La técnica denominada CATA (Check-All-That-Apply) es una metodología sensométrica de gran potencial que ha sido ampliamente utilizada en el campo de la alimentación pero no así en el sector vitivinícola. Esta metodología emplea consumidores o catadores semientrenados para la identificación de las características que tiene un producto concreto mediante la elección de atributos cuantitativos y cualitativos, marcando todo aquello aplicable al producto en un formulario diseñado para tal objetivo.
Estas características o atributos pueden ser términos sencillos o incluso frases; también puede tratarse de características sensoriales y/o hedónicas e incluso cualquier propiedad intrínseca o extrínseca del producto en cuestión. Ponemos como ejemplo los siguientes:
• Atributos sensoriales (muy dulce, salado, etc.).
• Términos hedónicos (bueno, desagradable, etc.).
• Términos no sensoriales (es de buena calidad, es de la marca x, etc.).
• Términos relativos a conceptos (es un producto bueno para…).
• Términos relativos a ocasiones de uso (producto para consumir en…).
Mediante un análisis estadístico sencillo y adecuado se obtiene un mapa factorial en el que se representan los productos y todas las características asociadas a los mismos. Se pueden incluir tantos atributos como se quieran evaluar, si bien no conviene incluir más de 40 atributos a fin de no fatigar a los catadores. Esta técnica permite, por tanto, conocer cuáles son las características, tanto sensoriales como de otra índole, que el consumidor asocia a un producto determinado, así como las características sensoriales preferidas por parte de los consumidores en un imaginario producto ideal.
«Es una metodología intuitiva, que no incluye respuestas con escalas, lo que permite combinar el uso de atributos de diversa naturaleza.»
A partir de lo previamente expuesto, los ensayos CATA presentan dos ventajas muy claras: es una metodología intuitiva fácil de utilizar por consumidores, ya que no incluye respuestas con escalas y requiere menor esfuerzo, lo que permite además combinar el uso de atributos de diversa naturaleza.
Los ensayos tipo CATA son comúnmente empleados en la industria alimentaria para el diseño de nuevos productos o la evaluación de la aceptación en el mercado de nuevas líneas de producto antes de su lanzamiento. A pesar del tremendo potencial sensocomercial de esta técnica, existen pocas referencias documentadas de uso en vinos. En la investigación que se describe a continuación se fijó como objetivo utilizar dicha metodología sobre vinos blancos para estudiar el efecto de la información contenida en etiquetas de vino en el uso del descriptor «mineralidad».
El atributo «mineral» se ha asociado frecuentemente a factores extrínsecos del vino como el elevado precio, región de producción o Denominación de Origen, clima y variedades de uva. Para conocer la fortaleza de las características tanto sensoriales como extrínsecas a la hora de definir un vino como «mineral», se realizó un ejercicio tipo CATA.
Metodología del ensayo CATA
El trabajo experimental se llevó a cabo en la sala de análisis sensorial de la Universidad de La Rioja (UR) y participaron 25 jueces de edades comprendidas entre 20 y 36 años considerados como catadores semientrenados. Los participantes completaron de forma individual el cuestionario que se muestra en la figura 1.
La ficha CATA desarrollada fue diseñada conteniendo 44 términos, 16 de ellos relacionados con el término «mineralidad», 13 considerados como antónimos de dicho descriptor y 15 referentes a aspectos extrínsecos. Los términos fueron ordenados de forma alfabética para no favorecer ningún tipo de disposición que promoviese asociaciones de ideas.
La primera tarea que debían completar los jueces fue identificar en una escala desestructurada en qué grado relacionaban la muestra en cuestión con el término «mineral». A continuación debían marcar con una X cada uno de los atributos que encontraran en el listado de los 44 términos disponibles de forma asociativa con los diferentes productos que iban catando durante la sesión.
Para la prueba se eligieron dos vinos blancos representativos de vino mineral y otro no mineral. Se reclutó a un grupo de cinco catadores expertos para que entre siete vinos eligiesen estos dos, resultando seleccionados R15MA (definido como mineral) y SB15RES (definido como no mineral).
Finalmente se construyó una tabla de contingencia binaria con los datos obtenidos de los 25 jueces utilizando el software XLSTAT para realizar el análisis estadístico del ensayo CATA.
A los jueces participantes se les presentaron ocho copas de vino blanco numeradas de la 2 a la 9. La muestra número 1 correspondía con el producto Ideal mineral (vino ficticio que los catadores toman como su referencia ideal). En esta primera muestra no se rellenó la parte correspondiente a la escala «mineralidad». En las muestras de la 2 a la 9 se sirvieron en realidad tan solo los dos vinos anteriores, pero presentados con etiquetas diferentes. El orden de presentación siguió la secuencia: 2, 6, 4, 8, 3, 7, 5 y 9; de esta manera, los catadores nunca probaron el mismo vino de manera consecutiva. El propósito de la presentación de muestras con etiquetas falsas fue saber si los factores extrínsecos determinados por la información contenida en la misma orientaban hacia un sentido u otro respecto a la percepción del término «mineral». En la tabla 1 se muestra a modo de resumen la identificación de cada una de las muestras.
Discusión de los resultados
La tabla 2 muestra la prueba la independencia entre variables y productos. Puesto que el valor p es más bajo que el nivel de significación (α=0,05), se puede concluir con una alta probabilidad de acierto que los catadores percibieron diferencias reales entre los productos.
La figura 2 muestra los resultados del análisis de correspondencias. Las dos primeras dimensiones explican el 60,44% de la inercia total. De acuerdo con el mapa, el vino idealmente mineral debería expresar aroma a punta de lápiz, piedra de mechero, terroso, yeso, frutos secos y pólvora. Asimismo, debería mostrar cierto gusto salino y tener una imagen de exclusividad, estando ligado a la imagen de roca, piedra y pizarra. Por otra parte, no debería contener aromas de fruta blanca, cítrica ni tropical, así como tampoco notas vegetales.
El producto 5 (vino mineral R15MA presentado bajo una etiqueta teóricamente no mineral) parece ser el producto más cercano a un vino idealmente mineral; asimismo los productos 4 (vino mineral R15MA presentado con una etiqueta teóricamente mineral) y 3 (vino mineral R15MA presentado bajo su etiqueta verdadera) se encuentran también relativamente cerca del producto ideal. En el lado opuesto y en los cuadrantes situados a la izquierda, se localizan los productos 7 (vino no mineral SB15RES presentado bajo su etiqueta verdadera), 8 (vino no mineral SB15RES presentado bajo etiqueta teóricamente mineral) y 9 (vino no mineral SB15RES presentado bajo etiqueta verdadera teóricamente no mineral).
Con independencia de la etiqueta mostrada, se observa que el vino empleado como representativo del vino «mineral» está siempre proyectado en la zona más cercana al vino idealmente «mineral», y al contrario, los productos presentados con la numeración 7, 8 y 9, que en realidad contenían siempre el vino no «mineral», fueron en todos los casos proyectados en el cuadrante más alejado del producto ideal, según las expectativas de los jueces.
Este estudio permite identificar los atributos que debería tener un vino mineral must have o también llamados imprescindibles. Un segundo análisis permite identificar los atributos nice to have o deseables. Se basa en la incongruencia estadística en la que el atributo está ausente en el producto ideal pero no en el real. Por último, un atributo que se encuentra sin marcar en el producto ideal y se prefiere o elige como mineral en aquellos productos que no tienen marcado ese atributo, entonces se define como must not have o indeseable. Si el atributo no está marcado para el producto ideal y el grado de mineralidad para los productos que están marcados con ese atributo es aproximadamente el mismo que cuando no lo están, entonces el atributo es does not harm, es decir ni daña ni molesta. La tabla 3 muestra el resumen de la clasificación de los atributos en relación con el grado de mineralidad.
De los 44 atributos contenidos en la ficha, los jueces identificaron 10 como imprescindibles, 16 deseables, 15 indiferentes y tres negativos para la evaluación del producto con perfil mineral. Los 10 atributos señalados como necesarios se corresponden en su totalidad con atributos que han sido previamente identificados como estrechamente relacionados con la mineralidad, seis de ellos corresponden a descriptores relacionados con la mineralidad aromática (piedra de mechero, pizarra, punta de lápiz, roca, terroso y tiza), dos descriptores hacen referencia a la mineralidad gustativa (salino y alta acidez) y, por último, dos términos hacen referencia a conceptos abstractos o no enmarcados como descriptores sensoriales (clima frío y terroir). Además, se pueden mencionar algunos términos deseables, como vino elegante y exclusivo, con aromas ahumados y especiados, entre otros.
De la misma forma, entre los atributos identificados por los catadores como negativos a la hora de clasificar un vino como mineral, se encuentran dos descriptores que hacen referencia a atributos en fase olfativa y/o retronasal (fruta blanca, cítrica/tropical) y un descriptor correspondiente a fase gustativa (frescor en boca).
Conclusiones
El proceso de desarrollo de nuevos vinos hoy en día es una actividad indispensable para la supervivencia de cualquier empresa. Esto es también válido para la industria vitivinícola que a menudo debe lanzar nuevos productos para atraer la atención del consumidor. El desarrollo de nuevos productos requiere la realización de investigaciones previas sobre su aceptación por parte de los consumidores. Por tanto, la opinión del consumidor es fundamental en cada etapa del desarrollo de nuevos productos, ya que el producto debe estar de acuerdo con sus preferencias.
«La metodología CATA proporciona un vínculo directo con las expectativas del consumidor.»
En este contexto, la metodología CATA proporciona un vínculo directo con las expectativas del consumidor, y además proporciona una información de gran relevancia al destacar los atributos que deben de estar necesariamente en el producto ideal, aquellos que pueden favorecer su aceptación y enumera aquellos de los que se debería prescindir.
Se observa cómo los dos vinos (mineral y no mineral) presentados con diferentes etiquetas se percibieron sensorialmente de forma independiente de la información contenida en la misma. Así, el vino mineral se proyectaba en sus diferentes versiones en las zonas más cercanas a lo que el catador entendía como vino mineral ideal y el no mineral, alejados de este punto.
Además de entre los 10 atributos identificados como necesarios, seis de ellos se corresponden con «mineralidad aromática» (piedra de mechero, pizarra, punta de lápiz, roca, terroso y tiza), dos hacen referencia a «mineralidad gustativa» (salino y alta acidez) y, por último, dos términos hacen referencia a términos abstractos (clima frío y terroir). De la misma forma, los atributos identificados por los catadores como negativos fueron tres descriptores que hacían referencia a atributos de la fase olfativa y/o retronasal (fruta blanca y fruta cítrica/tropical) y un descriptor correspondiente a la fase gustativa (frescor en boca o los que es lo mismo, acidez en equilibrio).
La lectura que se puede realizar de los resultados proporcionados por el panel de cata es que el diseño de un vino «mineral» debería de ir enfocado a potenciar aquellos atributos que favorecen el término mineral, siendo necesarios o aconsejables, e intentar disminuir los que perjudican a dicho término.
