François Chartier, creador de armonías, es uno de los principales sumilleres, un especialista en la ciencia aromática de la cocina y el vino. Escritor, investigador y cocinero, es el único canadiense que ha ganado el prestigioso Grand Prix Sopexa International (París 1994), un premio que distingue el mejor sumiller del mundo especializado en vinos y licores franceses.
Entre sus publicaciones destacar Papilles et Molécules (2009) –Papilas y moléculas–, líder de ventas internacional considerado uno de los libros más innovadores sobre vino y gastronomía (https://www.amazon.es/Papilles-molecules-science-aromatique-aliments/dp/2923681061). Esta publicación, que ganó el premio Gourmand World Cookbook de 2010 (París) al libro sobre gastronomía más innovador del mundo, es el punto de partida de lo que se ha llamado armonía molecular y sumillería.
Tras más de 20 años trabajando en investigación y divulgación de los aromas y el maridaje, ¿cuando hablamos de sumillería molecular a qué nos estamos refiriendo?
En el año 2004 escogí el término sumillería molecular para explicar una nueva ciencia aromática en la que había estado trabajando desde 2002 (y creada el 2004), para abordar el tema del maridaje entre los alimentos y el vino desde una perspectiva científica. Antes de esto no había respuestas científicas a las preguntas de cómo y por qué se conseguían armonías entre los alimentos y el vino. En el año 2005 completé esta nueva designación añadiendo la palabra armonía, dando lugar a armonía molecular y sumillería. En ese momento resultó claro que, con una mejor comprensión de los perfiles aromáticos de los alimentos, no tan solo se podían explicar y conseguir unos perfectos emparejamientos entre cocina y vinos, sino que también se conseguía una armonía entre los alimentos que ayudaban a los cocineros a crear nuevas recetas.
¿Cuáles son las características más importantes de su propuesta en Papilles et Molécules?
En primer lugar, el conocimiento de que en realidad, las moléculas aromáticas gobiernan nuestro sentido del gusto mucho más de lo que pensábamos. Las moléculas aromáticas siempre han sido responsables de la armonía entre los ingredientes en muchas recetas de culturas diferentes. Además, las moléculas aromáticas son el principal factor que permite conseguir un emparejamiento excelente entre alimentos y bebidas (vino, cerveza, sake…). Pongamos como ejemplo el plato libanés tabule (cuscús, menta, perejil…). ¿Cuántos años tardaron los cocineros libaneses en darse cuenta que la menta y el perejil eran las mejores hierbas para conseguir la armonía en el sabor de esta sencilla ensalada? Hoy en día, por medio de la ciencia, podemos explicar porque resulta tan deliciosa —la menta i el perejil comparten las mismas moléculas aromáticas dominantes de la familia de los compuestos anisados—. Pero ahora también puedo cambiar uno de ellos, y mantener la misma familia de aromas anisados, dando un nuevo giro a este tabule con una nueva pareja como albahaca y perejil o estragón y perejil… Finalmente, siempre he servido un sauvignon blanco con el tabule, ¡y ahora entiendo por qué! Estos racimos también comparten los mismos compuestos aromáticos encontrados en la menta y el perejil. Hoy en día, además, sé por qué el vino español verdejo (Rueda) comparte el mismo perfil aromático.
¿Cómo se complementa su método con el concepto foodpairing de Bernard Lahousse?
No conozco mucho el concepto de Bernard Lahousse. Le di un vistazo hace unos años y me di cuenta que su método no estaba basado en las sinergias entre moléculas aromáticas «dominantes». Por lo tanto, no seguí investigando sobre él.
Los compuestos volátiles aromáticos no representan más de un 0,05 – 1% del peso molecular de los alimentos. ¿Qué importancia tienen para usted estos compuestos en la realización de maridajes?
Mucha más de la que nos pensábamos. El impacto aromático de miles y miles de moléculas es fundamental para nuestras capacidades de reconocimiento y apreciación del gusto. ¡Pensad tan solo cuando estamos resfriados! Decimos: «no encuentro el sabor a nada hoy, estoy resfriado». Pero… ¿es vuestra boca o vuestra nariz la que está congestionada? Sin la nariz (intentad de tapárosla mientras coméis o bebéis), no sois capaces de reconocer lo que estáis bebiendo o comiendo, y por lo tanto no lo podéis apreciar.
¿Cómo interaccionan con los componentes del vino?
Cuando las moléculas dominantes de la misma familia coinciden en un alimento, o en vinos y alimentos (vino, cerveza, sake…), se da un efecto de sinergia aromática, en el que el resultado es mayor que la suma de las partes. Es como si hubiera un poder de atracción entre compuestos aromáticos de la misma familia.
Es indudable hoy en día la importancia del maridaje entre el vino y la cocina. ¿Cuáles son, en su opinión, las tendencias que podemos esperar? ¿Estamos a las puertas de una revolución?
¡Un mejor conocimiento de la sinergia aromática! Fijaros nada más en el éxito de mi conferencia el pasado 30 de septiembre de 2012 en el Congreso Internacional sobre el Vino y la Gastronomía celebrado en Barcelona y la cantidad de reseñas internacionales que se hicieron. Sabemos ahora que debemos estar preparados y tener la mente abierta para pasarlo bien en la cocina y jugar con los aspectos aromáticos de la armonía entre los alimentos y las bebidas.
Desde 2008 usted ha trabajado con Ferran Adrià y su equipo en el ámbito de la investigación y el desarrollo culinario, ¿qué ha aprendido de ellos y cómo valora su participación?
Con Ferran Adrià y Juli Soler, y otros equipos de grandes cocineros como Oriol Castro y Eduard Xatruch, y con el sumiller Ferran Centelles, he aprendido cómo organizar mi investigación sobre alimentos y cómo mantener la mente abierta. Había leído mucho sobre el Bulli desde 1994, pero esto ha cambiado totalmente mi visión sobre mi trabajo como sumiller, y ha aumentado mis incursiones en la cocina, donde en realidad ya estaba… Sobre mi colaboración con Adrià, he trabajado con él en la creación, entre 2009 y 2010, de más de cincuenta platos para los menús del Bulli. Ferran y su equipo trabajaban con gran cantidad de ingredientes en su taller de Barcelona. Y gracias a mi investigación en aromas de alimentos, pude sugerirles diferentes combinaciones, como las algas nori. Ferran buscaba un método para utilizar nori en sustitución de la pasta italiana de huevo. Le sugerí frambuesa, té negro y agua de violetas. Como resultado, creó un Temaki japonés relleno de crema de frambuesa… ¡Una gran sinergia aromática y una creación sorprendente!
Su libro Papilles et Molécules se ha convertido en un manual que ha marcado un antes y un después en toda estrategia de maridaje, ¿cuál cree que son las claves de su popularidad?
En primer lugar, el placer y la libertad que aporta a cocineros y sumilleres, y también a todo el mundo que disfrute del vino y la gastronomía en casa; en segundo lugar, un nuevo escenario para crear nuevas recetas; y finalmente, un enfoque científico para restar subjetividad a la ecuación del maridaje entre un vino y un alimento. Además, se trata de una manera sencilla de hacer salir a todo el mundo de la zona de confort, y conseguir, en todas las ocasiones, unos fantásticos, y también sorprendentes, maridajes entre vinos y alimentos.
