A pesar de que la elaboración de vino es una práctica ancestral, las prácticas y las técnicas vitivinícolas no han dejado de evolucionar desde sus orígenes, con el fin de mejorar la calidad y la inocuidad de los vinos terminados, así como para adaptar su estilo a las tendencias del mercado. Del mismo modo que las nuevas herramientas tecnológicas y el uso de nuevos adyuvantes y aditivos se han ido instalando en la industria vitivinícola, durante las últimas décadas también se ha producido una evolución del paisaje en el interior de las bodegas, que han ido incorporando distintos tipos de depósitos, con formas muy diversas y fabricados con distintos materiales, y que complementan el parque de depósitos convencionales de acero inoxidable y de barricas o toneles de madera[1–4].
Esta tendencia, sin embargo, no se sustentó originalmente en datos empíricos sobre la influencia positiva del uso de estos depósitos (llamémosles menos convencionales) en las propiedades de los vinos terminados, sino que se impuso por otros motivos. Por un lado, hay un tema de márquetin relacionado con el objetivo de diferenciar ciertos vinos en el mercado: el aumento del catálogo de actividades enoturísticas que incluyen visitas a bodegas, junto con el crecimiento de un sector de consumidores muy informados, contribuye a que las bodegas busquen el uso de técnicas que les permitan diferenciarse de la competencia y transmitir al consumidor la singularidad de sus vinos. Por otro lado, algunos de estos depósitos, como es el caso de los huevos de hormigón, hicieron fortuna al ser incorporados con entusiasmo en las bodegas de producción biodinámica, por motivos vagamente justificables desde un punto de vista estrictamente científico-técnico. Finalmente, cabe destacar que todos estos depósitos suelen tener capacidades reducidas, lo que permite vinificar lotes de frutos de una parcela específica, permitiendo la elaboración de vinos de tipo single vineyard, potenciando así la singularidad de un terroir determinado.
Independientemente de las motivaciones que provocaron la incorporación (o la reincorporación en el caso de las ánforas) de depósitos menos convencionales (con una gran variedad de formas -ovoides, esféricas, piramidales, tulipas, etc.- y fabricados con distintos materiales -hormigón, arcilla, cerámica, granito, etc.-) en las bodegas, lo cierto es que estos ya forman parte del panorama actual, y es importante poner negro sobre blanco con respecto a su uso, valorando los beneficios e inconvenientes en base a evidencias científicas, tratando de dejar a un lado aquellos mitos asociados a ideas preconcebidas que, por más poéticas que nos resulten, no tienen fundamento alguno. Como es natural, en paralelo al auge del uso de estos depósitos en las bodegas, se han desarrollado distintos estudios por parte de la comunidad científica[2–9] que nos permiten comprender las implicaciones tecnológicas y sensoriales del depósito utilizado durante la vinificación y guarda del vino, considerando tanto su forma como el material con el que están fabricados.
El contexto actual, por lo tanto, resulta un escenario ideal para plantear un monográfico como este, enfocado a esclarecer el efecto de los depósitos de vinificación sobre las propiedades de los vinos terminados, con el fin de dotar al enólogo de la información adecuada para optimizar el uso de los distintos depósitos de los que dispone en función de los vinos que pretende elaborar.
Para ello, en primer lugar, el Doctor Fernando Zamora (Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Universitat Rovira i Virgili) revisa el estado del arte en su artículo titulado “Influencia del tipo de depósito sobre la composición y calidad del vino”, teniendo en cuenta los aspectos históricos y técnicos a considerar en esta materia, y cuyas conclusiones se podrían tomar perfectamente como la línea editorial de este monográfico.
Una vez sentadas las bases de los aspectos relevantes a considerar en cuanto a los depósitos utilizados durante la elaboración del vino, se revisará, mediante el artículo del Grupo UVaMOX de la Universidad de Valladolid, el comportamiento de los distintos materiales utilizados con respecto al oxígeno atmosférico. Hoy en día no existe discusión alguna sobre la importancia del oxígeno en la evolución química de los vinos, hasta el punto que la exposición al oxígeno durante la elaboración y la crianza se considera un factor crítico a la hora de definir las características de los vinos terminados. Tener conocimiento de las implicaciones de utilizar contenedores fabricados de distintos materiales en relación con el oxígeno atmosférico resulta crucial para que el enólogo pueda tomar las decisiones más adecuadas y así dotar a los vinos del carácter que pretende, optimizando el uso de su parque de depósitos.
Ha quedado demostrada la imaginación de los fabricantes y proveedores de depósitos para la industria vitivinícola, pero también es necesario destacar el entusiasmo con el que los elaboradores han incorporado todos estos depósitos novedosos en sus instalaciones.
Finalmente, para cerrar el monográfico, se presentarán los principales resultados de un estudio comparativo entre depósitos cilíndricos de acero inoxidable, huevos de hormigón, tinajas de arcilla y huevos de polietileno durante la elaboración y crianza sobre lías de un vino blanco monovarietal de sauvignon blanc, evaluando los efectos del tipo de depósito sobre la composición química de los vinos resultantes. Este artículo, presentado por investigadores del Instituto de Ciencias Químicas Aplicadas de la Universidad Autónoma de Chile y del Grupo de Investigación Enológica de la Universidad de Chile, puede ayudar a arrojar algo de luz sobre los parámetros que se ven más afectados por el uso de distintos tipos de depósitos, permitiendo al enólogo comprender mejor cuáles son las características del vino que podrá modular mediante el uso de depósitos alternativos, con la voluntad de contribuir, de nuevo, a que las bodegas puedan optimizar el uso de su parque de depósitos en función del tipo de vinos que pretenden elaborar.
Durante las últimas décadas ha quedado demostrada la imaginación de los fabricantes y proveedores de depósitos para la industria vitivinícola, pero también es necesario destacar el entusiasmo con el que los elaboradores han incorporado todos estos depósitos novedosos en sus instalaciones. A pesar de las modas y las tendencias temporales, cabría pensar que cuando una práctica se extiende de este modo es porque realmente supone un beneficio, algo parecido a la selección natural. A pesar de ello, el beneficio de utilizar depósitos menos convencionales puede que no esté tan relacionado con un efecto directo (pensar que al utilizar un depósito específico mejoramos sustancialmente los atributos del vino elaborado) como con un efecto indirecto (como, por ejemplo, la contribución a la singularidad y el posicionamiento de nuestra marca). En cualquier caso, estaremos atentos a las novedades que aparezcan en el mercado, así como a los nuevos estudios que nos brinde la comunidad científica para seguir contribuyendo a la competitividad y a la excelencia del sector vitivinícola.
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