Bibliografía especializada en genética de levaduras
Si en algo ha avanzado la enología es sin duda en la posibilidad de controlar los microorganismos responsables de la fermentación. Y son las exigencias de los actuales mercados del vino y la evolución de las prácticas enológicas la causa de una demanda creciente de cepas de levadura especializadas, dotadas de nuevas propiedades enológicas. Esta es la reflexión que nos invita a hacer la revisión de I.S. Pretorius, del Instituto de Biotecnología del Vino de la Universidad de Stellenbosch, en Sudáfrica. Tal vez no es casualidad que el origen de esta voz sea un área vitivinícola en la que se preconiza una menor rigidez en los usos y costumbres enológicos, pero el hecho es que ha llegado a nuestras manos esta (necesaria?) reflexión, y, como ya dijo alguien, «en el vino no se pueden utilizar transgénicos, pero se puede hablar de ellos». Son numerosas las apariciones de artículos en la literatura científica sobre trabajos en los que se llevan a cabo modificaciones del genoma de Saccharomyces cerevisiae para obtener calidades impropias de la especie como la capacidad de realizar la fermentación maloláctica, entre otras muchas. Pero las reiteradas negativas de los gobiernos de los países productores a comercializar vinos fermentados con levaduras transgénicas parece indicar que el futuro de estas investigaciones no será la aplicación a los procesos enológicos comerciales. ¿O sí?
Keevil, J.G., Osman, H.E., Reed, J.D.y Folts, J.D.: «Grape fruit, but not orange fruit or grapefruit juice inhibits human platelet aggregation», Journal of Nutrition 2000; 130 (1): 53-56
Los cítricos contienen polifenoles no que parecen ejercer los mismos efectos beneficiosos sobre las enfermedades coronarias que el zumo de uva o el vino resultante. Cardiólogos de la Universidad de Wisconsin han decidido comparar el grado de agregación de las plaquetas (fenómeno relacionado con las enfermedades coronarias) de diez individuos sanos después de una semana de tomar zumo comercial de uva, naranja y pomelo. Los resultados fueron más que significativos: el zumo de uva tiene un potente efecto inhibidor de la agregación plaquetaria, mientras que los zumos de naranja y pomelo no lo presentan; y el contenido polifenólico de la uva triplica el de los dos cítricos analizados. Este estudio clínico concluye que el efecto de los flavonoides del zumo de uva puede disminuir el riesgo de trombosis coronaria e infarto de miocardio.
King, A. y Dickinson, J.: «Biotransformation of monoterpene alcohols by Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii and Kluyveromyces lactis», Yeast 2000; 16 (6): 499-506
Los monoterpenos son importantes componentes aromáticos producidos por numerosas especies vegetales, entre ellas Vitis vinifera y Humulus lupulus (lúpulo), dos especies implicadas en la elaboración de bebidas fermentadas. Como responsables de los aromas primarios, poca relación se ha asignado tradicionalmente entre terpenos y levaduras, pero dado que los monoterpenos entran en contacto con estos microorganismos durante la producción de vino y cerveza, pueden tener lugar reacciones de biotransformación de estos compuestos durante la fermentación. Esto es justamente lo que han mostrado en la Escuela de Biociencias de Cardiff, donde han detectado la reducción de geraniol en citronelol por Saccharomyces cerevisiae y Kluyveromyces lactis, y ambas levaduras, junto con Torulaspora delbrueckii producían linalol a partir de geraniol y nerol.
Pretorius, I.S.: «Tailoring wine yeast for the new millenium: novel approaches to the ancient art of winemaking», Yeast 2000; 16 (8): 675-729
Las potenciales ventajas que ofrecerán en el futuro la mejora de las cepas de levadura aparecen señaladas en esta revisión hecha por un miembro del Instituto de Biotecnología del Vino, en Sudáfrica. El trabajo pone de relieve la enorme riqueza de levaduras endógenas, aún por designar, con un enorme potencial enológico, analiza la complejidad de las características genéticas de las levaduras vínicas, e introduce las técnicas genéticas a menudo empleadas para el desarrollo de cepas. Según el autor, la revisión alerta contra expectativas poco realistas a corto plazo, dadas una serie de limitaciones inherentes al mundo de la enología, como el escaso conocimiento de los complejos genomas de las levaduras industriales, los enormes retos existentes cuando se trata de cumplir con las estrictas regulaciones y la evolución en las demandas de los consumidores.
