Fèlix Sabat, enólogo de Bodegas Miguel Torres, habla con ACENOLOGIA de la indispensable intervención del elaborador en el proceso de fermentación de la uva, y nos ilustra sobre cómo se hace la transferencia de los compuestos aromáticos en el vino, en función de las condiciones y las direcciones en las que se intervenga.
¿Hemos de ver el paso de los compuestos de las uvas al vino como un proceso natural, que tenemos que dejar pase de la forma más favorable posible o, por lo contrario, es necesario intervenir para hacer el producto a la carta según las necesidades?
La no intervención en el proceso natural de fermentación de la uva nos conduciría, inevitablemente, al vinagre. Dicho esto podremos discutir la intensidad y el sentido de nuestra indispensable intervención en el proceso.
La transferencia de los compuestos aromáticos, ácidos, polifenoles, polisacáridos, etc., al vino se hará de diferente manera, en función de las condiciones en que se realice este proceso. Regulando estas condiciones podremos favorecer la obtención de productos diferenciados. El caso más didáctico lo vemos en las diferencias entre la elaboración de un vino blanco y uno negro.
¿Cuál ha sido la evolución, en opinión de un elaborador que ha visto todos los cambios tecnológicos que se han dado y que los ha ensayado, del concepto que tiene el enólogo de esta transferencia?
Los conceptos han ido variando, abriéndose en posibilidades, a medida que han avanzado y se han divulgado los nuevos conocimientos de la uva como materia prima, del funcionamiento de los procesos biológicos, de la actuación de los enzimas y de la disponibilidad de nuevas tecnologías en la bodega. Se ha pasado de conocer el inicio y el final del proceso a saber mucho más de todo lo que pasa por el camino. Se ha pasado de un conocimiento generalista al cómo y por qué de cada fenómeno. Actualmente, utilizando medios y conocimientos, podemos dirigir las extracciones con mucha más eficacia que antes.
En los años 70, la maceración de los hollejos de la uva blanca se evitaba por la excesiva extracción de polifenoles que ocasionaba. Poco tiempo después, en California, se demostró que en condiciones de baja temperatura y tiempo limitado, proporcionaba un enriquecimiento del vino en compuestos aromáticos cualitativos, al mismo tiempo que se limitaba la extracción de polifenoles. Ahora hay muchos enólogos que aplican esta técnica.
¿Cuáles son las herramientas de las que se dispone para hacerlo y cuáles son sus precedentes históricos?
El potencial de compuestos extraíbles está en la uva, para extraer o transferir; éstos tienen que existir. No hay que olvidar que la calidad final de un vino depende en gran parte de la uva. No se puede hacer un buen vino a partir de una uva deficiente, por mucha técnica que pongamos.
La herramienta más universal que disponemos en la bodega, y que supuso el cambio de uso de una tecnología que se aplicaba exclusivamente a la estabilización de bitartrato potásico del vino, es el frío. El control de temperatura, frío y calor, ha permitido trabajar las maceraciones peliculares de las uvas blancas y modular, haciéndolas más selectivas, las extracciones de los compuestos de la uva negra durante la fermentación con los hollejos. Los otros beneficios del frío sobre el metabolismo de la levadura y la conservación de las características aromáticas del vino no vienen, ahora, al caso.
La aplicación de la técnica flash-detente, combinación de calentamiento de los hollejos de uva y la explosión al vacío, potencia la extracción total y puede ser interesante para algunas uvas negras. Los sistemas mecánicos para mejorar la extracción como pueden ser los pistones hidráulicos de bazuqueo, las barricas rotativas, las barricas equipadas con sistemas de remontado automatizable, etc., son herramientas que nos ayudan.
La biotecnología nos ofrece cepas seleccionadas de levadura que pueden resaltar alguna característica del vino final como puede ser el fruto, el carácter varietal, la extracción fenólica… También nos ha ofrecido una variedad de enzimas que desde su intención original de mejorar el rendimiento en mosto, se han orientado poco a poco a mejorar el filtraje del mosto y el vino, a potenciar el aroma facilitando la transferencia de los terpenos de holejos y mosto al vino, a mejorar la extracción de la materia colorante de los hollejos de la uva negra, a incrementar la producción de mannoproteínas.
¿Qué vinos justifican más su utilización?
Se podrá aplicar a cualquier uva que pueda beneficiarse, pero la justificación vendrá siempre definida por la relación entre el esfuerzo realizado y la ganancia cualitativa conseguida y esto tiene, evidentemente, una traducción económica: que el precio final de venta del producto pueda admitir el sobrecosto.
¿Tiene sentido una normativa excesivamente estricta, que restrinja algunas de las posibles intervenciones, aunque estén dirigidas a incrementar la calidad del producto?
No, no tiene demasiado sentido restringir técnicas cualitativas que, además, se sabe que no tienen ningún impacto negativo para la salud ni para la conservación del producto. El vino, a diferencia de otros productos alimentarios, soporta el gran lastre de la tradición que, poco a poco, se deberá ir dejando.
¿Qué consecuencias tiene para el sector la posición de ciertos organismos mundiales preocupados por las implicaciones sanitarias del consumo de vino, y qué puede hacer el elaborador en este sentido?
El vino contiene, por sus virtudes y naturaleza, un porcentaje relativamente moderado de etanol y esto hace que un consumo abusivo del mismo pueda acarrear problemas en algún estrato de población. Es lógico que los organismos encargados de velar por la salud se preocupen de ello. Desde el sector tenemos que continuar ofreciendo productos de cualidad, donde el hedonismo sea el denominador común, e informar de las virtudes del vino: culturales, lúdicas, saludables (paradoja francesa, resveratrol y otros polifenoles, ácidos grasos,…), y sobre todo recomendar el consumo responsable en todo momento.
¿Aspectos de seguridad alimentaria como la presencia de aminas biógenas en el vino o de micotoxinas, o incluso de pesticidas, es algo que se tiene que tratar como un problema de transferencia de compuestos no deseados, inertes a la naturaleza biológica de los organismos vivos que participan en la vinificación y, por tanto, atacar desde las prácticas vitícolas? o ¿es más efectivo pensar en estrategias a otros niveles, ya que la intervención puede restar calidad al producto? Pienso, por ejemplo, en el caso de la aminas biógenas, que parece aumentan su presencia en una maceración prolongada y que, por otro lado, nos puede estar produciendo un vino muy bien valorado por el mercado.
Cada uno de los problemas planteados tiene que solucionarse en el origen, ya que cualquier otra actuación a posteriori desmerecerá la calidad.
La viticultura tiene que ser equilibrada y respetuosa con el entorno ecológico y es necesario racionalizar los tratamientos fitosanitarios con el fin de que no queden residuos, o los que queden en la uva sean mínimos.
En cuanto a la aminas biógenas, y partiendo de que todas las cepas de bacterias lácticas que conozco son productoras de ellas, todo se resume al control de su actividad, procurando que trabajen cuando nos conviene e inactivandolas cuando ya han hecho el trabajo o cuando empiezan a producir aminas en exceso. La maceración larga no es la causa sino que son las condiciones en las que ésta se realice las que pueden favorecer la actividad descontrolada de las bacterias.
Son especialmente sensibles las cosechas en las que las características del vino ( (pH, nutrientes,…) son favorables al crecimiento bacteriano y estos continúan teniendo actividad, en la barrica o en el depósito, independientemente de que hayan sufrido una maceración corta, media o larga.
¿Qué se puede hacer fuera que no pueda hacerse aquí?
Hay prácticas enológicas que se aplican en todo el mundo enológico ultracomunitario, pero no está permitido usarlas en la comunidad europea, como pueden ser la utilización de resinas de intercambio iónico para la estabilización tartárica del vino o la eliminación parcial del etanol con el fin de ofrecer un producto de menos graduación, pero con las ventajas organolépticas de partir de una uva muy madura, o la utilización de madera de roble, en diversas presentaciones, para dar complejidad aromática a un vino.
Aquí no las podemos aplicar, pero sí podemos beber, y nos los bebemos, los vinos importantes que han sido sometidos a estas prácticas. Esto no es lógico.
¿Qué dirección seguirán los siguientes pasos que dará el sector en estos temas?
El sector, especialmente en la exportación, sufre este agravio comparativo y son los organismos administrativos europeos quienes a corto-medio plazo tendrán que actuar y encontrar el punto de equilibrio entre las dos posiciones y, creo que la balanza se tiene que inclinar hacia la postura ultracomunitaria.
Últimamente se está hablando de la maduración de la uva en cámaras y de los resultados que tiene en la transferencia de aromas y en la oxidación de los precursores. ¿Es quizás un ejemplo de cosas que se están haciendo ahora, que pueden ser sorprendentes y que se han adoptado por el boca-oreja, sin que haya un fundamento conocido o unos resultados que avalen su utilización? ¿Cuál es la fuente de la que se nutre el sector para buscar nuevas fórmulas de aprovechamiento y extracción de compuestos útiles y deseados procedentes de la uva y de la manipulación?
Alguien puede aplicar el «boca-oreja» cuando la fuente de referencia es de suficiente confianza, aunque no conozca en profundidad ni el fundamento ni los resultados detallados. Paradójicamente puede obtener un buen resultado cualitativo no tanto por la técnica ensayada sino por las condiciones de trabajo que pide su aplicación y que quizás son mejores que las que usaba habitualmente.
Las fuentes de información sólidas provienen de la investigación interna, ya sea propia o bien fruto de convenios de colaboración entre empresa y universidad, y también de la investigación que desarrollan las universidades y organismos oficiales dedicados a la enología, así como de las propuestas que hacen las empresas auxiliares del sector.
La investigación privada tiene la ventaja de estar enfocada a solucionar o mejorar problemas concretos y el inconveniente de ser una información reservada a sus promotores.
La investigación pública abarca muchos y variados aspectos de la enología, quizás menos específicos, pero que están al alcance de todo el sector a través de conferencias, tesis doctorales y artículos técnicos que se publican en las revistas especializadas. Hay mucha información a nivel internacional, tanta, que a veces es difícil digerirla.
