Francesc Montejo es una de las personas que mejor ejemplifican en nuestro país la conjunción de investigación, docencia e iniciativa privada empresarial. Su interés primordial está en el desarrollo de fragancias y su mejora aplicada a la industria gastronómica, iniciativas que le han llevado a colaborar e investigar junto a algunos de los gastrónomos más reconocidos en Europa.
Actualmente, ¿realmente somos capaces de definir qué es un aroma y cómo caracterizarlo?
En inglés, la palabra flavour (aroma) abarca el conjunto de percepciones sensoriales que básicamente proceden de la interacción de moléculas volátiles con los receptores de nuestro epitelio olfativo y de la activación de las papilas gustativas con los alimentos que ingerimos. En castellano, la palabra más equivalente a este flavour sería «sabor». A las sensaciones meramente olfativas se las designa con el término «olor». Un aroma, se puede caracterizar mediante análisis sensorial utilizando descriptores adecuados. El olor se puede digitalizar mediante una herramienta instrumental llamada olfato electrónico y, por lo tanto, esto nos permite disponer de bibliotecas de huellas olfativas computerizadas.
¿Cree que el maridaje está resultando en territorio de interés prioritario dentro de la gastronomía actual, o representa tan sólo una aventura intrascendente?
El maridaje tiene una importancia innegable en la historia de la gastronomía. Precisamente aquello que deseamos averiguar ahora es si este hecho cultural es simplemente una aventura intrascendente como sugiere la pregunta formulada o si, por el contrario, hay razones científicas que lo avalen. De ahí nuestro interés en analizar a fondo, desde el punto de vista de la composición química, tanto las matrices alimentarias como los vinos respectivos, buscando posibles correlaciones significativas.
Su especialidad profesional, los aromas culinarios, están experimentando una auténtica revolución. ¿Cuál cree que deberá ser su papel en la gastronomía del futuro?
Según mi opinión, los aromas culinarios deberían ser un instrumento muy útil para el desarrollo de la creatividad culinaria, ya sea en el ámbito profesional o en el de los simples aficionados a la gastronomía. Actualmente, ya existe a escala mundial una tendencia clara en este sentido, como lo demuestra la reciente apertura en Berlín de una boutique gastronómica en la que se pueden adquirir ingredientes especiales para realizar las creaciones más sofisticadas de la gastronomía actual como, por ejemplo, la obtención de esferas de falso caviar.
¿Cómo define las mezclas sinérgicas de aditivos y qué importancia les otorga?
Este tipo de ingredientes permiten al tecnólogo, al cocinero o al simple aficionado a la cocina construir sus creaciones culinarias de acuerdo con las ideas que le dicte su imaginación. Se pueden utilizar tan fácilmente como las piezas de plástico de aquel juego denominado Lego, con el que pueden construirse casas, coches o figuras varias. El usuario de este tipo de ingredientes no necesita especialmente ser un experto en tecnología alimentaria.
La investigación gastronómica de vanguardia INICON, el proyecto europeo en el que participaba, pretendía introducir las innovaciones tecnológicas en la cocina. En el desarrollo de la primera fase, ¿cómo se profundizó en los aspectos moleculares de la gastronomía? La primera fase consistió en un diálogo abierto entre representantes de la industria y de áreas científico-técnicas, y restaurantes con gran capacidad creativa como El Bulli de Ferran Adrià y el Fat Duck de Heston Blumenthal. Se trataba de que los cocineros expusieran sus necesidades tecnológicas en el ámbito de la innovación culinaria. Como resultado de este intercambio de información se desarrollaron diversas aplicaciones interesantes, como creación de texturas diversas en matrices alimentarias, aromatización de envoltorios transparentes comestibles, desarrollo de fondos culinarios, etc. Además, se publicó on line un diccionario de gastronomía molecular. ¿Existe ya una fecha para el inicio de la segunda fase? ¿Qué objetivos pretende alcanzar y qué nuevas líneas apunta? La segunda fase del proyecto está pendiente de la consecución de los recursos financieros necesarios para llevarla a cabo. Tras una primera reunión, celebrada en el IRTA de Monells, se estableció un programa de actuación. En dicha reunión también estuvieron presentes representantes de la Fundación Alicia, el restaurante Celler de Can Roca, el centro de investigación alemán TTZ de Bremerhaven y la empresa INN Flavours, entre otros. Básicamente, para el desarrollo del nuevo proyecto se creyó conveniente escoger diversos platos de la gastronomía europea y estudiar la manera de caracterizar sus propiedades gastronómicas, desde el punto de vista del análisis sensorial. También se pensó en buscar aplicaciones novedosas a partir del flavour de dichos platos. Adicionalmente, se iniciaría el estudio científico del maridaje entre platos tradicionales y vinos. ¿Cree que la gastronomía moderna dispone de un léxico sensorial propio, o el que usa es prestado del de la enología y el mundo del perfume? En parte así es, se dispone de un léxico propio, aunque también es cierto que toma prestados ciertos referentes y múltiples expresiones de otras áreas del conocimiento. En este sentido, en los próximos años sería interesante y muy conveniente elaborar un léxico, quizás más preciso y concreto para la gastronomía.
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Su empresa está abriendo una línea de marketing sensorial. ¿Cree que esta disciplina establece correctamente sus estrategias?
Se trata de una experiencia relativamente nueva y, como tal, aún queda mucho camino por recorrer. Creo que los planteamientos iniciales son los adecuados. A pesar de ello, es preciso estar atentos a la reacción del mercado frente a este nuevo reto para el marketing clásico y, de este modo, poder evaluar si las tendencias actuales se van confirmando con el tiempo.
¿Qué aspectos se necesitarán reforzar para evitar que se pierda la confianza de los profesionales?
Será necesario ser muy transparente y ético en los planteamientos que hacemos. El marketing sensorial ha de ser un instrumento más para llegar a la consolidación de determinados objetivos comerciales. No se pretende con él, confundir al consumidor, sino todo lo contrario, se busca potenciar las posibilidades del marketing con nuevas características sensoriales. Una de éstas, la dimensión olfativa se halla muy directamente relacionada con las emociones del ser humano y, en consecuencia, en la toma de decisiones del potencial consumidor.
Las nuevas tendencias en el diseño de aromas y fragancias, ¿incorporan los nuevos conocimientos que sobre los sentidos se han hecho públicos en los últimos años?
El modelo combinatorio propuesto por Richard Axel y Linda Buck, galardonados con el premio Nobel de medicina del año 2004, nos desvelará en un futuro, cómo cada uno de los 347 tipos de glomérulos del bulbo olfativo reconoce las diferentes estructuras moleculares de las partículas odorantes. De este modo, podremos disponer de un mapa olfativo que podría compararse con los mapas sensoriales de los olores. Una mejor comprensión de las dimensiones del espacio de percepción olfativa, desde el punto de vista sensorial –como el cerebro procesa la información–, y desde un punto de vista fisiológico –como se activan los receptores y los glomérulos–, nos acercará al viejo sueño de poder, algún día, poseer el algoritmo mágico predictor de olores de las moléculas odorantes.
¿Cómo afectan estos descubrimientos recientes a la industria perfumista y de los aromas?
El conocimiento de cómo el olfato reconoce la información química de las moléculas odorantes es de una importancia trascendental para el desarrollo de la investigación posterior. En un futuro, quizás seamos capaces de diseñar moléculas odorantes a medida, consiguiendo que éstas huelan según nuestros propios deseos. A pesar de ello, aún quedan en el aire muchas preguntas sin respuesta acerca del software olfativo del cerebro.
