Científicos, enólogos y profesionales del vino de todo el mundo se reunieron el pasado mes de mayo en el Relais de Margaux con el fin de discutir acerca del impacto del cambio climático sobre los viñedos y las técnicas de vinificación. Esta conferencia, con el patrocinio del productor de levaduras enológicas Lallemand, convocó a cerca de 150 especialistas de la viña y del vino, demostrando el desafío que representa el calentamiento global para la profesión.
Después de una introducción a la cuestión en los mercados mundiales del vino por M. Patrick Aigrain (Viniflhor – OIV), Jean Pierre Gaudillère, del INRA de Burdeos, abordó las consecuencias de los diferentes escenarios climáticos para el viñedo y para las cualidades del vino. Investigadores franceses y de otros países especialistas en enología presentaron a continuación sus trabajos con el objetivo de responder a estas problemáticas y haciendo hincapié especialmente en el control de los fenómenos fermentativos. Como sintetizó M. Gaudillère: «Los cambios climáticos suponen inevitablemente un incremento de los contenidos de azúcar de los mostos de uva, y por tanto un aumento del grado alcohólico de los vinos, así como una disminución de la acidez del mosto, que puede suponer el desarrollo de microorganismos indeseables y una disminución de la madurez fenólica. Estas tendencias, observadas desde los años 70, actualmente son una certeza».
Frente a las fuertes concentraciones de azúcar de la uva, uno de los enfoques abordados por el INRA de Montpellier consiste en seleccionar cepas de levadura que produzcan menos etanol durante la fermentación alcohólica, como explicó Sylvie Dequin, directora de investigación: «Se observan contenidos de azúcar cada vez más elevados. Ahora bien, son las levaduras las que, a través de la fermentación alcohólica, se ocupan de la transformación del azúcar en alcohol. Hemos estado trabajando desde hace más de diez años en esta problemática, intentando desarrollar específicamente levaduras menos productoras de alcohol, de forma que los azúcares sean transformados en otros compuestos. Uno de los principales desafíos es conseguirlo sin alterar las características sensoriales del vino. Por ejemplo, aumentar la parte de azúcares transformados en glicerol permite disminuir el contenido de alcohol al mismo tiempo que se aporta una cierta redondez al vino».
El efecto del calentamiento climático sobre la disminución de la acidez de la uva y sus consecuencias sobre las fermentaciones fueron analizados por Ramón Mira de Orduña, de la Universidad de Cornell. Mira de Orduña recomienda el uso de bacterias enológicas seleccionadas y producidas comercialmente para un mejor control de la fermentación maloláctica.
Por último, partiendo de la constatación de que las vendimias son cada vez más tempranas, Fernando Zamora, de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona, resaltó que: «El calentamiento climático acelera la acumulación de azúcar en la uva. Sin embargo, la madurez de los hollejos y de las pepitas (madurez fenólica) puede ser insuficiente, lo que podría dar lugar a unos vinos desequilibrados, demasiado amargos, astringentes, con aromas herbáceos, etc. Las posibles soluciones son vendimiar una vez alcanzado el contenido de azúcar óptimo y adaptar el método de vinificación para extraer menos taninos de las pepitas, o bien esperar la madurez fenólica y aplicar técnicas que permitan controlar el grado alcohólico y la acidez».
