El curso de la historia ha otorgado al vino el papel de «mejor acompañante de los platos». Son muchos milenios de bagaje cultural y de comidas –más o menos diarias–, como para llevarle la contraria ahora a tales evidencias. Lo que sí sería cierto es que es posible que este matrimonio haya convivido durante mucho tiempo anclado en los viejos tópicos y en las generalizaciones superficiales. Desde esta premisa y subidos a la grupa de la nueva gastronomía que hunde sus raíces en la tradición y en la diversidad de la reconocida dieta mediterránea, las nueva tendencias en maridajes de gastronomía y vino, no dudan en apostar decididamente por sinergias innovadoras, por contrastes poco explorados y por la improvisación fundamentada en la experimentación del «laboratorio con fogones».
Probablemente, la cocina de vanguardia está entrando en dimensiones nuevas y revolucionarias a partir del momento en que los gastrónomos y más reconocidos restauradores empiezan a adaptar sus recetas –o incluso a diseñarlas de partida– en función del tipo de vino que desean utilizar para acompañarlas. El vino ha dejado de ser el complemento para convertirse, en muchos casos, en el verdadero protagonista que requiere un «vestido hecho a medida». Este, quizás, es el gran cambio de paradigma, inconcebible hace tan sólo unos años.
Ciencia, gastronomía, tradición y cultura se reencuentran en el nuevo lenguaje de los maridajes y de la gastronomía molecular para generar valor, tanto económico como de disfrute. A esta conjunción, se le añade ahora el enoturismo, de manera que el triunvirato vino-cocina-cultura ya es una de las apuestas más firmes del moderno mercado vinícola. Por todo ello, ACENOLOGIA.COM ha querido en esta ocasión, dar voz a especialistas y entendidos de estas tendencias, para unificar conceptos alrededor de la gastronomía y el vino, pero también para aportar ideas frescas y para sugerir nuevas apuestas que permitan avanzar en estas disciplinas vanguardistas.
El monográfico se inicia con la contribución destacada de Francesc Xavier Medina, director de proyectos del Institut Europeu de la Mediterrània (IEMed) que, como antropólogo, ha estudiado con detalle algunas de las posibilidades que el vínculo de gastronomía y vino, abre a la diversificación y al aumento de la calidad asociada a muchos productos turísticos innovadores.
Acompañando e indagando en todo el despliegue que ofrece el concepto de maridaje, Josep Roca, del Celler de Can Roca, nos ofrecerá algunas de las ideas que definen los denominados «acordes entre platos y vinos». Además, su artículo propone tendencias y nos sumerge en uno de los maridajes con más potencial y prestigio: el de las setas y vinos.
Las próximas actualizaciones digitales del dossier aportarán también nuevos conocimientos y recursos. Francesc Sosa, de Comercial Artesana Sosa S.L., nos realiza una apuesta personal por una herramienta que, hasta el momento, la gastronomía no había hecho suya o que la había tomado directamente de otras profesiones: se trata de un alfabeto de los sabores que pretende recoger la diversidad global presente en los platos y que podría resultar de gran utilidad para profundizar en la gastronomía molecular del futuro. En segundo lugar, Pep Palau, del Forum Gastronómico, y uno de los más valorados especialistas de nuestro país, profundiza en su artículo en el nuevo papel que enólogos y sommeliers están jugando ya a la hora de marcar tendencias y de influenciar a los grandes gastrónomos. Finalmente, el monográfico encontrará su cierre ideal en Hervé This, el prestigioso fisicoquímico francés, creador de la «gastronomía molecular», que nos preparará un resumen de los resultados más destacados de su propia investigación en torno a los maridajes moleculares y los vinos.
La entrevista de este trimestre ha querido encontrarse con una de las figuras que, en nuestro país, apuestan e investigan desde la industria y en colaboración con los gastrónomos de prestigio internacional. Francesc Montejo, de la empresa INN Flavours S.L., no duda que el futuro de los maridajes evolucionará con la ayuda que le aportará la diversificación de aromas y aditivos ofertada por la industria gastronómica de calidad. Una apuesta por el desarrollo de la creatividad más sincera en la cocina.
