Jordi Torrens, técnico en Freixenet, es autor de la primera tesis doctoral leída y defendida en el Campus de la Alimentación de Torribera, de la Universidad de Barcelona (UB), en lo que es una clara apuesta de la UB por la colaboración público-privada en las ciencias enológicas. Este químico, con voluntad de científico, desarrolla sus investigaciones en el sector privado aplicadas a conocer los factores que determinan el aroma del cava y su influencia en la calidad del producto.
¿Qué es lo que te empujó a realizar el doctorado?
Básicamente dos han sido las razones. La primera, una proposición de la empresa, concretamente del director técnico, Josep Bujan, quien me animó a emprender el doctorado aprovechando mi tarea en el laboratorio enológico y pensando también en el beneficio que ello podría representar para la propia empresa. En este sentido, fue determinante la posibilidad que se me brindó de llevar a cabo la totalidad de la parte experimental en el laboratorio de Freixenet. La segunda, de carácter personal, que se podría definir como una mezcla de vocación investigadora y la oportunidad de volver a adentrarme en el mundo académico.
¿Con quién has realizado la tesis y qué te ha aportado?
A pesar de que soy licenciado en Químicas, el doctorado lo he realizado en el Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia, de la Universidad de Barcelona, hecho que me dio la posibilidad de contar con las doctoras Susana Buxaderas, Elvira López y Montserrat Riu como directoras de tesis, con las que Freixenet ya había contado en diferentes colaboraciones. La posibilidad de poder compartir sus conocimientos y su experiencia en el mundo del vino, ha sido un pilar fundamental en mi trayectoria investigadora. Otro aspecto que quisiera destacar es la oportunidad que he tenido de valorar la importancia del trabajo en equipo, razón por la cual es de justicia reconocer buena parte del mérito a mis compañeros de laboratorio y del Departamento de Nutrición y Bromatología.
¿Sobre qué conceptos se ha construido la tesis?
La temática principal es el estudio del aroma de los vinos base y cavas, que se ha construido sobre tres vertientes. Una, estrictamente metodológica, basada en desarrollar una técnica cromatográfica para que el análisis del aroma fuese relativamente rápido y sencillo. Una segunda, más directamente relacionada con el proceso, en la que se estudió el papel relativo que juegan factores clave tanto en la añada y la variedad como, sobre todo, en la levadura de primera fermentación. Finalmente, la tercera consistió, por una parte, en la elaboración de modelos de predicción del período de crianza a partir de la fracción volátil de los cavas, y por otra, el estudio de la evolución del perfil olfatométrico durante la crianza, lo que significa conocer cómo va variando la importancia relativa de los diferentes volátiles sensorialmente activos con el tiempo.
¿Cómo ha influido tu estudio en tu trabajo?
Considerando que mi trabajo está estrechamente ligado al laboratorio, es lógico pensar que en donde más ha repercutido ha sido en el aspecto metodológico. Tanto es así, que la técnica universal que utilizamos actualmente para el análisis de volátiles en vinos, la microextracción en fase sólida (SPME), se realiza mediante condiciones de trabajo optimizadas. Por otro lado, tenemos muy bien caracterizado el perfil olfatométrico de nuestros vinos base y cavas, y esto es fundamental para facilitar la identificación de aquellas moléculas responsables de la diversificación de nuestros productos, permitiendo a la vez estudiar mejor cuál es la influencia que tienen las diferentes variables vitivinícolas.
Y de cara al futuro, ¿qué continuidad puede tener en tu día a día?
Creo que con este trabajo poseemos una base de conocimiento lo suficientemente sólida como para empezar a plantearnos su aplicación tecnológica. En este sentido, estamos estudiando la posibilidad de desarrollar nuevos sistemas de análisis basados en técnicas de análisis instrumentales rápidos, también denominados narices y lenguas electrónicas . Todo indica que los próximos años serán claves en el desarrollo de estos dispositivos y que, conjuntamente con la aplicación de la quimiometría, pueden ser de gran utilidad y a la vez obtener de un modo inmediato información muy explícita y objetiva sobre la cualidad integral de nuestros vinos.
Por lo tanto, ¿crees que en el campo del control y diagnosis aún queda mucho por innovar?
En los últimos años, los laboratorios enológicos han realizado grandes esfuerzos para adaptar metodologías, básicamente enfocadas en dos frentes, uno para preservar la estabilidad y la óptima evolución del producto y otro para garantizar la seguridad alimentaria. En cambio, son muy pocos los parámetros estrechamente relacionados con la cualidad organoléptica con la que medimos de forma sistemática. Nuestra experiencia nos dice que la información que nos puede suministrar un tratamiento quimiométrico preciso del perfil de los volátiles y otros parámetros fundamentales, puede ser muy significativo en el momento de evaluar ciertos parámetros vitivinícolas como, por ejemplo, qué viña, levadura o tipo de vinificación nos permitirá alcanzar una mejor regularidad en la calidad. Hemos de tener en cuenta, que la cata, en sí misma, no es capaz de explicar todos los aspectos relacionados con la calidad, y por lo tanto, es preciso contar con otros instrumentos. Así, por ejemplo, es difícil saber cómo el contenido de nitrógeno en el mosto influye en el perfil sensorial de nuestros vinos, si no conocemos la relación ésteres/alcoholes. O, en el caso de productos de crianza como el cava, cómo influirá este mismo factor en su perfil sensorial, si no poseemos datos sobre la cantidad de precursores azufrados que tenemos en el vino base. Ahora bien, si todo ello pretendemos aplicarlo al control de calidad, lo primero que hay que hacer es adaptar las técnicas de análisis innovadoras y modelos de clasificación que nos permitan reducir el tiempo de respuesta.
Efectivamente, el análisis sensorial sigue siendo la herramienta por excelencia en cuanto nos referimos a calidad
Es evidente que el análisis sensorial en la actualidad es insustituible debido a que aún son numerosas las interacciones fisicoquímicas y cognitivas que la ciencia aún no es capaz de explicar. De todas formas, cuando nos referimos a análisis sensorial como elemento de medición objetiva, nos damos cuenta que su implementación en el sector vitícola no está tan extendida. A pesar de que son muy pocos los alimentos que tienen un carácter tan marcadamente de goce como el vino, el número de paneles sensoriales suficientemente entrenados y formados, capaces de aportar mediciones sensoriales objetivas y reproducibles, aún son minoría si los comparamos con otros sectores agroalimentarios. Creo, por lo tanto, que este es otro campo que habría que impulsar e innovar en la investigación de metodologías basadas en la sensometría, que nos permitan conocer, por ejemplo, cuál es el perfil sensorial que mejor se adapta a las preferencias de nuestros consumidores.
¿Crees que en el sector vitivinícola se realiza suficiente investigación?
Más que la cantidad de investigación y trabajos publicados, creo que lo más importantes es la capacidad, en primer lugar, de cubrir las necesidades del sector, y, en segundo, una vez alcanzado el conocimiento adecuado, transferirlo a su vertiente tecnológica. Y esto creo que hoy se está realizando correctamente, y precisamente hay que reconocer el importante trabajo que están llevando a cabo las diferentes instituciones relacionadas con la investigación en nuestro país. En el ámbito estatal, también es interesante la iniciativa de la creación de la Plataforma Tecnológica del Vino , de la que esperamos sea realmente fructífera para el sector.
¿Es importante o residual para definir el futuro del sector, la investigación en enología, o incluso puede ser perjudicial a un sector que tradicionalmente se ha asociado a una tradición que quiere «venderse» como inamovible durante siglos?
Creo que el interés por la investigación no tiene por qué ser igual para todos, sino que tiene mucho que ver con la filosofía de la empresa y el tipo de consumidor al que nos dirigimos. En este sentido, una paradoja que se está produciendo actualmente es la propagación en el mercado de un tipo de vino al que se intenta preservar de cualquier innovación y tecnología en su elaboración, dejando que solo la naturaleza intervenga en su obtención. Esta forma de elaboración tiene en sus fieles seguidores uno de los principales atributos emocionales de calidad, y representa una elevada motivación en su intención de compra. En cambio, para la mayoría de consumidores, probablemente los atributos emocionales se hallan más relacionados con las experiencias sensoriales; ello implica que cada vez más sean más expertos y exigentes, de modo que satisfacer sus expectativas con tanta competencia en un mercado global, no deja de ser un reto. Y es en este contexto, donde la investigación ha de ser clave si lo que deseamos es no perder competitividad. Creo que cualquier innovación es bienvenida, sobre todo si nos permite tanto una mejor diversificación de nuestros productos como una mejor adaptación a las preferencias de nuestros consumidores. Y en esto cabría desde los avances más innovadores en biotecnología hasta potenciar aspectos más tradicionales, ejemplo de los cuales son los interesantes trabajos que se están realizando en la recuperación de variedades tradicionales, o en el aislamiento de las levaduras autóctonas. Ahora bien, cualquier cambio o innovación es preciso que respete los tres principios en los que creemos que debe fundamentarse un buen producto: el de la seguridad alimentaria, la calidad y la sostenibilidad.
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Aromas de colaboración La integración de la investigación, la producción y el control de calidad en una empresa es siempre un reto. En el sector vitivinícola se han ensayado diferentes modelos y uno de los más exitosos es el aplicado por Freixenet, en el que la investigación y la innovación no son factores residuales sino transversales. El Departamento Técnico de Freixenet desarrolla todas las funciones relativas al proceso de elaboración de los vinos y cavas. El director técnico y enólogo, Josep Bujan, dirige este equipo y es el máximo responsable de la calidad y seguridad alimentaria de todos los productos que se elaboran con esta marca. El Departamento Técnico está coordinado con el Departamento de Producción, que aporta la programación periódica de la producción del tiraje y la expedición. Esta información es necesaria para planificar todas las fases vinculadas al proceso, desde la entrada de mosto o vino, vinificación, realización de coupages, filtraciones, estabilizaciones, embotellado hasta la expedición del producto final. En todas estas fases tiene un papel relevante tanto el responsable de bodega como la jefa de laboratorio que toma parte activa en sus respectivas tareas para lograr una programación del producto con la calidad esperada. 
Desde el Laboratorio de Enología, pues, que dirige Pilar Urpí, licenciada en Ciencias Biológicas y enóloga, se coordinan y gestionan las diferentes áreas analíticas que se imbrican en un laboratorio de una gran bodega como es Freixenet: área de microbiología, área de análisis fisicoquímicos de vinos base, coupages y producto acabado, de análisis sensorial y área específica de cromatografía. La principal finalidad del Laboratorio de Enología de Freixenet, por tanto, es llevar a cabo un exhaustivo control de calidad de todas las fases del proceso con el cumplimiento de las normativas establecidas en el sistema de calidad y seguridad alimentaria implementado. |
