…). También hay que considerar el problema de que no existe un método objetivo que sirva para decidir qué densidad es la más adecuada, ya que generalmente no existen ensayos previos in situ y los resultados de los ensayos existentes son difíciles de extrapolar a una zona en concreto. Una posible solución para afrontar la elección sobre la densidad de plantación será aprovechar los resultados de ensayos realizados en regiones cercanas o que tengan ciertas similitudes.
Se pueden resumir, de forma genérica y orientativa, algunas valoraciones sobre la densidad de plantación, de la siguiente manera:
-
- La alta densidad produce racimos más pequeños y sueltos con bayas más pequeñas.
- No se puede considerar que por sí misma la alta densidad produce mejor vino.
- La densidad óptima depende del sitio (vigor, calidad del suelo y disponibilidad de agua).
- La orientación del terreno y de las filas, la altura de la canopia y la relación altura/anchura son importantes por su influencia en la intercepción y la penetración de la luz.
- Alcanzar el equilibrio de la cepa con el suelo es el primer factor de decisión.
- Considerar los costes incluyendo el valor de la uva y del vino en relación con los de plantación, cultivo, equipamiento y mano de obra, será lo que influya decisivamente en la elección del marco de plantación.
- La existencia de nuevos equipos convencionales más estrechos y de trabajo por encima de las cepas indica que el desarrollo tecnológico permitirá más opciones y ayudará a influir en los factores de coste del manejo y de la mano de obra.
Sistema de conducción
El sistema de conducción está constituido por el conjunto de operaciones que contribuyen a definir la distribución de la superficie foliar y de los racimos de las cepas en el espacio. Está definido por el resultado de la síntesis de dos grupos de operaciones:
-
- Modo de conducción: altura de tronco, tipo de poda, nivel de carga, sistema de empalizamiento (de sostén y de vegetación), operaciones en verde.
- Características de la plantación: densidad de cepas por hectárea (separación entre filas y separación entre cepas), orientación de las filas.
La importancia del sistema de conducción radica en que condiciona aspectos fundamentales del viñedo, entre los que cabe destacar los siguientes:
-
- Superficie foliar, en cantidad, exposición y homogeneidad.
- Microclima de las hojas: intercepción de radiación, etc.
- Actividad fisiológica de la superficie foliar: transpiración, fotosíntesis.
- Microclima de los racimos: temperatura, luz, humedad.
- Manejo del viñedo: mecanización, intervenciones manuales.
- Características del desarrollo vegetativo.
- Características de la uva.
Objetivos del sistema de conducción
La conducción de la superficie foliar debe perseguir los siguientes objetivos:
-
- Maximizar la superficie foliar y exponerla bien para adecuar su actividad fotosintética.
- Obtener una vegetación poco densa, para tener buena aireación y evitar hojas ineficaces.
- Lograr un buen microclima luminoso de las hojas.
- Conseguir un adecuado microclima de racimos, para optimizar color, acidez, aromas, y reducir botritis.
- Considerar la disponibilidad de agua para adecuar el consumo hídrico y que las hojas lleguen activas al período de maduración.
- Controlar el vigor, a través de la densidad de plantación, la carga de poda y los portainjertos.
En principio, a mayor cantidad de hojas bien expuestas, más posibilidades fotosintéticas y, por lo tanto, más rendimiento y más producción de azúcares, pero también más consumo de agua. El equilibrio se encontrará adecuando la superficie foliar a las posibilidades del medio, las exigencias de la variedad y los objetivos de la producción.
Vaso y espaldera: evolución de sistemas
El vaso y la espaldera, modos de conducción que pueden ser ya considerados tradicionales en la viticultura española, responden a conceptos diametralmente opuestos.
El vaso es un modo de conducción en que las plantas consisten en un tronco sobre cuya parte superior se insertan los elementos vegetativos, dispuestos en forma radial, y que no tiene ningún tipo de empalizamiento para conducir la vegetación, la cual presenta una disposición libre y globosa. En la mayoría de los casos, suele tener brazos cortos dispuestos también en forma radial sin apoyos, y que se podan generalmente en pulgares.
La espaldera es un modo de conducción provisto de un sistema de empalizamiento para conducir la vegetación en una dirección más o menos vertical, originando un tipo de vegetación lineal continua con una forma tendente a la constitución de un plano, el cual puede verse más o menos modificado y/o abierto dependiendo de la estructura del empalizamiento y del propio manejo del viñedo. En la mayoría de los casos, su estructura está formada, además del tronco, por cordones permanentes podados en pulgares o por varas de renovación anual, apoyados en un alambre de formación.
Espaldera: tipos de alternativa
El sistema de conducción tradicional, el vaso, ha cambiado hacia formas apoyadas, conocidas con el nombre de espaldera. Sin embargo, hay que considerar por una parte el modo de formación, o training, que corresponde a la estructura de las partes permanentes de la cepa (tronco y brazos), y por otra el tipo de empalizada, o trellising, que es la estructura que soportará dicha estructura y el aparato vegetativo de dicha cepa. Se podría denominar “emparrado” a todos los sistemas de vegetación apoyada, que tienen algún tipo de soporte con empalizamiento (trellis), reservando el nombre de “espaldera” para los sistemas de empalizamiento vertical con una forma de conducción en que la vegetación es guiada en un plano vertical. Por lo tanto, todas las espalderas serían “empalizadas”, pero muchos sistemas de empalizamiento serían conocidos con el nombre de “emparrado”, sin ser necesariamente un sistema de conducción en “espaldera”, aunque exista una espaldera como soporte físico de empalizamiento.
Ahondando un poco más en estos términos, un sistema de conducción en espaldera podría ser empleado tanto para un sistema de formación del tipo de “cordón Royat doble” como para un sistema de “formación en cabeza con poda en Guyot doble”.
Atendiendo a la denominación ampliamente extendida de espaldera, podría ser conveniente establecer dos tipos de espaldera dentro del grupo de vegetación ascendente:
-
- espaldera “abierta”, que presenta una vegetación “voluminosa”, que en muchos casos llega a ser ascendente y descendente, y que normalmente se produce por la utilización de soportes que separan ligeramente los alambres de vegetación o por que la altura de postes y alambres es reducida, provocando la apertura, e incluso caída, de la superficie foliar.
- espaldera “vertical” propiamente dicha (VSP, vertical shoot positioning), que mantiene la vegetación en un plano vertical ascendente.
En la viticultura española encontramos en muchas zonas de cultivo más frecuentemente “espalderas abiertas”, o “emparrados” en general, que “espalderas verticales”.
En la viticultura española actual, podríamos considerar que básicamente los sistemas que pueden ser una alternativa seria a los tradicionales vaso y espaldera, estarían integrados en primer lugar por el Cordón vertical en el caso de sistemas sin empalizamiento de vegetación ni de brazos, en segundo lugar por la Cortina simple en el caso de sistemas sin empalizamiento de vegetación, y en tercer lugar, para terrenos muy fértiles y de alto potencial de vigor, el GDC o la Lira en U o V, de empalizamiento de la vegetación en dos planos.
Poda
La poda de la vid incluye los cortes y supresiones que se ejecutan en los sarmientos, los brazos y excepcionalmente en el tronco, así como en las partes herbáceas (pámpanos, hojas, racimos, etc.), que se llevan a cabo algunos o todos los años. El concepto clásico sería la eliminación total o parcial de algunos órganos de la vid, mientras que el concepto actual consideraría las intervenciones directas en el viñedo para controlar el crecimiento y manejar la vegetación.
Los diferentes tipos de poda se pueden clasificar, básicamente en función de la finalidad y de la fase de vida del viñedo, de la siguiente manera: a) de formación: en seco y en verde; b) de transformación; c) de producción y mantenimiento; d) de rejuvenecimiento.
Mientras que el sistema de formación sería la parte estratégica, el sistema de poda sería la parte táctica para conseguir un determinado tipo de sistema de conducción. De ahí que la poda sea una herramienta decisiva para definir la espaldera. Siendo la espaldera un sistema de conducción con altas posibilidades de desarrollo en nuestras condiciones de cultivo, se deben contemplar las múltiples posibilidades de poda que admite, dependiendo de la variedad, de los recursos del medio, de la disponibilidad de mano de obra y del grado de mecanización, enmarcadas en los tipos: corta, larga y mixta.
Los sistemas de poda más difundidos mundialmente o de mayor viabilidad para la espaldera podrían resumirse así:
-
- Poda larga: Sylvoz, que consiste en dejar varas sobre un cordón permanente; Varas en cabeza, que consiste en dejar múltiples varas en la parte superior del tronco.
- Poda corta: Royat, que consiste en dejar pulgares sobre un cordón permanente, simple o doble.
- Poda mixta: Guyot, que es una poda en cabeza que combina un pulgar y una vara, y puede ser simple o múltiple; Cazenave, que consiste en dejar un pulgar y una vara en cada posición de un cordón permanente; Yuste, que consiste en dejar pulgares y varas cortas (éstas en número reducido) sobre un cordón permanente, sobre cuyas posiciones se desplazan anualmente las varas.
De entre los tipos de poda descritos, algunos serían muy exigentes en recursos del medio por la elevada carga que llevan implícitos, como el Sylvoz o el Cazenave, por lo que las alternativas más viables serían las de Royat, Guyot o Yuste.
En las zonas con Denominación de Origen está prácticamente generalizada la limitación de los rendimientos unitarios, con el fin de preservar el mantenimiento de la calidad de la uva frente a posibles aumentos desmesurados de producción que podrían deteriorar la calidad final del vino. En este sentido, hay que considerar la adaptación del potencial de rendimiento unitario de la cepa a través de la poda, primeramente en seco, y posteriormente en verde. La poda debe permitir el equilibrio progresivo del viñedo a lo largo de los años para producir uva de calidad, manteniendo producciones moderadas, o bajas cuando la edad del viñedo es elevada.
Operaciones en verde
La eficacia fisiológica, vegetativa, productiva y cualitativa de un viñedo responderá mayormente al manejo que se haga del mismo. Así, por ejemplo, un típico viñedo en espaldera tendrá un comportamiento que dependerá del manejo cultural que se le aplique durante el ciclo vegetativo. Dicho manejo debe incluir irremediablemente las operaciones en verde, que constituyen una herramienta directa y eficaz para la adecuación del viñedo a las condiciones medioambientales de cada año para conseguir una producción de uva de la calidad deseada. Las operaciones en verde abarcan diversos aspectos, desde el control básico de la carga de poda hasta el control de la carga de cosecha en relación a la superficie foliar, pasando por la distribución de ésta.
Despampanado
Es una operación que consiste en la eliminación de los pámpanos por su inserción.
Los objetivos del despampanado son: regular la carga; estimular el desarrollo de los pámpanos que permanecen; eliminar pámpanos en situaciones no deseables; facilitar la aireación y la penetración de la luz y facilitar la mecanización y los tratamientos.
El despampanado se realiza pronto, para evitar heridas y competencia, hacia el estado E-F (10/20 cm), pues si su realización es tardía se genera competencia y mala cicatrización, y si su realización es demasiado temprana resulta laborioso y arriesgado.
El despampanado se ejecuta manualmente, pero también mecánica y químicamente.
Posicionamiento de la vegetación
Se basa en la colocación o guiado de los pámpanos a posiciones distintas de las que adoptan en su posición natural, utilizando tutores, hilos, o en ciertos casos las propias partes de la cepa.
Los objetivos del posicionamiento de la vegetación son: mejorar la distribución vegetativa y productiva de la plantación; evitar roturas, por el viento o el paso de la maquinaria; mejorar la efectividad de los tratamientos; evitar la realización de despuntes continuos o muy severos; mejorar la distribución de los brotes, facilitando también la poda en seco; favorecer la iluminación de las zonas bajas para mejorar las condiciones de maduración; facilitar las operaciones de cultivo: tratamientos, vendimia, etc.; facilitar el acceso de la maquinaria al despejar las calles.
La época en que se puede realizar es antes de que los pámpanos hayan caído. Si la intervención se realiza muy pronto tendremos que intervenir nuevamente más avanzado el crecimiento, y si la intervención se realiza muy tarde, los pámpanos han tomado ya una forma y disposición y la intervención puede provocar roturas de algunos de ellos.
Se puede colocar la vegetación mediante alambres móviles, manual o mecánicamente.
Despunte
Consiste en la eliminación de la parte terminal del pámpano, y solo se denomina pinzamiento cuando afecta exclusivamente a la zona apical.
Los objetivos del despunte pueden ser: ajustar la superficie foliar a los racimos; inducir el crecimiento de los anticipados; procurar armonía y homogeneidad en la vegetación; modificar las condiciones microclimáticas de las cepas; disminuir el corrimiento y mejorar el cuajado; mantener erguido o semierguido el porte de los pámpanos y/o sarmientos en sistemas con vegetación libre; aumentar el tamaño del fruto; inducir el agostamiento; permitir el control del vigor de las cepas; permitir el paso de tractores y aperos; evitar roturas provocadas por el viento; facilitar tratamientos anticriptogámicos e incluso operaciones como la vendimia.
La época de práctica del despunte puede resultar crítica, así, si se práctica en época temprana en pámpanos en crecimiento activo se produce una parada temporal del crecimiento, suprimiendo la dominancia apical e induciendo el desarrollo de anticipados; mientras que si se practica en una época tardía, cuando el crecimiento está ralentizado, no provoca anticipados o al menos los provoca en menor intensidad, pudiendo además mejorar el agostamiento de los pámpanos.
Desnietado
Es una operación que consiste en la eliminación de los nietos o anticipados por su inserción.
Los objetivos que se persiguen con el desnietado son: eliminar la competencia vegetativa y/o productiva; facilitar la aireación y la insolación; y facilitar la mecanización, los tratamientos y la vendimia.
La época para realizar el despunte debe considerar el tamaño y la posición de los nietos, siendo normalmente hacia floración o poco antes, recomendándose a veces dos pases.
Deshojado
Consiste en la eliminación de hojas generalmente proximales del pámpano.
Los objetivos del deshojado son: mejorar el microclima de los racimos y evitar problemas de podredumbres; mejorar la eficacia de los tratamientos fitosanitarios; adelantar la maduración por el soleamiento de los frutos; facilitar las operaciones de cultivo, como la vendimia.
Las consideraciones a tener en cuenta cuando se realiza el deshojado son: el deshojado de la zona de racimos, si se produce tres semanas antes de vendimia, no produce malos efectos ya que las hojas basales presentan una actividad fotosintética que es prescindible; en vendimia manual, el deshojado antes de la recolección aumenta el rendimiento de los vendimiadores de un 20 a un 40%; el deshojado puede incrementar la concentración de los azúcares como consecuencia de la pérdida de agua producida por el incremento de transpiración de la baya; el deshojado puede ocasionar disminución de la acidez, en particular del ácido málico, favorecida por un microclima más luminoso de los racimos; el color de las bayas puede tener respuestas variadas, incluso opuestas, al deshojado, según condiciones ambientales, variedades, etc.
El deshojado se practica en general en la zona de racimos, en las cuatro primeras hojas, y según exigencias se realiza desde después del cuajado, cuando las bayas están en tamaño de guisante, hasta el comienzo de la maduración. Se practica unilateral o bilateralmente, dependiendo del riesgo de podredumbre, la sensibilidad a la exposición directa de los racimos al sol, etc. El deshojado más eficaz es el manual, pero resulta costoso y laborioso, mientras que a máquina se obtienen resultados aceptables, dependiendo del tipo de máquina y de la conducción del viñedo.
Control de cosecha: aclareo de racimos
Consiste en la eliminación de partes del racimo o de racimos completos.
Los objetivos del aclareo de racimos son: adaptar el número de racimos a la masa foliar y al vigor de la cepa; regular la carga; estimular la maduración de los racimos que permanecen; facilitar la aireación y la penetración de la luz; puede hacerse una supresión parcial de parte del racimo, normalmente de su extremidad, con el fin de reducir su compacidad y homogeneizar el grosor y el reparto de las bayas.
Hay que considerar, en el aclareo de racimos, que la reducción del rendimiento es siempre inferior al nivel del aclareo. Se suele practicar frecuentemente en zonas frías y/o con poca insolación, y puede practicarse en años en que la meteorología no permite una correcta maduración de las variedades con rendimientos altos, y con el fin de adelantar la vendimia.
La intensidad de aplicación del aclareo no se puede generalizar ya que en cada situación es necesario determinar el nivel de aclareo en función del potencial productivo del viñedo y del rendimiento que se pretende obtener. Es evidente que para determinar el nivel de aclareo es necesario estimar previamente el rendimiento del viñedo de la campaña en curso y establecer el rendimiento que se pretende obtener en la fecha de vendimia tras la aplicación de dicho aclareo. Para estimar con precisión la producción de un viñedo es necesario determinar cada uno de los componentes del rendimiento, algunos de los cuales pueden ser medidos fácilmente, como el número de racimos, mientras que otros requieren medidas y muestreos más laboriosos, como el número de flores. El peso de la baya, por su parte, no puede ser conocido hasta la fecha de vendimia por lo que únicamente puede ser estimado a partir del historial del viñedo.
La estimación del peso del racimo a través de datos históricos de la parcela no suele ser válida debido a la variabilidad interanual que dicho componente puede presentar, como consecuencia, principalmente, de la variabilidad del número de bayas por racimo, siendo el peso de la baya relativamente constante de un año a otro en un mismo viñedo. Por tanto, para estimar el peso final del racimo es necesario determinar el número de bayas por racimo, y, posteriormente, aplicar en el cálculo un peso de baya preferentemente histórico, que resulta más fácilmente predecible debido a que este parámetro suele tener un valor más estable. En definitiva, la estimación precisa del rendimiento exige el conocimiento del viñedo y la toma de datos en campo para analizar y evaluar la situación de cada viñedo y poder establecer el aclareo de racimos adecuado para su control.
La época de realización del aclareo depende del objetivo y de las condiciones, pero suele recomendarse tras el cuajado. Normalmente se realiza el aclareo antes de iniciar la maduración, desde dos a tres semanas antes del envero. No se realiza excesivamente pronto para que la presencia de todos los racimos sirva para estimular la actividad fotosintética a través de las relaciones fuente/sumidero (hojas/frutos).
El efecto perseguido por el aclareo de racimos es mejorar la maduración de las bayas y, en definitiva, la calidad de la uva.
Concepto de equilibrio en función del vino a producir
El concepto de equilibrio en el viñedo no puede ser concebido bajo una perspectiva estática ni permanente, pues el balance entre el crecimiento vegetativo y la producción de uva da como resultado unas características determinadas en la uva, las cuales pueden ser más o menos adecuadas o conformes con el tipo de vino que se pueda o se quiera producir. En este sentido, existe actualmente una tendencia hacia un nuevo concepto de equilibrio del viñedo, que ha sido promovido en zonas de diferentes países del mundo. Así, la escuela australiana, hace mucho hincapié en el balance del viñedo en función del estilo de vino a elaborar.
Este concepto implica que cuando se elabora un vino con las características del perfil sensorial deseado por un enólogo, se procede a estudiar el tamaño y la forma de la canopia, el régimen hídrico del viñedo y, en general, las características del viñedo que dan origen a dicho tipo de vino, de manera que se considera que este debe ser el viñedo equilibrado ideal para los objetivos perseguidos por el productor.
A partir de aquí, se busca el medio de reproducir esta situación en los años siguientes para tratar de tener siempre la materia prima óptima para el producto perseguido. A partir del estudio de las modificaciones en las características organolépticas del vino producidas por las desviaciones del manejo del cultivo y del modelo de canopia establecido, se puede estudiar y conocer como modificar cada variable en función de un modelo de vino determinado o de un estilo de vino que se quiere producir.
