Carlos González Huerta es subdirector de Calidad y Seguridad Alimentaria del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Su experiencia en el laboratorio ha incluido el análisis de la validez de diversas técnicas que se están impulsando mundialmente para la reducción del grado alcohólico de los vinos. Además, Carlos González es productor y elaborador de vinos de la denominación de origen Rueda.
Actualmente, la impresión de los productores y elaboradores de vino, es que existe una relación entre el incremento de temperaturas ambientales y el aumento en la concentración de azúcares en la vendimia que, a su vez, conlleva un mayor contenido alcohólico en los vinos. ¿Cuáles son las verdaderas consecuencias de estos niveles de alcohol en las propiedades organolépticas que acaba percibiendo el consumidor?
Todos sabemos que estamos ante un cambio climático que nos está llevado a unas maduraciones distintas en la uva y que afectan fundamentalmente a los azúcares con la correspondiente subida del grado alcohólico de los vinos. La consecuencia es que se obtienen así vinos con una graduación alcohólica alta cuando la tendencia del mercado nos está llevando a preferencias por vinos con menor graduación. A pesar de todo, esto no quiere decir que organolépticamente tengan menos calidad.
La percepción desagradable debida al incremento del contenido alcohólico del vino, ¿es tan sólo efecto de la concentración?
No podemos decir que debido al contenido alcohólico más elevado del vino las percepciones sean más desagradables, en la mayoría de los casos pasa incluso lo contrario, pues podemos tener vinos con mayor maduración que nos dan percepciones más complejas y placenteras, el único «pero» es que son vinos más cálidos.
A parte del efecto climatológico, supongo que los cambios de tendencias recientes hacia una mayor madurez fenólica también tienen un efecto en la concentración de alcohol del vino, pero ¿cuál es la contribución de cada una de estas causas en la tendencia a esta mayor graduación alcohólica?
Indudablemente, al buscar la madurez fenólica según tendencias recientes del mercado, nos encontramos con una uva más madura y esto conlleva una subida de grado alcohólico en los vinos, pero debemos considerar que este puede estar en perfecto equilibrio con los demás atributos del vino.
Además de la solución tradicional del aguado –no permitida por la legislación– ¿qué otras soluciones o alternativas técnicas fiables existen actualmente para reducir el alcohol del producto final?
Las soluciones deben pasar por los dos campos en que se mueve la vitivinicultura. Priorizar el cultivo de viñedos que cuando alcancen su maduración fenólica tengan un contenido más bajo en azúcares y las prácticas enológicas que puedan reducir los azúcares del mosto respetando todas las cualidades de los mismos, y de otra parte, utilizar algún sistema o tecnología en vinos que nos elimine parte del contenido en alcohol que tienen, sin variar ninguna de las características de los mismos.
| Buscando soluciones para el exceso de alcohol
Técnicamente, ¿qué resulta más eficiente: reducir el contenido de azúcar en el mosto o bien la concentración de alcohol en el vino? ¿Cuáles son las consecuencias de cada una de estas opciones? Las dos técnicas son eficientes. Las consecuencias de cada una de ellas están por ver. Sí sabemos que la desalcoholización por columna de conos rotatorios nos proporciona a vinos de la misma calidad que el vino de partida. Respecto de la reducción de la concentración de azúcar en el mosto, ¿cuál es la aproximación más adecuada? En este momento se están llevando a cabo diversos ensayos previos y finalmente la elección de una u otra tecnología dependerá del tipo de uva y del producto final que queramos obtener. Parece que el principal problema de estas tecnologías es la pérdida de aromas durante el proceso, ¿existen medidas correctoras? En la práctica de desalcoholizar por columna de conos rotatorios podemos encontrar unas mínimas pérdidas de aromas que no afectan a la calidad el vino final. ¿Cuál es el panorama legal para la utilización de estas técnicas en España? En este momento, se permiten las técnicas de desalcoholización simplemente como una práctica experimental. De cara al futuro, ¿qué considera más viable: la implementación de estas tecnologías para hacerlas más eficientes a la hora de desalcoholizar o bien la investigación y búsqueda de cepas de levadura seleccionadas según su bajo rendimiento alcohólico durante la fermentación? En el futuro me gustaría contar con levaduras de bajo rendimiento alcohólico y que nos dieran vinos con los mismos perfiles aromáticos y fenólicos que tenemos hoy en día. Pero hasta que llegue ese momento tendremos que utilizar las técnicas de las que estamos hablando. |
Sobre su experiencia profesional, en vinos blancos y en la denominación Rueda, ¿cuál considera que es la aproximación a adoptar ante la necesidad –por razones legales o de interés del consumidor– de reducir el contenido alcohólico del vino?
Si hablamos de vinos blancos, en este momento, no tenemos un grave problema en este sentido. Al no tener que esperar a una maduración fenólica como en los tintos, en los blancos podemos adelantar las vendimias, pero hay que estar atentos no sea que vendimiemos con el grado adecuado pero con la uva verde. Y sabemos todos las consecuencias que ello tendría.
Además, no puedo dejar de comentar que en Rueda y en las demás zonas de Castilla y León también se producen muy buenos tintos. En este otro caso, podríamos decir que por impedimento legal no se puede reducir el contenido en alcohol en más de dos grados.
