Durante los últimos años se ha estudiado, de forma sistemática, en el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, del Departamento de Química Analítica (Instituto de Investigación I3A de la Universidad de Zaragoza), el comportamiento del vino en la barrica intentando contestar a algunas de las cuestiones que se plantean hoy día los elaboradores en relación con la utilización de barricas en la crianza de vinos. Tales trabajos han constituido las tesis doctorales de la Dra. Margarita Aznar y de la Dra. Idoya Jarauta. Alguno de sus resultados se exponen en artículos de este dossier de ACENOLOGIA. Así, los temas que se abordan en las actualizaciones de los próximos tres meses son los compuestos que cede la barrica, su origen e importancia sensorial, con un artículo sobre el papel sensorial efectivo de alguno de los compuestos o familia de compuestos que cede la madera.
Asimismo, el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología aporta otro artículo sobre el comportamiento del vino durante su estancia en la barrica, desde el punto de vista sistemático de los cambios en la fracción volátil del mismo. El cambio en dicha composición se debe no sólo a la cesión de aromas por parte de la madera y a la generación de especies volátiles consecuencia de la microoxigenación, sino a otra serie de fenómenos que, de forma concurrente, actúan sobre el vino.
Otros artículos que conforman este monográfico son el de Pedro Muñoz, enólogo y miembro del Comité Editorial de ACE Revista d’Enologia, quien se pregunta si la práctica del envejecimiento acelerado de los vinos utilizando sucedáneos de la madera, proceso que tecnológicamente ha sido perfeccionado y complementado en los últimos tiempos con las técnicas de microoxigenación, puede llegar a producir vinos de la misma calidad que por el sistema tradicional de crianza en barrica.
En la sección Enfoques, Joan Garcia Cazorla, de la Estación de Viticultura y Enología de Vilafranca del Penedès (INCAVI), nos ofrece una recopilación desde la perspectiva de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), que debe regular estas prácticas.
Sergio Traverso, enólogo instalado en Chile, responde en la entrevista a nuestras preguntas sobre la incorporación de chips de madera y su visión sobre las dos (supuestas) velocidades –Nuevo y Viejo Mundo– frente a esta técnica.
También en siguientes actualizaciones (septiembre y octubre), Jimmy Béteau y Guillem Roig, de Boisé France y AZ3 Oeno respectivamente, nos hablarán de los chips de roble como herramienta de vinificación y crianza. Por su parte, Ramon Cendoya, director general de Tonelería Victoria, aportará con su colaboración una particular visión de la industria a través de un relato breve titulado «Tres días en la vida de una tonelería», cuya trama mezcla hechos reales y ficción al servicio de la creación literaria.
Mercado, legislación y globalización, por un lado, y calidad, por el otro, sirven para iniciar el debate actual sobre la madera (¿qué madera?) y sus usos. Como se afirma en uno de los artículos de este monográfico, «la paradoja a toda esta polémica puede centrarse en el hecho que si los nuevos sistemas surgidos de crianzas aceleradas no son suficientemente buenos para conseguir vinos de apropiada calidad a precios adecuados, ¿qué deben temer los defensores de los sistemas tradicionales? Algunos lo han visto claro… y difícilmente veremos en una bodega californiana o australiana salas de crianza con estibas de miles de barricas».
Reconociendo en cada sistema ventajas e inconvenientes, y definiendo una estrategia lograremos también vinos diversos con sus diferencias y similitudes.
