Impacto del depósito de fermentación en las características finales del vino

El estudio realizado por el equipo de científicos y de la conferenciante versa sobre el uso de depósitos alternativos a los de madera, debido a la práctica actual de su utilización.Aquí presenta el estudio sobre los ensayos de fermentación, pero en el mismo proyecto se investigó también el efecto del depósito durante la crianza sobre lías y durante la guarda de los vinos. Mariona Gil agradeció las ayudas recibidas de distintos estamentos, así como de Bodegas Torres (Chile) que les ofreció las instalaciones para desarrollar el ensayo.

Cosecharon uva de la variedad sauvignon blanc procedente de la zona vitinícola chilena del Valle de Leyda, ubicado en la zona costera en la que pasa la corriente de Humboldt; cabe aclarar que, a esa latitud, dicha corriente está muy fría por lo que la zona se puede considerar como de clima frío. El rendimiento de la mencionada variedad en esa zona es de unas 12 t por hectárea y se cosechó el 16 de abril, que es equivalente a octubre en la parte norte del hemisferio. La calidad de la uva era de media a alta para conseguir un vino de gama media, en el que las características del mosto eran de 174 mg/L de nitrógeno, pH de 3,4, una acidez volátil de 0,4 g/L, 22 °Brix y 6,75 g/L de acidez total de tartárico. La uva se prensó y se puso en un depósito de acero inoxidable como los utilizados en la realidad. Se le hizo un desfangado estático y el contenido se vertió en cuatro tipos de depósito: los cilíndricos de acero inoxidable (inox), los ovoides de polietileno (PE), los ovoides de concreto (CNCR), o sea de cemento, y finalmente utilizaron ánforas, tinajas de greda (ARC) (de arcilla o de greda). Todo ello se realizó por triplicado, con el fin de ayudar en la realización de un análisis estadístico para evaluar los resultados. El inóculo que se agregó fue de 20 g/L de Anchor vin 13 (50 %) y de Anchor vin 7 (50 %) [Oenobrands/Anchor oenology]. Los vinos se llevaron a una cámara a 18 °C controlados, con un examen diario de la densidad y la temperatura para controlar la fermentación alcohólica (FA). Una vez concluida esta, con una densidad constante durante dos días y unos azúcares residuales menores de 2 g/L, sacaron una muestra de 5 litros de cada uno de los depósitos citados, los sulfitaron, los llevaron a una estabilización tartárica potásica estática y finalmente se embotellaron (unas 6 botellas de 750 mL) para su análisis posterior.

Existen diferencias de volumen entre los depósitos usados en el experimento pero los resultados son representativos. Los mayores son los ovoides de polietileno (PE) de casi 1000 L, los ovoides de cemento (CNCR) de 450 L, los de las tinajas de greda de 225 L, y los cilíndricos de acero inoxidable de 150 L (típicamente depósitos cerveceros). En su experimento solo sacaron 5 L de cada depósito, pero el resto de vino siguió la vinificación en la bodega y se embotelló para su comercialización posterior. Es importante resaltarlo ya que no se trata de una microvinificación en el laboratorio, sino que los resultados del vino analizado se corresponden con el comercializado.

Así pues, se hizo un ensayo de fermentación y se buscó la cinética fermentativa en cada uno de los depósitos, y se comprobó que prácticamente no había diferencias a excepción de los de inox, que corresponderían a los de control. En la fase tumultuosa, todos los depósitos se comportaban igual pero, en el depósito inox, la fermentación avanzaba más lentamente debido a una mayor deficiencia de oxígeno.

Todos los depósitos terminaron la fermentación con una acidez volátil más que aceptable (por debajo del umbral de percepción) y vieron que los dos depósitos de forma ovoide (PE y CNCR) mostraban mayor cantidad de azúcares residuales y una menor acidez volátil (mayor sensación de volumen en boca). Ello podría indicar que las características de la forma de los depósitos podrían dar distintos resultados al final de la fermentación, pero se vio que el grado alcohólico no tenía diferencia alguna con los otros depósitos.

En cuanto a la acidez, los depósitos de cemento fueron los que mostraron el mayor valor de pH y la menor acidez total. Ello tiene sentido porque ni el cemento ni la arcilla estaban sellados, por lo tanto están en contacto directo con el vino. La justificación de estas diferencias sería la solubilizacion de parte de sales de este cemento hacia el vino. También analizaron los principales ácidos orgánicos y se dieron cuenta de que, a pesar de que los depósitos con menor acidez y mayor pH eran los ovoides de concreto, los vinos que mostraban menor cantidad de ácido tartárico y de ácido málico eran los que estaban elaborados en las tinajas de greda.

Así, la conductividad de los vinos en los depósitos de cemento era significativamente mayor, lo que implicaba que existía una cesión de material inorgánico del cemento hacia el vino. También vieron que los depósitos ovoides de cemento eran los que mostraban mayor cantidad de potasio y de magnesio en cambio la cantidad de calcio es la menor de todas, lo que indicaba que el concreto cedía al vino y estaba favoreciendo la precipitación de sales de calcio en lugar de sales de potasio.

Tratándose de un vino blanco, el aroma es una característica muy importante, por lo que analizaron la composición aromática de los vinos, con las principales familias de este sauvignon blanc (ésteres, alcoholes, terpenos y ácidos totales) y vieron que no había diferencias significativas entre la mayoría de ellos, pero sí las hubo en la cantidad total de ésteres, sobre todo, en los depósitos de cemento.

Continuando con el análisis de los compuestos volátiles, resultó interesante la agrupación de los compuestos C6 (los relacionados con los aromas vegetales de ciertos vinos) que eran mayores en los depósitos de acero inoxidable y de cemento; en cambio, los compuestos C7 estarían relacionados con la fruta e indicarían esos aromas primarios, los que proceden de la uva y no tanto del metabolismo de la levadura. También se observaron algunas diferencias en los compuestos amílicos (relacionados con aromas frutales). Asimismo se analizaron los compuestos C8, C10, C12, C14, que se correspondían a ácidos grasos de cadena media-larga, que la propia levadura sintetiza, que están relacionados con el metabolismo de la levadura y nos pueden ayudar a entender el metabolismo de la misma. Se observó que tanto para los compuestos de C10, los C12 como los C14, los vinos que mostraban menor cantidad eran las tinajas de greda y esto lo relacionaron con que los vinos fermentados en las tinajas de greda estaban expuestos a una mayor cantidad de oxígeno. Asimismo vieron que no hay diferencias significativas en cuanto al color de los vinos. Por último, una de las virtudes que le atribuyen a estas formas ovoides es debido a que se generan en el seno del líquido unas corrientes de convección que van a hacer que se resuspendan las partículas, por lo que estas van aumentar y hacer que el vino se enriquezca con ciertos polisacáridos de los que «nos gustan».

Tampoco hubo diferencias significativas en cuanto a la turbidez de los vinos, teniendo en cuenta que esta turbidez no es la del vino final sino la del vino cuando se descuba. Posteriormente en el descube no había diferencias y la teoría de que el ovoide está favoreciendo esta resuspensión de partículas deja de tener validez. En cambio, estos depósitos ovoides requerían una dosis de bentonita inferior para poder alcanzar la estabilidad proteica.

Una de las cosas que interesaba saber es si los vinos elaborados en los depósitos ovoides tenían una mayor cantidad de concentración de polisacáridos y vieron nuevamente que no había diferencias significativas. El método que utilizaron para medir los polisacáridos, consiste en separarlos en función de su tamaño, de su peso molecular. Los de la fracción 1, F1, serían los de PM mayor (en kDalton). Los vinos fermentados en los depósitos ovoides de polietileno mostraron una ligera cantidad superior de polisacáridos, pero no estadísticamente significativa.

El grupo científico avanzó en un ensayo de crianza sobre lías, un ensayo de guarda, para ver si, al estar los vinos más tiempo en el depósito, se observa este efecto en la concentración de polisacáridos.

Y para finalizar, Mariona Gil comentó que en el laboratorio hicieron un análisis sensorial de los vinos, realizado por un panel mixto entre los investigadores del grupo y profesionales del sector, que mostró los perfiles sensoriales de los cuatro vinos. Solamente se observaron diferencias significativas en dos de estos parámetros, uno de ellos es el amargor, para los cuales el mayor amargor se da en los vinos fermentados en los depósitos ovoides de polietileno y los menos amargos fueron los fermentados en depósitos ovoides de cemento. Estas diferencias muestran que no están relacionadas con la forma del depósito, sino con el material del que están compuestos.

Otro parámetro que mostró diferencias significativas fue la frutosidad, tanto en nariz como en boca y ahí vieron que los vinos fermentados en estos depósitos ovoides de concreto fueron los que mostraban menos frutosidad, sobre todo comparados con los fermentados en la tinaja de greda o en los de acero inoxidable.

Por todo ello concluyeron que el potencial que no venga con la uva no van a ser capaces de alterarlo con el uso de depósitos alternativos. Los depósitos pueden permitir modular algunas características, pero no obtener grandes diferencias. El impacto positivo en cuanto a la calidad del vino, cuando se usan estos depósitos alternativos, estaría más relacionado con un efecto indirecto.

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