«La oxidorreducción es la expresión, adimensional, de un equilibrio global»: Entrevista a Nicolás Vivas

Nicolas Vivas, profesor e investigador francés, «cultivado» en la Universidad de Burdeos, es un experto mundial en sistemas de medición del potencial redox y del equilibrio oxidativo en vinos, con especial atención a los criados en barrica. Sus trabajos, junto con los del desaparecido profesor Yves Glories, son una referencia en el sector. Hoy tenemos la oportunidad de conversar con él.

Usted se ha referido, en alguna ocasión, a que los vinos de expresión y carácter, se consiguen con sentimiento, pero que en algunos casos hay que añadirse tecnología… Cuándo hablamos de reacciones de oxidación-reducción, ¿dónde está actualmente la balanza entre sentimiento y tecnología?

Efectivamente es un campo muy amplio, yo lo fijaría como el límite que existe entre un vino y un gran vino. El sentimiento es la dosis de humanidad, de carácter, de intuición que se aporta a un vino. Pero para ser exactos, todo está relacionado con la tecnología; en efecto, si una pintura no puede realizarse sin técnica y sin utensilios, de igual forma, un enólogo no puede vinificar sin conocimientos y sin herramientas. En este entramado enológico, el sentimiento se sitúa en la elección de las mejores técnicas, para sacar partido del potencial que posee la uva. Esta noción es muy importante, siempre debemos elaborar el vino teniendo en cuenta que se trata de un producto obtenido de la uva. Cuando reflexionamos que la obtención de un vino está en función de la uva, atravesamos la primera etapa, la que separa al vino de un gran vino. La segunda etapa es concienciarnos sobre el hecho de que no controlamos el tipo de vino que va a obtenerse; es la tipicidad y el potencial cualitativo de la uva lo que orientará la personalidad del vino. Posteriormente, las aptitudes propias de cada vino hacen que se le pueda clasificar más fácilmente como un tipo u otro de vino. La tercera etapa a salvar es la modestia puesto que, a menudo, es el propio vino el que nos impone sus preferencias; si lo forzamos hacia alguna cosa que le es contraria dará un resultado decepcionante.

La oxidorreducción es una parte subjetiva de las ciencias y técnicas enológicas. Se trata de un estado transitorio, muy cambiante en función de las condiciones del entorno; así mismo es la expresión, adimensional, de un equilibrio global; se trata de un valor cualitativo y no cuantitativo, no se trata de una medición. Para mí es el espejo sobre el que leemos los efectos de la tecnología, tanto los buenos como los malos. Después, las consecuencias de la modificación de los equilibrios redox del vino se transmiten sobre la composición de éste (color, taninos, aromas, etc.), y al final sobre la cualidad percibida en su degustación. La mayor ventaja que poseen las mediciones de oxidorreducción, es que su evolución predice cuáles van a ser las consecuencias para el vino. Ello permite, pues, aplicar la técnica con inteligencia y conciencia. Según mi opinión, éste es uno de los posibles vínculos que existen entre sentimiento y técnica.

¿Qué relación óptima debería existir entre el pH y el potencial redox en un mismo tipo de vino?

El pH es un dato clave en la estructura del vino. Su valor influye en la facilidad con la que se desarrollan los microorganismos de contaminación, la eficacia del SO₂, la sensación de astringencia de los taninos, el color del vino y su estabilidad y, sobre todo, la sensibilidad del vino al oxígeno y a los fenómenos oxidativos. El vino es un medio biológico naturalmente estable con valores cercanos a 3,5. Cuando se incrementa el pH por encima de 3,8, aumentamos los riesgos; en particular, la estabilidad del vino con el transcurrir del tiempo disminuye, su evolución es más rápida y los riesgos de contaminación son mayores. Entre 3,9 y 4, no es razonable elaborar y tratar un vino. Por ejemplo, un vino a pH 3,7 es dos veces más oxidable que a pH 3,5. Así pues, las elecciones de la crianza (duración, tipo de crianza) y la cantidad de oxígeno administrado deben corregirse. Ahora bien, a menudo los vinos, cualquiera que sea su valor de pH, son macerados de la misma forma.

De todas formas, en la degustación, un pH demasiado bajo tiene tendencia a endurecer los taninos. Por el contrario, el tiempo de vida del vino aumenta. Es preciso, pues, encontrar un compromiso. Nosotros fijamos el 3,7/3,75 con un límite máximo a 3.8. Después, es la ruleta rusa la que manda sobre todo lo que pueda tener de aleatorio…

Las tendencias actuales del mercado indican que el consumidor prefiere vinos jóvenes, más frescos. La investigación enológica actual, ¿está teniendo en cuenta la mayor probabilidad de oxidación de estos vinos? ¿Cómo evolucionan éstos en barricas? ¿Quizás hay una tendencia a preocuparse sólo por los vinos de crianza?

Efectivamente, es lo que se denomina «vinos modernos», correspondientes a vinos frescos, afrutado, redondos y fáciles de beber, con un color profundo y fresco (sin matices anaranjados). Yo añadiría, además, la nitidez puesto que el consumidor quiere tener la sensación de fácil acceso, sin dudar ni vacilar. Así pues, debemos elaborar vinos francos, directos y limpios. Pero todo ello conlleva una serie de contradicciones. Para elaborar vinos frescos, afrutado, es preciso evitar las oxidaciones. Ahora bien, para obtener la redondez, carnosidad, color oscuro y profundo y con nitidez aromática, se precisa un poco de oxidación. Esta es la doble problemática a resolver. Podemos obtenerla mediante la gestión equilibrada de las oxidaciones. Prácticamente se trata de compensar el impacto oxidativo con un contrapeso reductor de intensidad equivalente. Hablamos, entonces, de una crianza «oxidativa en condiciones de reducción». En esta orientación moderna de crianza, las oxidaciones van parejas con la gestión de las mezclas finas de levaduras o derivados de levaduras comerciales con efectos definidos (reducción, redondez, encolado,…).

Es cierto que para dar respuesta a las exigencias del consumidor, la crianza sólo es uno de los parámetros; la elección de las cepas y las formas de tratamiento de las vendimias (maceración prefermentativa) y de vinificación son determinantes. Yo añadiría que el pH en este entorno debe ser imperativamente controlado para no arriesgarse en afectar la nitidez de los vinos y la estabilidad de su composición y su cualidad con el paso del tiempo.

¿Cuáles son los puntos críticos para el avance en los sistemas de medición del potencial redox en vinos? La barrica, los tapones…

Globalmente no existe realmente límite al desarrollo de los sistemas de medición del estado oxidorreductor de los vinos. La barrica, los tapones, como la microoxidación o los tratamientos enológicos aportan modificaciones de los equilibrios que la medicion redox identifica por un cambio hacia las tendencias oxidativas o reductoras.

Nuestro conocimiento de los fenómenos redox del vino, ¿avanza con la rapidez que requieren las características organolépticas de los vinos?

Seguro que no. Es un terreno extremadamente complejo y delicado. Los trabajos avanzan lentamente. Algunas veces nos encontramos frente a resultados contradictorios y, otras, los resultados contradicen a otros más antiguos. Nuestra ventaja consiste en tener una experiencia de 20 años sobre los aspectos oxidorreductores y poder contrastar hechos científicos con observaciones de campo coincidentes por diferentes condiciones y lugar de observación. Razonablemente, no creo que haya grandes descubrimientos en este campo, se trata más de la acumulación de diferentes aspectos que, asociados unos con las otros, darán una síntesis que nos permitirá avanzar un poco más lejos.

Color, aroma y calidad sensorial global del vino son preocupaciones constantes del enólogo profesional, pero ¿cree que la industria del vino está aprovechando todas las soluciones que ofrece la ciencia y la tecnología en este campo? ¿La transferencia de tecnología se está produciendo adecuadamente?

Creo que en la mayoría de los casos, la industria, por falta de tiempo, de voluntad y también de medios, no tiene a su disposición todas las posibilidades que ofrecen las tecnologías actuales. Tener una visión global de las herramientas modernas y conocimientos actuales requiere tiempo y sólo los grandes grupos pueden hacer estas gestiones de adquirir los nuevos datos publicados de conferencias o de tecnologías.
El mundo del vino es un sector bastante tradicional y los nuevos datos requieren un poco más de tiempo para penetrar en la bodega. La evolución de la reglamentación y el dinamismo de los sindicatos vitícolas ayudan a la modernización de la profesión.

Yo viajo mucho a todas las viñas del mundo y debo reconocer que el viñedo español, y en particular el catalán, a través de sus grandes grupos vitícolas, son una excepción que tiene poco equivalente en el mundo. He visto estructuras que integran los laboratorios de control de calidad y de investigación más modernos y equipos técnicos de un muy alto nivel científico. Me he llegado a cruzar en Australia, en un congreso enológico en Melbourne, con enólogos catalanes que venían a tomar el pulso de las últimas novedades científicas y y técnicas a escala mundial, un ejemplo destacable para ser mencionado aquí.