Maria Carmen de la Torre ha sido catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona, así como miembro fundador y presidenta de la Asociación Catalana de Ciencias de la Alimentación. Como ex presidenta del Grupo de «Seguridad Alimentaria» de la OIV, la Dra. De la Torre ha hablado con Acenología sobre las implicaciones que la presencia de las aminas biógenas en el vino tiene sobre la seguridad alimentaria.
Se está hablando mucho de los problemas de alergia que pueden causar las aminas biógenas presentes en el vino. ¿Qué consideraciones deberíamos tener en cuenta al respecto?
Yo compararía el problema de las aminas biógenas con otros que pueden surgir por el consumo del vino. Se acostumbra a hablar de alergias, pero tendríamos que referirnos a hipersensibilidades alimentarias, porque no existe mecanismo alguno de antigén-anticuerpo. También se ha debatido si la hipersensibilidad al SO² es una alergia, pero en ambos casos el organismo tiene caminos metabólicos para desembarazarse de estos compuestos. Sobre las aminas biógenas actúan las monoaminooxidasas, las MAO. Si en el alimento no hay un número importante de aminoácidos y no se dan las condiciones particulares, los enzimas no actuarán. No podemos decir precisamente que el vino sea un material muy rico en aminoácidos, pero en su reacción puede influir el hecho de que se encuentren libres, no en forma compleja como en el caso del pescado, la carne o un queso, y no haya un proceso de curación, como en el queso o los embutidos, donde las proteínas se degradan, maduran. El queso es un cuajo de leche que, con el tiempo, se va modificando; así, los lípidos se romperán hasta convertirse en ácidos grasos y alcohol, y después acabaran en CO² y provocarán esos agujeros características de este tipo de queso; los glúcidos desaparecerán al precipitar la cuajada y las proteínas se degradarán hasta aminas. Además, algunos alimentos como el queso no son eternos, por que después vienen las contaminaciones micológicas. Así, es necesario que el aminoácido esté disponible para sufrir la última fase de composición y llegar a amina biógena.
Por tanto, las aminas biógenas representan la última fase de las proteínas.
Exactamente. Y son sustancias generalmente hipertensoras o hipotensoras. En toxicología básica siempre se explica que más perjudicial que el propio veneno que llega al organismo es la forma en que el organismo actúa sobre el veneno y éste sobre el organismo.
Así lo más importante es la interacción.
Sí, es la interacción la que marcará el éxito o el no éxito. Por diversas causas, es posible que un individuo presente un mal funcionamiento de las monoaminooxidasas, los enzimas que destruyen estas aminas, y a otro les funcionará correctamente. Son las diferencias individuales. También ocurre algo similar en el caso del sulfuroso: si no funciona correctamente la sulfitoxidasa, no se podrá eliminar del organismo. Si bien hablamos de metabolismo humano en general, la dotación no siempre es la misma para todos los individuos. Además, el problema se puede ver agravado si, a la vez que tomamos vino, ingerimos otros alimentos madurados o curados, propicios también a contener aminoácidos que puedan haber pasado a aminas, como por ejemplo todos los tipos de túnidos (sardinas, atún, etc.). Además, el pescado se estropea más rápidamente y, por tanto, resulta que si se toma un vino que contiene aminas biógenas junto con una ración de atún, estamos ante un rico conjunto de aminas diferentes. Y ese conjunto es aún mayor en el caso de ciertas combinaciones de alimentos: antes sólo se mencionaba la histamina, pero son muchas más; incluso algunas, como la putrescina o la cadaverina, tienen nombres que sugieren las etapas finales de la degradación de las proteínas.
De todas formas, la histamina endógena interviene en nuestros procesos fisiológicos de modo natural.
Es una sustancia sintetizada por el organismo a partir de la histidina y que está implicada en el tono muscular, la vasodilatación y las reacciones alérgicas, es decir, en situaciones de «crisis» del organismo. Pero si éste es pobre en aquellos enzimas que después tienen que eliminarla, y además se van incorporando desde otras procedencias, la reacción puede ser grave.
Los fármacos antihistamínicos, ¿funcionan para resolver esta hipersensibilidad?
Sí, porque es un proceso que simula a los de tipo alérgico.
Dentro de la población, ¿qué grupo de personas puede presentar una crisis de hipertensión o de hipotensión por aminas biógenas?
En general, las personas adultas y, sobre todo, los ancianos, ya que a un niño no se le da vino ni productos curados, sino que comerá quesos poco madurados, etc. Pero imaginemos a un abuelo que, además, por la edad, ha perdido en gran medida el sentido del gusto, le apetecen los alimentos salados y de sabores fuertes: no querrá un yogurt, querrá un cabrales, un manchego bien curado, y vino tinto… Y, además, estas personas probablemente deben de tomar medicación. Quizá tengan problemas de diabetes o se les administra diuréticos, y estos medicamentos son inhibidores de las MAO (iMAO), es decir, interfieren en el correcto funcionamiento de las monoamonooxidasas. Y, sin darse cuenta del riesgo, pueden comer un bonito en adobo, quizá mal conservado…
El pescado azul, en general, tiene una mala conservación. Uno de los motivos por los cuales antes se recomendaba comer poco se debe a que los sistemas de conservación eran menos efectivos y el pescado azul llegaba normalmente en peor estado que el blanco, sin rigor mortis. Sin embargo, ahora el transporte se realiza en mejores condiciones y se recomienda comer pescado azul por sus numerosas propiedades beneficiosas, siempre que sea fresco y en buen estado.
Una persona anciana que está tomando un antidepresivo o un diurético (sustancias iMAO) forma parte de esta población de riesgo. Normalmente, los prospectos que acompañan al medicamento intentan alertar de este riesgo, pero no siempre son comprensibles para estos pacientes, por lo que el médico debería considerar e informar sobre la combinación de alimentación y medicación, con el fin de evitar posibles crisis de hipotensión o hipertensión.
Resulta curioso pensar que hablamos de indicadores, en cierta manera, de deterioro, y que a su vez los queremos por su sabor.
Es un deterioro en cuanto la degradación, pero en realidad se trata de la evolución del material proteico dentro del período en que el producto puede ser ingerido y como tal no es estrictamente un deterioro. Es en este tiempo mal denominado de «deterioro» cuando aparecen los aromas en muchos alimentos. No comemos proteínas, comemos el producto de degradación de las proteínas en el proceso de elaboración de los alimentos. La proteína de origen no siempre nos resulta agradable o digerible. Normalmente, preferimos algo más elaborado, a pesar de que la cultura influye mucho en estas preferencias. En el tiempo de elaboración brotan los grandes aromas, que al combinarse con otros alimentos inducen el deseo de comer.
Este es un concepto interesante: comemos proteínas maduradas, evolucionadas.
Y no sólo proteínas. El pan, base de la alimentación, es un producto fermentado y cocido. Deseamos que la fruta sea madura, con un poco de degradación, porque la verde puede resultar indigesta.
Y en el vino, ¿la presencia de aminas podría ser considerada un deterioro?
No es un deterioro, sino una evolución normal, que se verá favorecida por la elaboración, aunque no interesa que evolucione demasiado, porque si hay unos controles de pH y unas bacterias seleccionadas lógicamente no tienen que estar ahí.
Un enólogo consciente conoce el problema y lo sabe controlar; pero qué ocurre cuando hay coincidencia. El organismo puede luchar contra las aminas biógenas formadas por él mismo, por que está dotado por los enzimas que las pueden eliminar. Pero si, al mismo tiempo, está tomando vino, queso, jamón, anchoas y medicamentos…
Entonces no tiene mucho sentido poner límites a las aminas del vino…
En la década de los cincuenta se encontró histamina, y como es un hipertensor que con el alcohol ve potenciada su acción, se fijaron unos límites tolerables, unos valores que todavía se mantienen como recomendables. Es un factor totalmente comercial, ya que se observa que, cuando se trata de seguridad alimentaria, se debe actuar con prudencia. De todos modos, lo mejor sería hacer pedagogía de la alimentación.
Si el vino está bien elaborado, no tiene más que lo que debe tener. No se puede culpar al vino si se toma con mesura. El problema puede surgir cuando a una persona le gustan los vinos de crianza en los que ha habido tiempo para que haya esta degradación de aminoácidos hasta aminas biógenas, y a su vez combinarlos con quesos, jamones, embutidos, etc. Todo esto contribuye al bouquet del alimento.
Entonces, para prevenir la aparición de las aminas biógenas en el vino, ¿qué precauciones hay que tomar?
Por ejemplo, es necesario conducir adecuadamente la fermentación maloláctica. La amina biógena se relaciona con vinos madurados en exceso (mucha maceración y crianza) o bien con vinos mal elaborados, en los que no ha habido precaución alguna con la maloláctica. Por suerte, hoy día el enólogo es prevenido y sabe qué producto quiere obtener.
