Uno de los trabajos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) es la definición de la formación del enólogo. Esta labor la realiza la Subcomisión de Formación que depende de la Comisión de Economía. El presidente de esta subcomisión es el profesor de la Universidad de Cádiz, Juan Gómez Benítez. Uno de los trabajos realizados por esta Comisión ha sido, por ejemplo, definir las capacidades del sumiller (OIV-ECO 474-2014).
La OIV ha ido realizando cambios sobre la idea de lo que debe saber un enólogo. En este artículo se repasan las novedades del último Congreso de la OIV, celebrado en Brasil en octubre de 2016, respecto a la formación académica del enólogo.
Principales recomendaciones de la OIV desde 1991
En la resolución del año 19911, la OIV recomienda a los Estados miembro que la formación del enólogo incluya los cinco pilares básicos de esta profesión: viticultura, enología, derecho y legislación y seguridad sanitaria, así como un último aspecto referente al entorno humano, que dirige el foco a la preservación del medio ambiente y la salud.
En la citada resolución, el organismo de referencia internacional también pone especial relevancia en la existencia de prácticas de campo y de laboratorio durante la formación, y recomienda la realización de un período de prácticas de 4 meses. La resolución indica, con sumo detalle, la formación en viticultura y enología mientras que con el resto de aspectos es mucho más general.
Es importante señalar que también recomienda el aprendizaje de una lengua extranjera así como conocimientos de informática.
Definición y función del enólogo
Esta resolución se modifica en cuanto a la definición y función del enólogo en el año 20132. Así, se define al enólogo como un:
- «experto en posesión de las competencias adquiridas a lo largo de una formación académica plurianual de nivel universitario específico, tal como defina la Unesco en su sistema de clasificación internacional normalizada de la educación (CINE 2011)».
Este nivel de competencias debe permitir asumir la responsabilidad de los trabajos de producción de uva, su transformación, el control de la elaboración, comercialización y análisis de situaciones con todas las implicaciones éticas que se deriven de ello.
Es interesante remarcar que la resolución indica que el enólogo debe conocer la mayor parte de estas labores, pero no es obligatorio que lo sea en todas. Este hecho abre la puertas a que diferentes centros incidan más en algunas materias, mientras que hasta entonces existía la consigna según la cual los programas debían tener un 40% de enología, un 20% de viticultura y un 20% de economía, dejando libre el resto.
Asimismo se introduce el término «plurianual» para evitar las tentaciones de formar enólogos durante un único año académico, por medio de un máster.
Estrategias académicas para una formación global
La última modificación realizada en el año 2016, en el mencionado congreso de Brasil3, es fruto de un estudio de las diferentes estrategias académicas para formar enólogos a escala mundial, con la ambición de uniformizar los niveles utilizando la misma CINE 2011 (Unesco).
La resolución tiene un espíritu en línea con la de 2013, como es la de aconsejar contenidos más que fijarlos, con la filosofía de que cada centro académico incida en algún aspecto donde se considere más potente, si así lo cree pertinente.
Los niveles aconsejados son todos de carácter terciario, es decir universitario, y define tres de ellos:
- Programa de ciclo corto de 3 o 4 años, con un mínimo de 180 créditos (equivalente a 25 horas de trabajo del estudiante). Se corresponde con el nivel 665 de la CINE 2011.
- Programa de más de 4 años, con un mínimo de 240 créditos. Se corresponde con el nivel 666 de la CINE 2011.
- Programa de máster o equivalente con una duración acumulada mínima de 5 años y con 300 créditos. Los niveles CINE 2011 correspondientes pueden ser 766, 767 o 768.
En el caso español estaríamos en un nivel 665 de CINE 2011, pero al ser de 240 créditos, se puede tener un acceso directo al máster en un solo año. Por el contrario, en Italia o Alemania son 180 créditos, pero para conseguir el máster deben cursarse 120 créditos en dos años.
A pesar de que la tendencia europea, según el modelo de Boloña, ha ido más dirigido hacia el modelo del 3+2 (180 créditos grado + 120 créditos de máster), actualmente varios países se están planteando realizar grados de 240 créditos o realizar un curso generalista de un año antes del de 180 créditos, para equiparar los niveles de los estudiantes de acceso. Ello se debe a la variedad de formación a nivel secundario, lo que provoca una heterogeneidad en los estudiantes que influye en su rendimiento académico. En el caso español, para el estudiante de segundo de bachillerato, la física, la química y la biología son materias optativas, de las cuales pueden prescindir de una o de dos. Cabe señalar que en la formación básica de un enólogo son necesarias estas tres disciplinas, además de las matemáticas, la bioquímica, la microbiología, la ingeniería y la economía.
«Introduce términos como el enoturismo, marqueting-mix, comunicación, redes sociales, habilidades en la oratoria…»
Otra característica de dicha resolución es la reducción del grado de detalle en las materias de enología y viticultura, y el mayor detalle en las otras materias de la formación específica del enólogo. Así, pues, introduce términos como el enoturismo, marqueting-mix, comunicación, redes sociales, habilidades en la oratoria. También introduce las tecnologías de la información como el conocimiento de programas de gestión de datos.
Cabe resaltar que incorpora tres aspectos de gestión de gran importancia en la actualidad y que el estudiante debe de conocer: gestión de la calidad –ya sea en lo formal en cuanto a las certificaciones o bien en temas como, por ejemplo, el etiquetado–, seguridad alimentaria, trazabilidad y riesgos.
El tercer aspecto en que hacen énfasis estos contenidos es en la gestión medioambiental, al introducir la responsabilidad social corporativa (RSC), los programas medioambientales, las diferentes estrategias de producción (integrada, ecológica y biodinámica) y los sistemas de evaluación medioambiental (ciclo de vida, huellas, etc.).
Conclusión
En la Universitat Rovira i Virgili (URV) creemos que esta actualización era necesaria y estamos totalmente de acuerdo con ella. Es importante ver que sitúa al enólogo en el centro de la empresa vitivinícola.
«Sitúa al enólogo en el centro de la empresa vitivínícola.»
Actualmente no tiene ningún sentido que exista una empresa en el sector que no cuente con un enólogo para realizar alguna o todas las labores en las que pueda intervenir, desde la selección de las uvas hasta la comunicación de las bondades del producto al más alto nivel. Sin duda es una de las claves para conseguir añadir valor a los vinos, la gran asignatura pendiente de este sector en nuestro país.
Notas
1 Resolución OIV ENO 2/91. La formación de los enólogos.
2 Resolución OIV-ECO 492-2013. Evolución de la definición OIV (Liubliana 7/76) del enólogo y de su papel.
3 Resolución OIV-ECO 563-2016. Programas de formación a los enólogos.
