Polifenoles, alcoholes superiores o resveratrol son algunos de los términos técnicos habituales más asociados «mediáticamente» al mundo del vino, debido, básicamente, al creciente interés por los componentes del vino que han demostrado un efecto biológico destacado en respuestas fisiológicas y en salud humana.
Una vez más, no conviene dejarse llevar por visiones generalistas y reduccionistas, el vino no es tan sólo el fruto de estos compuestos y estos ingredientes no son exclusivos del mosto fermentado, ya que se encuentran en otros alimentos de origen vegetal. A la vez, no es útil simplificar para entender adecuadamente un contexto. Así, algunos de los alcoholes superiores pueden tener un efecto cardiosaludable y al mismo tiempo no debemos olvidar que, ingeridos en cantidades excesivas, son los principales responsables de las resacas con peores secuelas neurológicas.
Como cuando los árboles no nos dejan ver el bosque, el papel de esta gran familia de alcoholes y derivados obtenidos en el curso de la fermentación y envejecimiento incluye muchas más facetas y matices, no dependientes de una categorización simplista. El papel del elaborador y el experto radica en la capacidad de aglutinar y entender todos estos niveles de interacción de los componentes del vino. De este modo, desde la configuración de las propiedades organolépticas (más allá de los tradicionales y valorados aromas) hasta el efecto de su presencia en los residuos de los procesos vitivinícolas, polifenoles y alcoholes superiores modulan las características del vino, los procesos de elaboración y algunos efectos sobre la salud humana, entre otros.
| El Australian Wine Research Institute ha establecido una relación bastante precisa entre diferentes componentes del vino y las texturas percibidas en boca. En concreto, respecto a los vinos syrah y utilizando un panel de análisis sensorial descriptivo, han podido establecer una serie de correlaciones significativas. Por ejemplo, cuando la presencia de polifenoles es muy reducida se percibe la denominada «textura de gamuza», mientras que la concentración de antocianinos está relacionada directamente con la «textura de tiza». El contenido total de polifenoles, en cambio, determina las cualidades astringentes del carácter «terciopelo» y de la «textura de esmeril». Finalmente, los pigmentos rojos y taninos derivados de alcoholes superiores, junto con el grado de acidez, conducen a texturas de carácter rugoso.
Gawel, R.; Francis, L. y Waters E.J.: «Statistical Correlations between the In-Mouth Textural Characteristics and the Chemical Composition of Shiraz Wines», J Agric Food Chem 2007; 55 (7): 2683-2687. |
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Es perentoria la importancia de las levaduras responsables de la fermentación alcohólica en la respuesta aromática de los vinos, y entre ellos, Saccharomyces cerevisiae ha representado clásicamente un papel protagonista. Ahora bien, recientemente se han identificado numerosas cepas híbridas entre S. cerevisiae y S. kudriavzevii con particularidades sobre el uso de azúcares y la producción de compuestos volátiles. Estos híbridos han demostrado un mayor rendimiento metabólico a temperaturas bajas, con producciones moderadas de glicerol y ácidos málico y acético, y eficiencias incrementadas en la generación de determinados alcoholes superiores. Estas conclusiones demuestran la utilidad futura de estos híbridos en el diseño y elaboración de vinos con perfiles sensoriales personalizados y en la potenciación de aromas singulares. González, S.S.; Gallo, L.; Climent, M.A.; Barrio, E. y Querol, A.: «Enological characterization of natural hybrids from Saccharomyces cerevisiae and S. kudriavzevii», Int J Food Microbiol 2007; 116 (1): 11-18. |
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La industria del vino, como cualquier otro proceso de transformación de materiales biológicos, lleva asociada la generación de una serie de residuos que, debido a sus particularidades de almacenado y composición, pueden suponer un problema medioambiental. Este estudio ha clarificado la composición de residuos generados en este proceso (hollejos, sedimentos, barros, etc.) con el objetivo de valorar su posible utilidad como fertilizantes. Después de analizar un centenar de muestras, los investigadores concluyen que estos residuos presentan un pH y una conductividad eléctrica bajas, además de concentraciones elevadas de materia orgánica y macronutrientes como el potasio. A pesar de todo ello, una presencia relativamente baja de micronutrientes y un exceso de polifenoles impiden que estos residuos puedan ser empleados para uso agrícola sin tratamiento previo. Bustamante, M.A.; Moral, R.; Paredes, C. et al.: «Agrochemical characterisation of the solid by-products and residues from the winery and distillery industry», Waste Manag 2007 (doi: 10.1016/j.wasman.2007.01.013). |
