El incremento paulatino del grado alcohólico de los vinos es un hecho constatado. Lo que más preocupa al consumidor es una serie de inconvenientes, entre los que no conviene olvidar los controles de alcoholemia. A este efecto «inmediato» debe añadirse, además, el papel clave del alcohol en la percepción del vino; los grados elevados de alcohol generan sensaciones más pesadas y cálidas si no están adecuadamente contrapuestos con el resto de componentes sensoriales de un vino equilibrado.
Al aumento de nivel etílico derivado de algunas de las tendencias impuestas por criterios personales de críticos con gran influencia en el mercado del vino, se unen las consecuencias del denominado cambio climático. Se ha constatado, en la inmensa mayoría de bodegas, una acumulación de azúcares en la uva durante las cosechas de los últimos años. En consecuencia, surge el dilema de esperar una maduración adecuada de los componentes fenólicos sin que el contenido en azúcar se dispare y origine vinos con un exceso de alcohol.
En este monográfico de ACENOLOGIA.COM, nos interesaremos por la aproximación científica a este problema y por algunas de las propuestas técnicas para solventarlo. Además del enfoque tecnológico corrector de estas desviaciones y para la disminución o eliminación del alcohol, dentro del marco de la enología científica más actual, resulta especialmente interesante conocer las investigaciones que se llevan a cabo para la selección genética de clones de levaduras y bacterias capaces de hacer frente a los altos niveles alcohólicos y/o de reducir su producción a partir de la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto.
El número se inaugura con el artículo de Michel Moutounet y sus colaboradores en el INRA de Montpellier. En esta revisión, se recopila la información más actual sobre las diferentes opciones tecnológicas a disposición del productor. Con valoraciones respecto a la eficiencia y mejor aplicación de cada una de ellas, este trabajo resulta de gran interés para las nuevas posibilidades que deben tener en consideración las bodegas de nuestro país.
El monográfico de este trimestre también incluye dos artículos centrados en la aproximación biotecnológica al tema de la reducción de alcohol en vinos. En el primero de ellos, Ricardo Cordero, de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona, nos ofrece una recopilación de los trabajos más recientes publicados sobre el tema en las revistas científicas. El artículo se centra en las levaduras modificadas genéticamente para reducir el alcohol del vino. El segundo de estos artículos, escrito por Ramón González y colaboradores del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC, en Madrid, está dedicado a la descripción sistemática de las posibilidades que ofrece la biodiversidad de Saccharomyces para su explotación en búsca de cepas de bajo rendimiento en etanol.
Finalmente, la entrevista de este monográfico ha contado con Carlos González Huerta del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, en Rueda, para ilustrarnos sobre algunas de las cuestiones clave a la hora de considerar la opción de algunas de las tecnologías de desalcoholización, sus consecuencias y las opciones de futuro más seguras para afrontar este problema.
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