En calidad de presidente de la Unión Internacional de Enólogos (UIŒ) y teniendo en cuenta su larga trayectoria de responsabilidades en asociaciones profesionales del sector, ¿está justificada la controversia que inicialmente suscitó la reforma europea de la OCM del vino?
Una reforma tan importante necesariamente tenía que tener una confrontación amplia y controvertida. Lo que no justifico es que los principales países productores no hayan sabido encontrar un punto de acuerdo unívoco a su favor. Creo que ésta es la primera reforma de la OCM que ha sido llevada a cabo por los países consumidores y no por los productores, con todas las consecuencias que esto conlleva para el sector.
¿Cree que es una reforma que incide suficientemente en políticas a largo plazo?
A pesar del tono tranquilizador que han empleado los ministros de Agricultura de los principales países vitivinícolas europeos sobre los resultados de la reforma de la OCM, mi opinión es que no satisface las expectativas. Tenía que representar un cambio revolucionario y, sin embargo, me parece tan sólo una corrección cargada de pactos. Una reforma «aguada» que ha cedido a las presiones ejercidas inicialmente por el «partido de la edulcoración» y, a continuación, por el de la «no-eliminación de las subvenciones», a pesar del planteamiento inicial, innovador a la par que valiente, de la comisaria Fischer Boel.
¿Hasta qué punto la Unión Europea es consciente de la situación real del sector?
La Unión Europea es consciente en la medida en que los representantes de los ministerios de los diferentes países plantean esta situación. También hay que recordar que las elecciones en la UE son políticas y la política de cifras e intereses, es maestra en el arte de pactar. Por ejemplo, desde las primeras conversaciones se hizo hincapié en que uno de los objetivos más importantes de la reforma era el de la reducción de los excedentes. Pues bien, frente a un volumen de excedente de vino, que en Europa está entre los 15 y 20 millones de hectolitros al año, la Unión Internacional de Enólogos estimó que la eliminación del uso de sacarosa habría eliminado, al menos, 10 millones de hectolitros de vino excedentario y poco comercializable. Pero tras algunas reuniones, los buenos propósitos desaparecieron y en contra prevalecieron los intereses de las partes y el uso de azúcar añadido se mantuvo.
La postura de la UIŒ sobre este tema se resume en la siguiente resolución:
La UIŒ expresa su apoyo a la supresión voluntaria de la superficie de vid de la Unión Europea de 400 000 a 200 000 hectáreas.
La UIŒ expresa su opinión en favor de la eliminación de las ayudas para algunos tipos de destilación y para el enriquecimiento de los vinos.
La UIŒ se manifiesta en contra de la reducción de las prestaciones al vino, mientras que sería favorable fomentar para todos los vinos, manteniendo sus propias destilaciones.
La UIŒ expresa su opinión contraria a la liberalización indiscriminada de todas las prácticas enológicas previstas por la OIV y sobre el cambio radical de la clasificación de los vinos.
¿Qué tipo de contactos y relaciones mantiene el ejecutivo comunitario con los profesionales del vino y a través de qué organismos?
La Unión Europea dialoga principalmente con las asociaciones de productores y comerciantes, mientras que la UIŒ representa a las personas y no a las empresas. Por tanto, sólo es contemplada para dar su opinión cuando se tratan problemas técnicos y, en este contexto, formamos parte de la comisión de «Prácticas enológicas». No obstante, como presidente, siempre he enviado a los departamentos competentes de la UE las resoluciones que la asamblea general de la UIŒ ha adoptado acerca de diferentes temas (son muchas y están todas recopiladas en cinco idiomas en www.uioe.eu).
Durante los últimos años se están evidenciando cambios en el mercado del vino. Uno de los fenómenos a tener en cuenta es el cambio de posición de ciertos países consumidores a productores, ¿considera que es un modelo que se consolidará? ¿Cómo debe reaccionar Europa?
Hemos de ser conscientes que el progreso y la libre competencia no pueden limitarse. Por tanto no debemos asombrarnos si un sector tan tradicional como el vitivinícola cambia, incluso en sentido opuesto a lo que ocurría hace 20 años, ya no es el productor quien dirige la elección de compra, sino que es el consumidor quien determina el éxito o fracaso de un producto. Considero que el vitivinícola es un sector fascinante y dinámico y, cada vez más, ligado a las innovaciones y a las elecciones del mercado que, en años venideros, crearán formas aún más agresivas de competencia.
¿Quién ganará este careo? Según mi modesta opinión, tendrán más posibilidad los que, respaldados por una adecuada masa crítica, sabrán calibrar una justa relación calidad/precio, conjuntamente a una imagen adecuada basada no en la «tarjeta de visita» sino en la consistencia de los viñedos y de las estructuras productivas que el consumidor, cada vez más, interpreta como el justo equilibrio entre tradición e innovación.
También se detectan cambios de tendencia en los perfiles sensoriales de los vinos y en los gustos de los consumidores, ¿el mercado por sí sólo es suficiente para justificar estos cambios?
No creo que el «gusto internacional» haya llegado a su fin, pero seguramente ya no está dando a Estados Unidos, Australia y Chile los resultados esperados. La gente empieza a estar cansada de beber siempre chardonnay o cabernet elaborados en barrica. Pero el mundo es grande y los mercados emergentes son muchos.
Por supuesto Europa tiene un punto extra con los vinos derivados de vides autóctonas, es decir con aquellos productos relacionados con el territorio, su historia, su cultura y sus tradiciones. Aunque no creo que sea suficiente mencionar lo autóctono para tener éxito.
Recuerdo que hace algunos años unos periodistas me replicaron cuando dije que iba a experimentarse a escala mundial una reactivación del interés por los vinos blancos; pues bien, así ocurrió y actualmente estos productos están en constante ascenso en todos los mercados. Incluso en el sector de los espumosos, los gustos y las tendencias están cambiando: llevamos dos años con las solicitudes de «método clásico rosé» experimentando un incremento del 100 %. Tanto es así, que muchas empresas líderes en el mercado no consiguen satisfacer las demandas.
No creo que nos tengamos que preocupar de la competencia, al contrario. Creo que como enólogos tenemos que trabajar para garantizar a nuestras empresas «calidad a bajo precio», puesto que todo el vino, y no sólo el famoso y muy caro, sino también el vino de mesa, tiene que ser de calidad, obviamente según su objetivo de consumo y su precio. Se deben vigilar, además, los sobrecargos en los restaurantes. También en este campo la UIŒ ha aprobado una resolución que dice:
La UIŒ, después de evaluar varias investigaciones de mercado realizadas a escala internacional, ha constatado que muchas prácticas, especialmente por parte del sector Horeca, aplican al vino unos incrementos a menudo excesivos. En este sentido, la UIŒ ha constatado que el promedio del recargo es de tres veces el coste de producción, con picos de más de cinco veces su coste.
Según la UIŒ, los vinos que se incrementan no suelen ser los famosos y difundidos, sino normalmente los de franja media o media baja.
La UIŒ considera que esta situación es perjudicial para el consumidor, para el sector vitivinícola y para la imagen justa del vino. Además, afecta al trabajo profesional y capacitado realizado por el enólogo, que cada día pone a disposición su profesionalidad para obtener, en las diferentes franjas de consumo, los máximos niveles de calidad.
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Percepciones y elecciones del consumidor final
«Para el 90 % de los consumidores, el vino es el complemento de un momento y puede tener consecuencias diferentes: una cena importante, una meditación, una distracción, una alegría. Por eso surge la necesidad de ofrecer al consumidor no «un vino» sino un amplio abanico de productos donde cada uno puede encontrar el que más le guste. Está de más decir que para una determinada franja de consumidores, en especial los adinerados, por ejemplo de los mercados asiáticos, lo más importante es la marca y el nombre, ligados a un vino de imagen, reconocido como famoso internacionalmente. Esto vale tanto para el vino como para cualquier otro producto de lujo. Por estos motivos considero que, a parte de un programa de comunicación sobre el vino, más que enseñar al consumidor; lo que hay que hacer es formar a las personas que están en contacto con el consumidor, aquellos que proponen el vino al público. Estas personas, hoy por hoy y según mi opinión, no siempre están suficientemente preparadas.» |
«El consumidor entiende el vino de una forma diferente de como lo puede interpretar un experto.» Esta afirmación básica se convierte en determinante cuando se quiere incidir, por ejemplo, en la valoración de una determinada variedad o de una Denominación de Origen. Debemos preguntarnos entonces, si se está facilitando la información adecuada al público y qué es aquello que realmente debería importar en la elección de un vino por parte del consumidor.
El sector del vino europeo, ¿debe luchar y mantener su personalidad o bien incorporar las nuevas tendencias globales marcadas por los vinos del Nuevo Mundo?
El vino, en los países que son productores por tradición, es historia, cultura y territorio, mientras que en los denominados países emergentes este precedente no existe. Con ello no quiero decir que tenemos que ancorarnos en una visión arcaica o encasillarnos en viejos esquemas, sino hacerlos progresar protegiendo nuestras tradiciones pero con la mirada puesta en el mercado. Al fin y al cabo, ¿qué es la tradición sino una innovación bien lograda y consolidada en el tiempo? Todos sabemos que la tradición por sí sola no resuelve los problemas, ni mejora la calidad y que el vino, como cualquier otro producto agroalimentario, sin tecnología puede resultar de calidad sólo de forma casual. Cuando hablamos de tecnología, hablamos de técnicos, y en nuestro sector, de enólogos, y ellos son los protagonistas junto a los empresarios de la evolución del sector vitivinícola en Europa y en el mundo.
¿Debería el enólogo, como profesional, preocuparse por un cierto desplazamiento hacia un papel secundario en la percepción del vino? ¿Qué lugar ocupan los nuevos prescriptores como expertos o sommeliers?
Considero que la respuesta más exacta está en la resolución que adoptó la UIŒ y que dice así:
- El sommelier es un profesional de la restauración. Su profesionalidad se desarrolla principalmente en la escancia, presentando, sirviendo y relacionando los vinos con los alimentos. El sommelier en varios países del mundo recibe formación profesional de los cursos organizados por las mismas asociaciones nacionales de sommeliers que, a menudo, incluyen no sólo a los profesionales sino también a los amantes del vino. Por lo tanto, es fundamental su función de contacto con el consumidor y de divulgación del producto, en cambio, es muy limitado su papel en la gestión de estructuras vinícolas.
- El enólogo es el profesional de la producción vitivinícola. Su profesionalidad se desarrolla principalmente en la responsabilidad y en la gestión de complejos enológicos. Adquiere la definición de enólogo la persona que desde el cultivo de la uva a su recolección, de la vinificación al embotellamiento, controla todas las operaciones. El enólogo recibe su formación profesional directamente en universidades o en institutos de enseñanza superior. Fundamental es su responsabilidad civil, penal y administrativa en el sector vitivinícola.
- Sommelier y enólogo son, por tanto, dos figuras profesionales complementarias y sinérgicas pero con funciones y responsabilidades completamente diferentes.
- En cuanto a los comités de evaluación de los vinos en los concursos enológicos internacionales, de acuerdo con lo establecido por las normas en vigor, la mayoría de los comisarios deben ser enólogos, es decir técnicos cualificados del sector.
- Si bien es cierto que los vinos deben ser catados por todos, también es verdad que cuando el análisis sensorial llega a ser un compromiso profesional y técnico, cuando se desea derivar los caracteres percibidos de los componentes eno-químicos y las técnicas de elaboración, los comisarios deben conocer los aspectos técnicos y científicos de la composición, la evolución de los vinos, las tecnologías de producción y la influencia de todo ello en los caracteres organolépticos.
- Por todos estos motivos, la UIŒ afirma que las comisiones de concursos enológicos deben estar formadas en su mayor parte por enólogos.
¿Existen acciones por parte de la UIŒ y las asociaciones de profesionales para recuperar el protagonismo del enólogo en la elaboración y percepción del vino?
Como se pone de manifiesto en la resolución antes mencionada, el enólogo es el protagonista del sector, es el responsable de la producción y de la calidad del producto con respecto al consumidor y con respecto a la ley. El enólogo es la persona que «hace el vino y guía la empresa». No en vano, su formación se consigue en institutos técnicos superiores o tras cursar una licenciatura. La formación del sommelier normalmente está basada en cursos organizados por las mismas asociaciones de sommelieres, es decir que en realidad es un rol que se crea por sí solo con el fin de presentar, servir y combinar los vinos. Quizás el gran público, en algunos países que han descuidado este hecho, conoce más al sommelier que al enólogo, pero esto depende de cuánto se ha hecho o se está haciendo para desarrollar la categoría, su trabajo y su responsabilidad por parte de la asociación de enólogos de cada país.
Hay algunas asociaciones que, en este sentido, están trabajando muy bien y otras menos. Algunas hasta exaltan el rol del sommelier llevándolo a nivel del enólogo y descuidando el hecho de que si nuestra categoría no la defendemos nosotros mismos, nadie lo hará.
Acabo de regresar de París donde he participado en la comisión que está perfilando las nuevas disposiciones de los «concursos enológicos internacionales». Pues bien, nos costó grandes esfuerzos el conseguir la inclusión de que las comisiones de evaluación deben estar formadas en su mayoría por enólogos y que el presidente siempre debe ser un enólogo. Deberemos volver a luchar también en la reunión que se celebrará en octubre para conseguir que la ficha de evaluación aprobada por la OIV sea una ficha más técnica que hedonista. Siendo conscientes de que el vino está bien que lo degusten todos, incluso cuantas más personas aprendan a valorarlo mejor será, debemos recordar que al establecer el nivel de un producto, decretar el éxito de una empresa, o la filosofía del trabajo del enólogo, el vino tiene que ser valorado por personas expertas y que no se limiten a decir «bueno o malo», sino que sepan reconocer la calidad, los defectos, la evolución y trasladar todo ello a un documento objetivo, transparente y comparable.
La OIV es una entidad interministerial. Por lo tanto, si las asociaciones nacionales de enólogos son fuertes en sus países de origen, están presentes en las comisiones ministeriales y tienen como único objetivo el progreso y el éxito de la categoría y no de sus propios intereses, es fácil obtener resultados y valorar así al enólogo. Si, por contra, nos topamos con entidades que no quieren tomar posiciones, todo se hace más difícil incluso para hacer entender conceptos muy simples.
En estos últimos años se ha hecho mucho pero aún queda mucho por hacer. Si nos ayudamos, juntos obtendremos cada vez más resultados, para la categoría de los enólogos, para su mayor afirmación y para su progreso a escala mundial.
