Introducción
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria uno de los peligros potenciales en el vino son las micotoxinas. La presencia de estas toxinas en niveles superiores a los tolerables representa un riesgo para la salud. Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos principalmente por hongos filamentosos de los géneros Alternaria, Claviceps, Fusarium, Aspergillus y Penicillium. Pueden provocar desde efectos adversos leves como irritación hasta efectos más graves como hepatotoxicidad, nefrotoxicidad, neurotoxicidad, inmunotoxicidad, alteraciones del sistema reproductor y del sistema endocrino, genotoxicidad y carcinogenicidad. Esta toxicidad puede ser aguda o crónica, si bien actualmente en los países desarrollados preocupan más los efectos crónicos, es decir, los efectos adversos a largo plazo producidos por la exposición a pequeñas cantidades de micotoxinas durante largos períodos.1
«En el vino, la principal micotoxina que se ha encontrado de manera consistente ha sido la ocratoxina A (OTA).»
La principal vía de exposición a las micotoxinas es a través de la ingesta de alimentos contaminados, principalmente de origen vegetal pero también a través de alimentos de origen animal (carne, leche…). Aunque es imposible eliminarlas completamente de los alimentos, es importante asegurar que sus niveles no supongan un riesgo inaceptable para la salud. En consecuencia, muchos países tienen regulación al respecto con el fin de limitar su exposición.2 Los factores más importantes que influyen en la proliferación de los hongos y en la producción de micotoxinas en los alimentos son el daño causado a los vegetales en los campos de cultivo por los insectos, los pájaros u otros hongos patogénicos como el mildiu, el daño mecánico durante la cosecha y la temperatura y humedad durante el almacenamiento.1
En las uvas se ha descrito crecimiento de hongos del género Alternaria, Aspergillus y Penicillium que son capaces de producir micotoxinas como alternariol, aflatoxina B1, fumonisina B2, patulina, citrinina y ocratoxina A.3 En el vino, la principal micotoxina que se ha encontrado de manera consistente ha sido la ocratoxina A (OTA). Esta micotoxina es nefrotóxica, produce alteraciones del sistema inmunitario, es capaz de atravesar la placenta por lo que puede provocar teratogénesis y ha sido clasificada como posible carcinógeno en humanos (grupo 2B) por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC). La OTA, al tener una estructura similar a la fenilalanina (fig. 1), interfiere en la síntesis de proteínas. Además, también causa alteraciones mitocondriales, así como estrés oxidativo.2,4
Factores que favorecen la contaminación de la uva y del vino por micotoxinas
La presencia de OTA en el vino se debe principalmente a la contaminación de la uva en la viña por hongos productores de esta micotoxina como Aspergillus o Penicillium. Posteriormente, la OTA puede pasar de la uva al vino durante el proceso de vinificación.
La prevalencia de los hongos ocratoxigénicos difiere en función de la región geográfica donde se cultivan las uvas y de la variedad de estas. En España, igual que en el sur de Europa y en toda el área mediterránea, debido a las altas temperaturas se favorece el crecimiento de las especies Aspergillus productoras de OTA por encima de las de Penicillium, siendo Apergillus carbonarius la principal fuente de contaminación de las uvas por OTA en esta zona.5 El período más crítico de la contaminación por OTA en la uva se sitúa alrededor de la maduración del grano cuando el contenido de azúcar aumenta y la textura de la piel se hace más fina lo que favorece el crecimiento fúngico. El período de la vendimia es también un factor a tener en cuenta, si se retrasa la vendimia se favorece la contaminación de las uvas.3,4
Los numerosos estudios publicados desde 1996, año en que se detectó por primera vez OTA en el vino5 muestran que los factores que condicionan la incidencia y el grado de contaminación de los vinos son, por un lado, el origen geográfico de las uvas y el grado de madurez, y por otro, la calidad de las mismas, es decir la utilización de uvas dañadas como materia prima para la elaboración del vino y, por último, las diferencias en las etapas de vinificación. En general, la maceración es el paso que más contribuye a la presencia de OTA en el vino, mientras que la fermentación y la clarificación favorecen que su concentración final disminuya, ya que una parte es adsorbida por las membranas de las levaduras.3,4
«La maceración es el paso que más contribuye a la presencia de OTA en el vino, mientras que la fermentación y la clarificación favorecen que su concentración final disminuya.»
Así, los vinos procedentes del sur de Europa, donde la temperatura y la humedad son más elevadas, presentan más contaminación que los del norte de Europa.4 Los vinos dulces al estar algunos elaborados con uvas deshidratadas y otros estar fortificados (se añade alcohol para frenar la fermentación) presentan mayor incidencia y mayor concentración que los secos.4,6 Los vinos tintos están más contaminados que los rosados y los blancos por este orden,4,7 debido a que, para obtener el vino tinto, el mosto se macera durante más tiempo con la piel de la uva donde precisamente se encuentran los hongos y las micotoxinas y, además, la fermentación tiene lugar simultáneamente a la maceración de manera que el etanol favorece la extracción de la OTA.3
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Prácticas ecológicas y convenciones en relación con la contaminación del vino por OTA
En los últimos años se ha planteado la cuestión de si el tipo de agricultura y vinificación, ecológica o convencional, podrían influir en la presencia de OTA en el vino. La regulación europea establece que los vinos ecológicos solo pueden ser producidos a partir de uvas ecológicas y limita el uso de aditivos y adyuvantes en el proceso de vinificación.8 Teniendo en cuenta que el crecimiento de los hongos en las uvas está favorecido por el daño causado por los insectos y otras enfermedades de la vid, el hecho de restringir el uso de insecticidas y fungicidas en la agricultura ecológica podría aumentar el riesgo de contaminación por micotoxinas. Por el contrario, se ha sugerido que el uso de fungicidas de síntesis usados en la agricultura convencional puede generar estrés en los hongos de manera que estos aumentarían la síntesis de OTA y que, además, los fungicidas pueden combatir a otros hongos que no producen OTA, y así, en ausencia de competidores, los hongos ocratoxigénicos crecerían mejor.9 Otro estudio también sugiere que el uso de fungicidas a dosis inferiores a las recomendadas incrementaría la producción de OTA por parte de A. carbonarius.10
En Europa se han realizado algunos estudios comparando los niveles de contaminación por OTA en vinos procedentes de los dos tipos de agricultura y de procesado.8 En general, los resultados muestran que la incidencia y la concentración de OTA en los vinos ecológicos y en los convencionales es bastante similar y en la mayoría de los casos no presentan diferencias estadísticamente significativas (tabla 1).
A destacar también, que no hay diferencias entre los dos tipos de agricultura en el número de muestras que superan el valor máximo permitido por la Unión Europea en el vino, que es de 2 µg/L.15 Por tanto, en la actualidad se puede afirmar que el enfoque ecológico para el control fúngico en las viñas y durante el proceso de vinificación no conlleva un aumento de la contaminación por OTA.
Después de los cereales, el vino y en especial el tinto, es la principal fuente de ingesta de OTA por la población europea.7 La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció una ingesta semanal tolerable (TWI) de OTA de 120 ng por kilo de peso corporal.16 Los valores de ingesta de OTA obtenidos en los estudios realizados tanto en vinos convencionales como en ecológicos son muy inferiores a este nivel, por lo que la ingesta de vino ecológico o convencional no supondría un riesgo para la salud de los consumidores en relación con la exposición a OTA.7,17 Hay que tener en cuenta que, en los resultados obtenidos en los diferentes estudios, la concentración de OTA podría estar subestimada al no haber tenido en cuenta las micotoxinas modificadas.
Las micotoxinas modificadas son micotoxinas cuya estructura se ha modificado, por ejemplo, por mecanismos de defensa de las plantas para neutralizar las toxinas microbianas, o bien por su unión a componentes de la matriz alimentaria. La toxicidad de estas micotoxinas modificadas en el caso de la OTA es variable, siendo en algunos casos menor y en otros mayor que la de la propia OTA. Estas micotoxinas modificadas presentan cambios en la estructura, polaridad y solubilidad por lo que pueden no ser detectadas mediante los métodos analíticos tradicionales usados para la detección de los compuestos parentales.18,19
Las actuales técnicas de producción no permiten hoy en día evitar completamente la contaminación de la uva por hongos productores de OTA, pero mediante la aplicación de unas buenas prácticas agrícolas y unas buenas prácticas de procesado del vino se puede minimizar su presencia y el riesgo.19,21
Se plantean nuevos retos para la gestión del riesgo por micotoxinas, uno de ellos es el cambio climático, que puede condicionar la presencia de hongos productores de micotoxinas en la uva. Otro reto es la interacción entre las diferentes micotoxinas que pueden coexistir en las uvas y los efectos que de ella se deriven. Además, en las uvas también hay presencia de pesticidas y de otros contaminantes ambientales que pueden interaccionar entre sí y con las micotoxinas, con lo que se complica el estudio del riesgo.22
Conclusión
Los estudios publicados hasta la fecha muestran que las diferencias en las prácticas ecológicas y convencionales no son un factor significativo que condicione la contaminación del vino por OTA y que tanto los valores obtenidos de OTA en vinos ecológicos como convencionales no implican un riesgo para la salud.
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