Director de la Unidad de Investigación de Biopolímeros y Aromas del Instituto de productos de la vid del INRA, Montpellier, Francia. Por medio de su investigación intenta profundizar en el conocimiento de los polímeros de la uva y el vino y estudiar las relaciones entre sus propiedades fisicoquímicas y tecnológicas. Moutounet ha participado como ponente en las conferencias técnicas de Firavi, con una presentación centrada en la astringencia del vino y el papel de los polifenoles en sus propiedades organolépticas.
Michel Moutounet ha liderado la tutela científica de la investigación llevada a cabo por la empresa francesa Oenodev para probar la validez del sistema de microoxigenación, cuyas bases sentó este investigador junto al fundador de dicha empresa, el viticultor francés Patrick Ducornau. ACE, Revista de Enología ha publicado recientemente un balance de Guillem Roig y Stéphane Yêrle, de AZ3 Oeno y Onenodev, respectivamente, sobre los diez años de microoxigenación. En la entrevista que ofrecemos a continuación se recogen las reflexiones de Moutounet acerca de este proceso y su eficacia en el aporte controlado de oxígeno a los vinos, así como sobre determinadas prácticas enológicas que son objeto de debate en la actualidad.
En algunas ocasiones usted ha comentado participó en el desarrollo de la microoxigenación con Patrick Ducourneau, cuando éste vino a exponerle su idea de poner a punto un sistema que permitiera aportar pequeñas cantidades de oxígeno al vino de forma controlada. ¿Qué nos puede comentar acerca de esta historia?
Efectivamente, cambiamos nuestros puntos de vista para llegar a la creación de un aparato de microoxigenación. Es una larga historia, dado que fueron necesarios cuatro o cinco años para poner a punto el sistema, que se basa en estudios previos sobre los intercambios gaseosos de los vinos en barrica. Estudiamos la presencia de oxígeno disuelto en el vino, que es el principio de la creación del aparato. De esto hace ya unos quince años, y de hecho, gracias a la microoxigenación pretendemos poder aportar oxígeno a los vinos en condiciones similares a las que se encuentran dentro de la barrica.
¿Pero esto no significa que el objeto de la microoxigenación sea realizar este proceso más rápidamente, no es cierto?
No, en absoluto, no para hacerlo más rápidamente. Por suerte o por desgracia no es el caso ni tampoco el objetivo. El objetivo era el siguiente: consideramos que, por ejemplo, en Francia, hay como máximo un 10% de los vinos que se destinan a crianza en barrica. Aproximadamente un 30% son vinos de mesa que se consumen muy jóvenes y que no son susceptibles de evolucionar verdaderamente en crianza. El 60% restante son vinos que sí merecen ser sujetos a este proceso, y son justamente los que nos interesan, para poder hacerlos evolucionar en crianza con esta forma de evolución oxidativa, controlando la cantidad de oxígeno aportado.
Según su grupo, la investigación que llevan a cabo ha demostrado la eficacia de los aportes controlados de oxigeno para la estabilización del color y el desarrollo de la estructura de los vinos, así como sus efectos positivos sobre la expresión aromática, eliminando los caracteres herbáceos o vegetales y reforzando las notas frutales varietales. Sin embargo, ¿cuál es la influencia de la microoxigenación sobre la astringencia?
En lo que se refiere a la astringencia, hemos constatado siempre, y en particular en vinos muy astringentes, que una operación de microoxigenación aplicada durante tres o cuatro meses de media, disminuye la astringencia. Creo que no se debe a procesos de precipitación, sino a una modificación de la evolución de los compuestos fenólicos, principalmente de los taninos. La microoxigenación favorece determinadas reacciones, en particular las de condensación que dan lugar a la producción de etanal, de acetaldehído, y que crean combinaciones y organizaciones supramoleculares de taninos que hacen que los percibamos como menos astringentes.
Sin embargo, ¿sabemos algo acerca de la capacidad de evolucionar de los vinos sujetos a microoxigenación después de un tiempo en la botella? ¿Cuáles serán las consecuencias de la microoxigenación sobre los vinos a largo plazo? O, por el contrario, ¿no se dará el caso porque son vinos que no deberían mantenerse mucho tiempo en la botella?
La idea es que no se hagan distinciones entre los vinos que merezcan la barrica y la microoxigenación. Según nuestra experiencia se da globalmente la misma reacción en los vinos criados en barrica que en los vinos sujetos a microoxigenación.
Y no deberían haber sorpresas
No, no. Es preciso tener en cuenta que la cantidad de oxígeno consumida durante la microoxigenación es como máximo de 50 mL de oxígeno por litro. Se debe controlar que esta cantidad de oxidación se aporte y consuma adecuadamente. Y esto es lo que garantizamos. A continuación se pueden dar reacciones en los vinos, en ocasiones distintas, que serán estudiadas para saber porqué suceden.
Lógicamente, gracias al estado actual del conocimiento, nos estamos dirigiendo a un concepto molecular de la enología. Sin embargo en el caso del vino hay unos equilibrios muy delicado que tal vez requerirían un mejor conocimiento. No sabemos lo suficiente del metabolismo de las levaduras o de lo que sucede en el curso de las fermentaciones de los aminoácidos y en otras reacciones. Cuando se mueve un parámetro otros se resienten. Podría ser entonces que un vino evolucione muy bien y otro se comporte de otro modo si no disponemos de todos los datos.
De entrada, los principales consumidores a nivel molecular son los constituyentes fenólicos. Pero, en determinadas circunstancias, en particular en vinos turbios que contienen aún levaduras muertas en situación posfermentativa, éstas mantienen la capacidad de consumir oxígeno. Y esta capacidad, en términos de velocidad, es superior a la de los constituyentes fenólicos. Así, el oxígeno aportado es en ocasiones consumido por estas levaduras. En consecuencia, o bien deberíamos poder añadir más (lo cual es difícil de controlar, aunque estamos trabajando en ello), o bien deberíamos separar la fase de crianza química, eliminar los microorganismos. Esto no es muy complicado, pero estamos aún estudiándolo: somos ya capaces de separar la biomasa de los microorganismos de un vino de forma que podamos llevar a cabo la crianza con reacciones químicas. Y ello, por ejemplo, ya sea mediante tratamientos térmicos del vino (que no es suficiente en el caso del oxígeno) o bien mediante la filtración tangencial. Esto es en lo que estamos trabajando en este momento. Aún no se trata de una aplicación pero trabajamos ya a nivel experimental, en recipientes de dos mil litros.
¿Cuál es su opinión acerca de la necesidad de llegar a un consenso de prácticas enológicas en los dos grandes bloques de países productores, los del nuevo mundo, actualmente constituyentes del Grupo Mundial del Mercado del Vino, y los países europeos, que ejemplifican el concepto de vitivinicultura más tradicional? Por ejemplo, existen ciertas prácticas enológicas como la adición de chips de roble para aumentar el contenido en aromas de crianza que son en la actualidad objeto de un intenso debate. ¿Cómo ve usted su aplicación?
Este problema fue objeto de un Firavi de hace tres o cuatro años, aunque sigue siendo vigente en este momento. En mi opinión, es preciso que todos los productores a nivel internacional tengan a su disposición las mismas posibilidades tecnológicas. A otros países como Australia o Chile esta posibilidad les otorga una gran ventaja. ¿Cómo conseguirlo? O bien que los productores europeos que lo deseen puedan utilizarlas, o bien que existan los medios (con las consiguientes complicaciones de tipo político) para impedir la entrada que los productos que no respeten las prácticas autorizadas, lo cual entra en contradicción con la igualdad de comercio que prevén las organizaciones internacionales. A nivel personal mi posición en este asunto tiene una doble vertiente: por un lado, desde mi punto de vista como tecnólogo, la posibilidad de trabajar con chips proporciona una serie de facilidades, ya que aumentarán las posibilidades de éxito. Pero, como consumidor, si un día visito esta bella región del Penedès, y me sorprende muy gratamente el paisaje vitícola, y me hacen probar vinos que envejecen en una barrica y que me resultan muy agradables. Y, puesto que me interesan, de regreso a mi casa los hago probar a mis amigos, y cada año hago un pedido de unas cuantas botellas, porque el producto me gusta y porque guardo en la memoria el placer sensorial, visual, y percibo los paisajes. Y después, alguien me dice que todo eso es para los turistas, que en realidad añaden chips de roble al vino, me siento decepcionado como consumidor. Como químico, lo que me interesa de la barrica es que se comporta como un reactor, y cada una de ellas lo hace de forma individual. Desde el punto de vista enológico la crianza en barrica es una tecnología aditiva. Esta diversidad es una paleta para el enólogo. Puede recurrir a distintas barricas para conseguir el resultado que desea. Un resultado que corresponda a su cultura, a su experiencia, a su pasado. Conoce los vinos, su reacción frente a una barrica u otra, y después asocia barricas distintas para crear un grand cuvé. En el mercado hay chips tratados térmicamente en mayor o menor grado y de distintas dimensiones. También respecto a ello podemos imaginar que obtenemos experiencia. Para el tecnólogo y para el enólogo, como para el consumidor, es cierto que el gran peligro de todo este asunto es llegar a una formulación del vino. Éste es el problema, aunque siempre prevalecerá la cuestión de los costes. Las modificaciones tecnológicas son siempre una consecuencia económica. Tratamos los vinos con un determinado producto porque si en el vino se encuentra un precipitado ya no se vende. Y por tanto, intentamos resolverlo por medio de la química. El precio de una barrica es tan elevado que se recurre a poner el vino en contacto con chips de madera pensando que el resultado será menos variable y los costes menores.
La astringencia ha sido el tema central de su ponencia en Firavi. En anteriores ocasiones usted ha hablado del determinismo de esta sensación. ¿A qué se refiere este concepto? ¿a los factores que influyen en su percepción?, ¿a la información que proporciona? ¿a los mecanismos aprendidos y la forma de engañarlos?
Me refiero principalmente a cómo funciona y cuáles son las moléculas implicadas en detalle, a nivel molecular, en el vino y en las mucosas, y cómo se lleva a cabo esta interacción.
A propósito de ello, desde un punto de vista fisiológico, el sabor es la suma de percepciones gustativas, olfativas y táctiles (astringencia, temperatura, sequedad, sensación acídula, etc). Según Jordi Llorenç, fisiólogo de la Universidad de Barcelona, cuando se desee llevar a cabo una cata que implique únicamente el gusto deberíamos taparnos la nariz. ¿Está usted de acuerdo con tal afirmación? Parece ser que para detectar la astringencia es obligatorio hacerlo. Lo debería ser en el caso del gusto?
En lo relativo al gusto pienso que lo primordial es un entrenamiento adecuado del panel. En los estudios que he presentado en Australia los miembros del panel se reunían cada día durante tres meses para participar en este estudio. Y al final se logra un panel que proporciona una gran fiabilidad, capaz de distinguir olor, gusto y astringencia.
¿Porqué cree usted que no ha desaparecido la idea de que existen en la lengua regiones específicas para cada gusto, a pesar de que hace varios años que se sabe que esta idea es errónea?
No soy especialista en este tema, aunque pienso que estadísticamente hay puntos en los que se percibe mejor un gusto que otro.
Y aún una última pregunta relativa a la medida de los polifenoles, de los taninos que interaccionan con las proteínas salivales. ¿Porqué en vinos jóvenes en los que los fenoles son más simples y que no han tenido tiempo de polimerizar, la astringencia es mayor que en vinos más viejos, con mayor tiempo de crianza o que contienen taninos de mayor longitud de cadena?
En enología se ha pensado durante mucho tiempo que a lo largo de la crianza los taninos sufren un proceso de polimerización. Efectivamente, los taninos se polimerizan, pero creo que la explicación a su pregunta viene más bien del hecho que los polímeros que se producen durante la crianza de un vino son distintos a los que provienen de la biosíntesis y que denominamos taninos nativos. Sus enlaces son los generados en la biosíntesis de la planta. Son enlaces 4,8 o 4,6. Cuando en el vino se producen otros polímeros sus enlaces son distintos. Además, existen fenómenos de oxidación que dan lugar a nuevos enlaces. Y también intervienen en estos polímeros los antocianos. Todo ello modifica la estructura de estas moléculas. Siguen siendo epicatequinas y catequinas, pero los enlaces son distintos.
Moutonet ha comentado también durante su exposición que cuando la cantidad de etanol aumenta, la adhesión y la sensación de astringencia tienden a disminuir, sensación que también se ve reducida por la presencia de fracciones polisacáridas más ácidas o por la adición de antocianos de la piel de las uvas.
