El enólogo, acostumbrado a la práctica de ensamblajes o coupage de vinos para obtener como resultado un producto final con un perfil sensorial determinado, buscado y trabajado, incluyendo en la ecuación las probables evoluciones que el producto experimentará en el tiempo, ha mantenido una distancia prudencial respecto de los maridajes o armonías que, en su origen, son combinaciones de elementos básicos de la elaboración culinaria para conseguir un perfil sensorial nuevo y más complejo, de vigencia inmediata y para ser consumido a continuación.
La reticencia del enólogo se ha consolidado en la medida que la palabra «maridaje» ha iniciado un recorrido inquietante, hasta señalar finalmente sólo combinaciones entre platos y vinos.
La palabra es el elemento más poderoso conocido capaz de suscitar asociaciones en nuestra mente. Y en el caso del maridaje, la función de la palabra no es banal, ya que la fusión entre los perfiles sensoriales del vino y del plato escogido, no se realizará en nuestros sentidos, sino en nuestra mente; un territorio de palabras, no de moléculas.
Para asaltar el complejo tema de articular perfiles sensoriales a los que accedemos al unísono deberemos, en consecuencia, empezar por profundizar en el lenguaje que nos debe auxiliar en el proceso de integración. Resulta esclarecedor que varios de los autores de este número de ACE Revista de Enología inicien sus colaboraciones con referencias lingüísticas y lexicográficas.
Articular un léxico, un alfabeto, un diccionario de sabores que pueda designar la variedad casi infinita de las propuestas culinarias puede ser, además de la respuesta a un clamor profesional, la primera aportación a un idioma en el que nuestra mente pueda dialogar consigo misma y ensamblar discursos, incógnitas y desenfrenos originados a la vez y por distintos sentidos.
Por esa razón, aunque el maridaje se realiza en la cocina y no en la bodega, la mente polisémica del enólogo es el territorio más propicio para que prenda su significado. La semántica resultante, si prospera, más atenta a los mensajes sensoriales que a las suspicacias corporativas, constituirá uno de los hitos más esperados de la imaginación humana.
