Mucho más que genética de levaduras

El vino surge del viñedo. Durante milenios este paradigma ha propiciado que la parte palpable del vino haya sido la cepa de Vitis y sus uvas. Hemos acumulado sabiduría tradicional y conocimiento científico sobre la vid hasta poder seleccionar y replicar sus propiedades e identificar el carácter que cada una de sus innumerables variedades puede transferir al vino obtenido de sus frutos. La genética, celular y molecular de la vid ha sido y sigue siendo motivo de estudio al servicio de la mejora de la calidad, producción y adaptabilidad de las cepas. Acenología ha dedicado diversos monográficos a esta temática; no hay más que consultar el índice de dosieres de la revista.
Las levaduras han sido el componente misterioso del vino. Hace apenas un siglo y medio que son objeto de estudio y su acción e influencia en el resultado final de la elaboración sigue siendo en buena parte materia de debate. De hecho, no hace tanto que identificamos un género de ascomicetos, al que denominamos Saccharomyces, como el principal organismo, pero no el único, que se oculta tras el concepto “levadura”.
Para que la enología avance impulsada por el conocimiento científico, requiere estudiar la genética del agente transformador del mosto en vino, pero el código de las levaduras no goza del favor de quienes aman el vino. Y tampoco de quienes lo elaboran. La prudencia que se impone a la hora de abordar los avances en genética de levaduras y, de manera especial, su traslado al proceso elaborador ha tenido su peso en el hecho de que Acenología solo haya publicado un dossier dedicado a la genética de levaduras, a principios de este siglo. Estas dificultades y sus contradicciones las abordamos parcialmente en un dossier exclusivo para nuestros suscriptores que titulamos, “La genética de nunca jamás”.
La enorme cantidad de conocimiento acumulada requiere de un extenso dossier que ahora presentamos sobre la genética, las características y particularidades, evolución, ecología, adaptación, diversidad, mejora genética y opciones metabólicas de los microorganismos involucrados en la fermentación vínica. Para ello contamos con los investigadores más destacados en los distintos aspectos de la temática, sin otro límite que el que impone el conocimiento científico hasta ahora adquirido.
Empezamos.