Una vez que el fenómeno del cambio climático parece haber quedado demostrado a partir de las numerosas evidencias acumuladas en los últimos años, ahora llega el momento en que las diversas actividades profesionales y económicas deben adaptarse a los efectos que vendrán asociados y a las nuevas tendencias en perfiles sensoriales y de marcado respeto medioambiental que el consumidor sin duda va a empezar a exigir. En este proceso, que ya está en marcha, el vino y la producción vitivinícola pueden convertirse en referente y en guía de un trabajo bien planteado.
Según los expertos mundiales, el incremento de temperaturas y la alteración de regímenes hídricos asociados a este cambio, tendrán como primera consecuencia la elaboración de vinos con graduaciones más altas, además de vendimias avanzadas, la aparición de nuevas plagas y vinos menos ácidos y de más difícil conservación. Todos estos patrones son consecuencia del tiempo, la temperatura, la radiación solar y la humedad en el desarrollo, crecimiento y maduración de la uva. Así, la acumulación rápida de azúcares en el grano provoca por mediación de la fermentación un incremento en la graduación. En un efecto paralelo, las temperaturas promueven un descenso en la acumulación de ácido tartárico, y un incremento del pH y de la concentración de potasio en el vino, generando caldos menos frescos y con mayor riesgo de contaminación microbiana. Estas son tan sólo algunos de los matices que empiezan a determinar los perfiles de los vinos del siglo XXI.
Pero además de tendencias marcadas por cambios en la climatología global del planeta, en este monográfico no queremos perder de vista las tendencias marcadas por un mercado –y especialmente, unos consumidores– paulatinamente más concienciados e influenciados por las buenas prácticas medioambientales y los criterios de una producción limpia. En este marco, el valor añadido ligado a un producto respetuoso con el medio y que en su concepto de marca lleve asociada una minimización del impacto ambiental de la producción, claramente está ganando puntos y respeto por parte del comprador habitual de vino. Finalmente, junto a este nuevo proceso de valoración de «marcas y estrategias verdes» en el mundo del vino, aparece un floreciente turismo que conjuga perfectamente el gusto por un producto tradicional, los valores asociados en salud y bienestar, la recuperación de unos criterios de producción equilibrados y el disfrute de unos paisajes mediterráneos ineludiblemente ligados a la actividad vitivinícola respetuosa con los recursos de nuestro país.
Este esbozo de los principales aspectos medioambientales que afectan –y afectarán– a productores y elaboradores, nos permite marcar las líneas maestras de un monográfico que no queríamos solo dedicado a un discurso excesivamente catastrofista o pesimista. Por el contrario, hemos buscado el discurso científico fundamentado y las nuevas vías de comercio y revalorización del vino que se abren con la nueva situación global.
De este modo, el monográfico dedicado a medio ambiente y cambio climático incluye una detallada revisión por parte de Gregory V. Jones, de la Southern Oregon University, de las últimas investigaciones sobre las consecuencias del calentamiento global en la producción de uva de las principales regiones vitivinícolas del planeta y sus efectos en el vino producido. Otro artículo en positivo es el de Josep Pintó, del Laboratorio de Análisis y Gestión del Paisaje de la Universidad de Girona, que nos repasará las potencialidades que el cultivo tradicional de la viña y sus actividades humanas asociadas tienen a la hora de visualizar sobre el terreno algunas de las directrices marcadas por los últimos convenios europeos para profundizar en el concepto de calidad paisajística. El monográfico de este trimestre se completará con las aportaciones de Miquel Torres, de Bodegas Torres, sobre las iniciativas que, ya actualmente, está llevando a cabo una de las grandes empresas de vino de nuestro país, con el objetivo de minimizar su impacto en el medio ambiente y de poner en marcha estrategias de producción más limpias y con valor añadido en el mercado actual. Finalmente, en la entrevista del trimestre, Javier Martín Vide, catedrático de la Universidad de Barcelona y uno de los climatólogos españoles de mayor prestigio internacional, responde a nuestras preguntas sobre su actividad investigadora reciente y como los modelos previstos por los estudiosos permiten inferir efectos concretos en la actividad agrícola, especialmente en el caso particular de la viticultura.
