La vendimia de estas viñas, particularmente rica en azúcares, daba como resultado, en efecto, mostos que no llegaban a fermentar totalmente. Pero no fue hasta finales del siglo XIII, cuando Arnau de Vilanova, médico particular de los reyes de Francia y Aragón, puso a punto el procedimiento moderno de apagamiento o parada fermentativa, que permite el delicado maridaje entre el zumo de la viña y el espíritu del vino. Esta técnica fue perfeccionada posteriormente por los templarios instalados en sus parcelas. Con ella, una parte importante del azúcar de la uva se conserva por adición de alcohol en el curso de la fermentación. A medida que se extendieron estos vinos fortalecidos, que no sólo se conservaban fácilmente, sino que además mejoraban con el tiempo, su calidad fue rápidamente reconocida y apreciada.
Una reglamentación rigurosa
En Francia, los requisitos que se imponen en la producción y elaboración de vinos dulces naturales (VDN) son verdaderamente draconianos: los rendimientos se limitan estrictamente, no pudiendo exceder los 40 hL por hectárea en la vendimia, de los que un máximo de 30 hL/ha pueden ser vinificados como VDN. Además, y obligatoriamente, la madurez de la uva debe ser particularmente elevada: un mínimo de 252 g de azúcares por litro de mosto, que corresponden a una gradación superior a 14,5 º.
Sólo se autorizan cuatro variedades para su elaboración: garnachas (blanca, gris y negra), macabeo, malvasía y moscatel (de grano pequeño y de Alejandría). El apagamiento se somete a reglamentación y sólo se puede practicar con alcohol de origen vínico durante la fermentación.
La crianza de los vinos tiene aquí un papel particularmente importante. Si bien los moscateles se suelen conservar en botas para preservar sus aromas jóvenes, el resto de variedades sólo asumen su madurez aromática después de un cierto número de años y se les impone por tanto un período de crianza obligatorio.
Los vinos dulces naturales deben tener normas analíticas bien precisas: su contenido en alcohol debe estar comprendido entre el 15 y el 18 %, y su grado licoroso entre 50 y 100 g de azúcar por litro.
El misterio del apagamiento
Es el proceso de apagamiento el que permite la obtención del vino dulce natural. El alcohol añadido para la fermentación en marcha, manteniendo parte del azúcar de la uva y estableciendo un equilibrio entre la vinosidad y el dulzor. Una vez iniciada la fermentación, cuanto antes se introduce el apagamiento, más dulzor conservará el vino.
Cuanto más tiempo de fermentación se permita, más secos serán los vinos dulces elaborados. Estos VDN pueden ser clasificados, por tanto, en dulces, semidulces, semisecos y secos, según su tasa de azúcar. El apagamiento es el momento crítico en la vinificación de los vinos dulces y ha engendrado, con el curso de los siglos, numerosas astucias técnicas que nos permiten hoy en día hablar de un verdadero arte del apagamiento. Además de las limitaciones reglamentarias, existen aspectos como, por ejemplo, el momento preciso de su aplicación, que hacen que no resulte extraño ver a los elaboradores levantarse en plena noche a comprobar la densidad del mosto y la velocidad de la fermentación. Una vez se ha realizado el apagamiento, es necesario aún esperar y velar unas horas para verificar que la fermentación se para correctamente.
La magia de la crianza
La crianza de los vinos dulces naturales se lleva a cabo tradicionalmente en un medio oxidativo, es decir, dentro de tinas en vendimia o dentro de botas sin rellenar e, incluso, dentro de recipientes de vidrio expuestos al sol. Las bodegas de crianza constituyen, a menudo, verdaderos monumentos, con impresionantes estructuras que soportan inmensas botas alineadas, rellenas de olores que revelan toda esa mágica alquimia de la transformación de los aromas.
En su interior, se puede presenciar, con los años, una evolución espectacular de los vinos apagados. Esta crianza particular se encuentra en el extremo opuesto al buscado en el caso de los vinos secos. Interesa el contacto con el aire, y las temperaturas, a menudo altas dentro de las bodegas durante los períodos estivales, que no hacen sino acelerar estos procesos de crianza e implican un cambio radical de colores, aromas y estructura de los vinos; mientras que estas condiciones serían catastróficas para los vinos secos.
Con estos procesos los vinos blancos toman una tonalidad ámbar y aromas de frutos secos, de miel y de cítricos confitados. Los vinos dulces naturales tintos transmutan a un color teja y su buquet evoluciona hacia un universo de frutos cocidos, de ciruelas y cacao. Al final de un largo período de crianza todos estos vinos adoptan un carácter «rancio» que evoca el aroma de la piel de la nuez. Pero lo más destacable es que el oro y el rubí de su juventud cambian poco a poco hacia el ámbar y el topacio, hasta el punto que resulta a menudo difícil, al degustar un vino dulce muy envejecido, adivinar cuál era su color original.
