Un exitoso simposio, organizado por The Netherlands Olfactory Science Exchange (NOSE), reunió hace unas semanas vía Zoom a más de 150 expertos e interesados en torno al olfato humano, sus funciones y, “gracias a” la COVID-19, sus mecanismos de pérdida.
NOSE es una empresa multidisciplinaria que reúne a investigadores, expertos, artistas y organizaciones en el campo de la percepción y cognición de olores y sabores, que cuenta con el apoyo de la Organización de los Países Bajos para la Investigación Científica (NWO) a través del programa “Olfato humano en la intersección del lenguaje, la cultura y la biología”. Entre sus objetivos están inspirar y alimentar el pensamiento original sobre el olfato, informar al público general sobre el sentido del olfato, ser una plataforma para debates sobre las aplicaciones del olfato y el gusto, estimular un amplio reconocimiento de su importancia para el comportamiento humano, aumentar las posibilidades de investigación científica sobre el mismo, y fomentar las colaboraciones de investigación entre disciplinas relacionadas con este sentido.
En esta ocasión, el evento NOSE 2021 –gratuito previa inscripción– tomó como punto de partida una revisión de hace ya una década* que clasifica el olfato humano en tres funciones principales:
- Aquellas relacionadas con el comportamiento ingestivo (por ejemplo, olemos mal cuando un alimento está estropeado)
- Las de evitación de los peligros ambientales (o cómo un olor puede actuar a modo de señal de amenaza, por lo que una vez detectado, intentaremos evitarlo)
- Las vinculadas a la comunicación social (los olores humanos pueden transmitir una gama diversa de información, incluida identidad, enfermedades, vejez, género o emociones).
El simposio contó con conferenciantes expertos para cada uno de los tres bloques.
El comportamiento ingestivo
El primer tema, a cargo de Garmt Dijksterhuis y Catrienus de Jong, de Wageningen Food and Biobased Research, versó sobre “Olor y aromatizantes”. Se destacó en la charla que algunos compuestos, cuando se mezclan, pueden oler totalmente diferente de cómo huelen individualmente, otros compuestos pueden suprimir el olor de otro compuesto en la mezcla. Esto muy a menudo no se puede predecir a partir de la estructura molecular y solo se puede evaluar oliendo las mezclas. La complejidad y el dinamismo del sabor de los alimentos exigen realizar análisis de los compuestos, así como del olfato y el gusto mediante pruebas sensoriales. Interesantes fueron las dos herramientas que se presentaron en el simposio:
- Composcent 2.0, que permite omitir compuestos de una mezcla de olor compleja. Esto se logra separando la mezcla por medio de GC (cromatografía de gases) y decidiendo qué compuestos permanecen en el perfil de olor y cuáles omitir. La mezcla, excluyendo los volátiles omitidos, se recoge de nuevo y se evalúa sensorialmente para medir el efecto.
- Olfactocan 2.0 permite escanear para mejorar o enmascarar compuestos. Los compuestos separados que se obtienen de una GC se mezclan con un sabor (desagradable) de un olfatómetro y son evaluados por un panelista sensorial. Con esta técnica es posible encontrar nuevos enmascaradores o potenciadores de olores o un cambio de sabor basado en el maridaje de compuestos específicos.
“A veces, un producto alimenticio desarrolla un mal sabor no deseado. El desafío es encontrar qué compuesto es responsable de ello.” ¡Acaso no ocurre lo mismo con el producto vino? Léase vino picado o sabor a corcho.
El rechazo sensorial o cómo evitar peligros ambientales
En cuanto a la función de evitación y advertencia, la presentación “Explorando la relación entre la sensibilidad al disgusto y la sensibilidad al olfato”, a cargo de Ilja Croijmans, de la Universidad de Utrecht, reveló que hay una serie de hipótesis sobre por qué las personas pueden variar en su sensibilidad hacia los objetos/alimentos repugnantes: unas pueden no sentir nunca repugnancia, mientras que otras tienen un umbral muy bajo para sentir asco.
«La sensibilidad al disgusto/asco/repugnancia podría estar determinada principalmente por ciertos genes»
Croijmans explicó que hay al menos tres teorías, que no se excluyen mutuamente, para explicarlo: podemos aprender a sentir repugnancia aprendiendo de nuestros padres e imitándolos (modelado parental); puede haber ciertas presiones ambientales que hacen que las personas sean más o menos sensibles al disgusto, o que la sensibilidad al disgusto/asco/repugnancia esté determinada principalmente por ciertos genes. Todo ello se profundiza en un trabajo realizado junto con Joshua Tybur (de la Vrije Universiteit Amsterdam), que explora más a fondo la relación entre la sensibilidad al disgusto y la sensibilidad al olor.
Pensemos que ya Darwin vino a relatar que, para un propósito evolutivo, el disgusto reduce la ingesta sensorial. Es decir, cuando alguien está en un “estado de disgusto”, se inhala mucho menos aire que en un “estado de miedo”, lo que demostraría que, cuando las personas están disgustadas, se involucran en un rechazo sensorial.
Por otro lado, las estrategias que utilizamos para enfrentarnos a microorganismos patógenos o cómo respondemos a las señales del patógeno –es decir, a los olores que indican que es probable que haya patógenos presentes– van a marcar cómo decidimos qué alimentos comer o rechazar, y cómo nos mantenemos saludables.
La comunicación social
¿Existe algún tipo de lenguaje universal del olfato? Se preguntaba Jasper de Groot, miembro de NOSE, al introducir este bloque temático sobre otra función del sentido del olfato humano. Algunos estudios han examinado el vínculo entre el origen étnico y la composición del olor corporal. Utilizando técnicas de análisis químico, se han examinado las diferencias en las moléculas de olor de las axilas entre 30 individuos de ascendencia afroamericana, caucásica y del este de Asia. Si bien el tipo de moléculas que se encuentran en el sudor de las axilas parecía universal, los autores encontraron que los olores característicos de las axilas variaban en número con respecto al origen étnico.
Tras la introducción, el Dr. Andrew Kettler, miembro Ahmason-Getty de la Universidad de California en Los Ángeles, pronunció la conferencia “El olor de la esclavitud: el racismo olfativo y el mundo atlántico” en la que mostró el impacto que tuvo el olfato en la elaboración de metáforas raciales que se utilizaron para justificar la esclavitud. La charla del Dr. Kettler proporcionó una comprensión histórica profundamente investigada del desarrollo del racismo olfativo.
| La anosmia: de Cenicienta a tema estrella del año
La red NOSE ha estado atenta al protagonista del 2020… ¡cómo no! Por ello reservaron una breve sesión en el simposio para una puesta al día acerca de los efectos del SARS-CoV-2 sobre el sentido del olfato y el gusto. Son numerosos los pacientes de COVID-19 que han relatado la pérdida de olfato y gusto tanto durante el proceso vírico como posteriormente. NOSE invitó a tres expertos a la sesión: Sanne Boesveldt (“Investigación quimiosensorial en tiempos de pandemia de coronavirus”), Kirsten Jaarsma (“Cenicienta en el escenario”) y Robert Datta (“Posibles mecanismos subyacentes a la anosmia asociada a COVID-19”). La primera presentó los datos de The Global Consortium for Chemosensory Research (GCCR), un consorcio internacional multidisciplinario –que incluye a organizaciones de pacientes también– que ha demostrado cuán necesaria ha sido una red mundial de este tipo. Por su parte Jaarsma destacó que la COVID-19 ha puesto en el escenario mundial la anosmia y el olfato, la “cenicienta de los sentidos” como ella misma apuntó. El Dr. Datta, del Departamento de Neurobiología de la Harvard Medical School, planteó los mecanismos por los cuales el coronavirus provoca la pérdida del olfato. |
Un proyecto europeo sobre el olfatoPara finalizar el evento, William Tullett, investigador del sentido del olfato desde una perspectiva histórica, en la Anglia Ruskin University, en Cambridge, ofreció una breve introducción a Odeuropa, un proyecto financiado por la Unión Europea sobre exploración sensorial y patrimonio olfativo, y solicitó específicamente a todos los participantes en NOSE unirse a la red. [Véase más información sobre Odeuropa en esta misma actualización: La fragancia de Europa que cabe en una copa.]
Desde ACENOLOGÍA lamentamos que toda la información y el conocimiento sobre los mecanismos olfativos y el lenguaje acumulados por la enología no hayan tenido cabida en el programa del simposio, una ausencia que sin duda merece ser corregida en próximas ediciones de NOSE.
Notas
* Richard J. Stevenson: An initial evaluation of the functions of human olfaction. Chemical Senses 2010; 35 (1): 3-20. doi: 10.1093/chemse/bjp083.
