La bibliografía no es muy prolífica en comparaciones entre los diferentes tipos de elaboraciones, especialmente en el caso del cultivo biodinámico de la viña. No obstante hay algunos estudios que intentaremos resumir a continuación.
Merlot. California, 1996-2002
En un trabajo publicado en 2005 por Reeve et al.1 se compara el tratamiento ecológico y biodinámico de la viña sobre la cualidad del suelo y los parámetros de la planta, así como de la uva.
Se trata de un viñedo de merlot en Mendocino (California, EE.UU.), que se inició en cultivo biodinámico a partir de ecológico en el año 1996; las determinaciones analíticas se realizan en el momento inicial, y para comprobar la evolución en los distintos años (de 1997 a 2002) en su parte superficial. Cabe resaltar que, al tratarse de un terreno muy fértil, solo se realiza un abono con compost en 1997. Se determina el pH del suelo, la materia orgánica, la respiración biológica, el total de dióxido de carbono emitido, la conductividad, el fósforo, nitratos, cloruros, sulfatos y cationes varios. También, y con el fin de poder ver las propiedades biológicas del suelo, se mide en el año 2002 la actividad deshidrogenasa, fosfatasas, carbono mineralizable, la biomasa microbiana y su respiración, nitratos, amonio y cantidad de lombrices, entre otras. En 2003 se realizan los análisis de nutrientes en hoja. En cuanto a la uva, se evalúan tres recolectas (2001, 2002 y 2003), el número de uvas por planta, la producción, el peso medio de la uva y del grano, así como el peso de la poda. En los mostos de cada tratamiento se evalúa la riqueza en azúcares, los compuestos fenólicos totales y los antocianos.
Los resultados del estudio no muestran diferencias significativas en la composición del suelo; tampoco se observan en los parámetros micobiológicos. A pesar de ello, el estudio se realizó en un suelo fértil, por lo que la aplicación de compuestos solo se hizo en el año 1997, aseverando que quizá por esta razón no se observan diferencias en biomasa microbiana, ya en estudios previos de otros autores sí hubo un incremento. Los análisis foliares tampoco muestran diferencias entre tratamientos. En cuanto a los datos de producción y uva, una vez más, no se observan diferencias, con rendimientos en ambos casos por debajo de las 10 t/ha. Se observa un mejor equilibrio entre el peso de poda y la producción para el viñedo biodinámico, mientras que en el ecológico hay un desequilibrio con una tendencia al exceso de producción. Los parámetros de los mostos indican mostos más ricos en fenoles y azúcares en el caso de la producción en biodinámica, en coherencia con la relación producción/madera de poda.
Un trabajo realizado por Carolyn Ross et al.2 publicado en el año 2009, estudia los vinos provenientes del mismo campo de ensayo anterior de Mendocino. Cabe señalar que para poder comparar los vinos, estos se elaboran siguiendo el mismo protocolo, con un inóculo comercial de levadura para la fermentación alcohólica y un liófilo de bacteria láctica para la fermentación maloláctica, ambos no permitidos en el caso de elaboraciones biodinámicas, pero que en este caso como el objetivo es comparar la uva, y no el proceso posterior de elaboración, permite la comparación. La adición de dióxido de azufre es de 30 mg/L antes del embotelladlo. Dicho estudio se realizó durante cuatro vendimias; posteriormente los vinos fueron analizados sensorialmente.
Este análisis sensorial se realiza por medio de un test triangular para ver las diferencias (o test para parejas de preferencia), dirigido con toda una serie de descriptores según las añadas que podían ser por vía nasal directa o de paladar. Los paneles utilizados van de las 48 a las 72 personas.
Los resultados muestran que no se observan diferencias mediante el test triangular, excepto en el año 2004 (el vino más joven en el momento de la cata). Resultados de la prueba de diferencias por parejas mostraron que el tratado biodinámicamente el año 2003 tenia más aroma de sotobosque y el amargor. No obstante, se prefiere el vino de cultivo ecológico de 2003. El año 2004, el vino de cultivo ecológico tuvo mayor preferencia en sotobosque, astringencia y amargor con un final más largo. Así, pues, a pesar de observar diferencias, el efecto año es mayor que el efecto cultivo
Pignoletto y sangiovese. Italia, 2009
En Italia también se realizó un estudio, publicado en 2013, por Annalisa Tassoni et al.3 en el que se comparan el cultivo convencional, ecológico y biodinámico en la variedad blanca pignoletto, autóctona del Emilia Romaña y la internacional sangiovese. Este trabajo pone el punto de mira en la presencia de aminas biógenas y perfil polifenólico en uva y vino. En cuanto a los polifenoles, se determina el índice de Folin, los antocianos, un conjunto de flavonoides picéidos y ácidos fenólicos así como la actividad antioxidante por el método de la DPPH modificado por los autores. Es un trabajo de una sola vendimia, la de 2009; se colecta uva para estudiar su composición, mientras que los vinos, al ser de bodegas comerciales, se recogen inmediatamente tras el embotellado
En lo que respecta a la uva, los resultados no muestran diferencias por tipo de cultivo, en cuanto a aminas biógenas y polifenoles totales. Sí se ven diferencias en lo que atañe a los antocianos, con mayor concentración en agricultura convencional respecto de las otras dos. Atendiendo a la actividad antioxidante, no existe un patrón de comportamiento en función del tipo de cultivo, siendo los valores por la variedad blanca iguales en todos los casos, mientras que se observa una tendencia de mayor concentración en cultivo convencional por el sangiovese.
Si nos referimos a los vinos blancos, las aminas biógenas son mayores en cultivos convencionales y menores en el biodinámico, referenciadas respecto de las mayoritarias, mientras que a las debidas al proceso microbiológico no se observan diferencias. En cambio, en vinos tintos no se observa efecto alguno en cuanto al proceso de cultivo. Por lo que respecta a los polifenoles totales, se observa en el sangiovese una mayor concentración en la viticultura convencional, pero si se detallan más los resultados, no existe patrón de comportamiento alguno
Finalmente los autores concluyen que no existen diferencias significativas atribuibles a los tres tipos de cultivo y elaboración.
Sangiovese. Italia, 2009 y 2010
Un último estudio publicado por Giuseppina Paola Parpinello et al.4 muestra el efecto del cultivo de la variedad sangiovese en ecológico y biodinámico en dos años, 2009 y 2010. El trabajo se centra en la composición de los vinos y los aspectos sensoriales de diferencia (catadores profesionales) y preferencia en consumidores. Mientras que el 2009 fue un año seco, el 2010 la pluviosidad fue abundante.
La conclusiones de este trabajo muestran que el cultivo biodinámico produce un vino de menor grado alcohólico, menos color y menos contenido de fenoles totales. El vino de cultivo ecológico muestra más complejidad el año 2009 pero no el 2010.
En cuanto a la cata, los vinos se pueden diferenciar sobre la base del color cuando nos referimos al panel de catadores profesionales, mientras que los consumidores no muestran preferencia alguna entre los dos tipos de elaboración y cultivo. Este mismol trabajo también determina la presencia de ocratoxina A en los diferentes vinos, hallando en todos los casos valores inferiores al umbral; algo similar sucede con las aminas biógenas, con valores por debajo de las exigencias legales y sin variabilidad alguna que pueda explicarse por el tipo de cultivo.
Otros estudios
La revisión de datos no permite extrapolar una tendencia por parte de ningún tipo de elaboración en concreto. A pesar de ello, no hay duda de que la investigación de las sustancias diana que se hallan en la naturaleza puede ser una herramienta de futuro de cara a la sustitución de tratamientos con efectos secundarios no deseables.
Un ejemplo lo constituye el reciente descubrimiento realizado por investigadores del INRA francés (Baron et al.),5 en el cual observan que una proteína extraída de huevos de caracol tiene actividad antifúngica. El caracol Biomphalaria glabrata, es un vector para una enfermedad parasitaria tropical (esquistosomiasis) y la proteína BgLBP/BPI1 (acrónimo de lipopoly saccharid ebinding protein/bactericidal permeability increasing protein), presente en los huevos que deposita en los medios acuáticos, posee actividad biológica inhibidora sobre bacterias así como oomicetos, por lo que es una herramienta potencial para el control del mildiu.
De hecho se ha encontrado actividad antibacteriana en proteínas de huevos de moluscos, corales y poliquetos (un tipo de gusanos de mar). Este equipo de investigadores ha podido expresar esta proteína en cultivos celulares, produciéndola en cantidades lo suficientemente importantes como para realizar sus ensayos a nivel de laboratorio.
La naturaleza, puede ser, por tanto, el sustituto del caldo bordelés, que se formuló mediante la ayuda del químico de Burdeos, Ulysse Gayon y el botánico Alexis Millardet a principios de la década de 1880 y, una vez más el conocimiento ha de permitir superar los retos que se plantean en el siglo XXI. Queda mucho camino por recorrer.
Bibliografía comentada
1. Jennifer R. Reeve, L. Carpenter-Boggs, John P. Reganold, Alan L. York, Glenn McGourty, Leo P. McCloskey: Soiland wine grape quality in biodynamically and organically managed vineyards. Am J Enol Vitic 2005; 56:4: 367-76.
2. Carolyn F. Ross, Karen M. Weller, Robert B. Blue, John P. Reganold: Difference testing of merlot produced from biodynamically and organically grown wine grapes. Journal of Wine Research 2009; 20 (2): 85-94.
3. Annalisa Tassoni, Nunzio Tango, Maura Ferri: Comparison of biogenic amine and polyphenol profiles of grape berries and wines obtained following conventional, organicand biodynamic agricultural and oenological practices. FoodChemistry 2013; 139: 405-13.
4. Giuseppina Paola Parpinello, Adamo Domenico Rombolà, Marco Simoni, Andrea Versari: Chemical and sensory characterisation of Sangiovese red wines: Comparison between biodynamic and organic management. Food Chemistry 2015; 167: 145-152.
5. Olga Lucia Baron, Pieter van West, Benoit Industri, Michel Ponchet, Geraldine Dubreuil, Benjamin Gourbal, Jean-Marc Reichhart, Christine Coustau: Parental transfer of the antimicrobial protein LBP/BPI protects Biomphalaria glabrata eggs agains tomycete infections. PLOS Pathogens 2013; 9 (12): 1-10 (Open Access).
