Starmerella bacillaris (o su sinónimo Candida zemplinina) es una de las levaduras no-Saccharomyces más usadas últimamente en vinificación, juntamente con S. cerevisiae, por sus cualidades como el aumento de la complejidad aromática, la reducción de etanol y acético, y otras. Los autores italianos (de Teramo, Abbruzzo) de este artículo habían observado previamente una mejora en la calidad aromática de vinos inoculados con St. bacillaris adherida a chips de roble, indicando el efecto beneficioso de los biofilms presentes en muchos procesos fermentativos de alimentos. Por ello en este trabajo estudiaron en detalle los compuestos aromáticos (el volatiloma) de vinos inoculados con diferentes cepas de St. bacillaris que habían sido crecidas en biofilm y desenganchadas del mismo (biofilm-detached) en comparación con las mismas células crecidas en suspensión, o sea planctónicas. También ensayaron células sésiles, o sea en el biofilm sin desenganchar. Tras vinificar con estos tipos de St. bacillaris, seguidas de S. cerevisiae, se analizaron todos los compuestos volátiles mediante microextracción en fase sólida y espectrometría de masas acoplada a CG, además de análisis sensorial.
La conclusión principal de los resultados con cuantificación de 71 compuestos aromáticos es que los valores de estos eran mayores en los vinos de St. b. biofilm-detached que en los de planctónicas, especialmente en alcoholes superiores, ésteres y terpenos, y que en el sensorial las biofilm-detached destacaban por sus notas especiadas, florales y frutales. Aunque los autores subrayan las buenas perspectivas de estas biofilm-detached, no queda claro cómo obtenerlas en cantidad suficiente para su uso en bodega, ni tampoco cuál es la diferencia entre las biofilm-detached y las sésiles.
Rossetti A.P., Perpetuina G., Tofalo R.: “Sniffing the wine differences: The role of Starmerella bacillaris biofilm-detached cells”, Heliyon ; 2024, 15: e35692. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e35692
