Beber para experimentar

La complejidad y personalidad del vino, excepcionales, le convierten en un producto de difícil estandarización y, consecuentemente, de clasificación problemática. Tras la trivial y en cierta medida incómoda denominación de «bebida» ha logrado adquirir recientemente la merecida categoría de alimento. Sin embargo, no hay más que reflexionar sobre qué valoran del vino quienes lo consumen para comprender que una gran parte de lo que le define queda excluido en esas clasificaciones.

Una nueva perspectiva se abre al considerar el vino como una experiencia sensorial. No se trata de un tópico sino de una faceta con expectativas de futuro.

La presentación del próximo congreso de ciencias sensoriales, Percepnet Symposium PS2008, se inicia con el siguiente aserto: «La experiencia sensorial se ha convertido en el paradigma que recorre las teorías científicas, los talleres de diseño y las escuelas de comunicación y marketing. Todo mensaje parece requerir hoy una traducción sensorial de su contenido, sin que se hayan establecido reglas o métodos para conseguir de manera fiable ese objetivo. En cualquier caso, hoy es un hecho que la ciencia, el conocimiento, la tecnología y el mercado están al servicio de la experiencia sensorial para abrir nuevos frentes en nuestras necesidades y apetencias».

Resulta revelador analizar el vino en términos de mensaje sensorial, en especial si el observador es un enólogo, creador y gestor de las propiedades que tienen capacidad comunicacional: sus perfiles sensoriales.

Desde esa perspectiva queda en evidencia que, a pesar de que el enorme potencial sensorial fluye casi libre en el proceso de elaboración, el mensaje final a transmitir es apenas existente. Porque el vino no es, hoy, una experiencia diseñada: no hay un objetivo sensorial predefinido al que llegar, ni pueden fijarse caracteres apriorísticos que imprimirle.

El enólogo, para llegar a convertir cada vino en un mensaje sensorial explícito y concreto, necesita poderosos instrumentos que actualmente no están a su alcance, y que sólo se adquieren mediante la investigación aplicada y la innovación. Precisamente, porque el lema del PS2008 es «El valor de la innovación sensorial», en ACE Revista de Enología estaremos muy atentos al desarrollo y conclusiones de este congreso, en el que se dedicará un taller a la semántica sensorial, un concepto que, en manos de los ponentes (un cocinero, un enólogo y un experto en especias) puede convertirse en una herramienta de futuro para aquellos que habrían de convertir esa bebida, que es un alimento, en una de las experiencias sensoriales más exquisitas del siglo XXI.