Dominique Valentin, profesora de la Universidad de Borgoña y miembro del Centro Europeo de Ciencias del Gusto de Dijon, inició sus investigaciones en el reconocimiento de caras. Actualmente su interés se dirige hacia productos alimentarios como el vino y la cerveza. En este contexto, la industria suele recurrir a expertos entrenados en reconocer sabores. La Dra. Valentin estudia las diferencias entre expertos y no expertos en la degustación y descripción http://www.cesg.cnrs.fr/de los vinos.
En 2002 se publicó un trabajo (Parr et al. 2002, Chemical Senses 27: 747-755), en el que se observaba que la respuesta de voluntarios, con y sin experiencia en valoración de aromas vínicos, no difería en ciertos aspectos como la memoria verbal. Es decir, un no experto no está condicionado por descriptores aprendidos. Por otra parte, un experto es capaz, por su formación, de detectar en un producto como el vino piezas de información sensorial que un «no experto» sería tal vez incapaz de captar. Por tanto, para usted ¿quién describe mejor un vino: un experto o una persona no entrenada?
Desde el año 2000, mis colegas y yo venimos realizando distintas experiencias para comparar los resultados obtenidos por expertos y por consumidores no entrenados. Estas experiencias se articulan alrededor de cuatro tipos de tareas:
- Discriminación: capacidad de diferenciar dos vinos. Los expertos resultan más competentes, aunque en pequeña proporción.
- Apreciación: nota global atribuida a un vino, con resultados relativamente distintos entre expertos y no expertos.
- Descripción: capacidad de reconocer un vino a partir de sus descriptotes. Demuestra que los expertos utilizan términos más precisos que los no expertos. No obstante, el reconocimiento de un vino a partir de la descripción de otro experto sigue siendo limitado, si bien es superior a lo que resultaría del azar.
- Categorización: atribución, por ejemplo, de un color o de una variedad a ciegas. Está más estructurada en los expertos que en los consumidores.
¿Es necesario revisar la definición de experto? ¿Tal vez se debería distinguir entre expertos con o sin memoria sensorial? Un experto que acumule en su memoria la cata de decenas de miles de vinos, ¿sería un experto con exceso de memoria sensorial?
A mi entender, la experiencia se adquiere progresivamente tras muchos años de estudio y de práctica, y se limita a un ámbito particular: un experto es una persona que ha degustado numerosos vinos y que ha podido desarrollar una imagen sensorial de distintas categorías de ellos, y después utiliza sus conocimientos para catar y tomar decisiones relacionadas con estos vinos (mezclas, crianzas ). La experiencia propia de un experto se basa en la representación que tiene de los distintos tipos de vino, que también le es propia, lo cual explica la dificultad de obtener un alto consenso cuando se trabaja con expertos.
Para mí, esta noción de experto es distinta de la de sujeto entrenado, tal como lo entendemos en evaluación sensorial. En evaluación sensorial los paneles se forman entorno a la noción de consenso, por lo que la probabilidad de obtener resultados homogéneos es más alta. En cambio, la experiencia de los sujetos entrenados no es seguramente tan importante como la de los expertos, y por consiguiente, existe el riesgo de que las evaluaciones de los sujetos entrenados se restrinjan a los vinos que han catado durante su formación. En cambio, podemos pensar que los expertos con gran experiencia sensorial serán capaces de generalizar su evaluación a vinos que no han catado con anterioridad.
¿Van en esta línea las conclusiones obtenidas en su trabajo de colaboración con el ISA de Lille, por el que se plantean contar con paneles de expertos y de no expertos para los estudios de calidad y de desarrollo de nuevos productos para la industria de la alimentación?
El tipo de sujetos utilizados depende del objetivo propuesto y del tiempo y el presupuesto de que se dispone para hacer el estudio. En el ámbito del vino y de la cerveza no creo que los métodos clásicos de evaluación sensorial sean los mejor adaptados, sobre todo los métodos de descripción.
Otros métodos basados en la frecuencia de percepción de atributos sensoriales me parecen mejor adaptados: necesitan más sujetos, pero un menor tiempo de formación, porque en estos métodos no existe la fase de entrenamiento para la anotación. Estos métodos se pueden utilizar con sujetos no expertos con un corto entrenamiento, lo cual permite evitar un cierto número de ideas preconcebidas generalmente presentes en los expertos.
En otra línea de su trabajo, ¿podemos prever la obtención de un espectro de odorantes, del mismo modo que se dispone de una espectro de cualidades de color que permitan identificar un olor como se hace con un tono?
No me parece probable. Hasta ahora, nadie ha conseguido encontrar la continuación química que pueda permitir predecir la percepción de la calidad de los olores como en el caso de los colores y los olores. Más bien parece que la base de la categorización de los olores es ante todo funcional: organizamos los olores en la memoria sobre dimensiones relacionadas con el uso de los olores: comestible/no comestible, peligroso/no peligroso Las dimensiones podrían ser universales, pero el posicionamiento preciso de los olores sobre estas dimensiones sería más bien cultural.
¿Por qué es tan difícil clasificar las cualidades odorantes?
No estoy de acuerdo en que los olores sean difíciles de clasificar. Creo que son los métodos de clasificación que hemos utilizado hasta ahora, basados en propiedades químicas de los olores, los que no están adaptados.
Lo difícil es comprender la relación entre las categorías perceptivas y las propiedades químicas de las moléculas.
¿Es en esta línea en la que debe avanzar el análisis sensorial?
Probablemente por la descripción de las propiedades olfativas: es mucho más fácil describir los olores en términos de categorías que de fuentes precisas.
Usted estudia las interacciones entre olor y gusto desde el punto de vista cognitivo. Pero, ¿es consciente la industria vinícola de esta sinestesia y sabe obtener un beneficio de ella o, más bien, factores culturales o de tradición, o incluso de mercado, se imponen a la hora de decidir los gustos y olores del vino elaborado por una bodega?
No sé si la industria vinícola es consciente de los fenómenos de sinestesia, aunque estoy segura de que los utiliza. Por ejemplo, la presencia de CO2 en los vinos de aguja modifica la percepción de la acidez, del azúcar y de los aromas, y los fabricantes de champaña utilizan estas interacciones para obtener una sensación global que corresponda a lo que buscan.
Incluso en Francia, donde la tradición prima, me parece que las expectativas de los consumidores o, mejor dicho, la evolución de los gustos (incluidos los de los viticultores) influyen en la elaboración de los vinos, como en cualquier otro producto alimentario.
La antropología sensorial es un campo fascinante que se abre a los ojos de los científicos sensoriales. Se prevé su aplicación al mercado de vinos?
En el trabajo de tesis de uno de nuestros estudiantes de doctorado, de origen vietnamita, hemos empezado a utilizar este enfoque para intentar comprender la representación que tienen los vietnamitas del vino y de su consumo, en comparación con los franceses. En concreto, queremos comprender los patrones de consumo de vino en Vietnam (durante las comidas, fuera de las comidas, como bebida corriente o como bebida festiva )
Para terminar, ¿qué es más fácil de describir: vinos o caras? ¿En cuál de estos dos campos de descripción intervienen más fuertemente las emociones?
Hace algunos años comparamos los dos tipos de estímulo y, aunque las caras tienen la reputación de ser algo difícil de describir, aún así son más fáciles de describir que los olores. Sobre todo, resulta más fácil identificar una cara a partir de su descripción que un vino. En lo que al aspecto emocional se refiere, resulta difícil de responder, ya que no existen aún estudios que hayan comparado ambos tipos de estímulo.
