Los espumosos del mundo: factor variedad y fermentación

El cava, spumante, Krim, Sekt o champagne, el vino espumoso es un peculiar producto obtenido a partir de la combinación de variedades adecuadas, con los azúcares y levaduras necesarios para producir una segunda fermentación, y al cual una maduración y posterior eliminación de las lías lo prepara para el consumo.
El espumoso se define como vino que, a 20º C, en un recipiente cerrado, contiene un exceso de dióxido de carbono que le confiere una presión superior a 3 bar.¹ Este exceso de presión debe proceder exclusivamente de la fermentación secundaria del alcohol de un vino base tranquilo, después de la adición del licor.
Los vinos espumosos deben madurar en las bodegas productoras durante un período mínimo de tiempo, que empieza a partir del inicio de la segunda fermentación o toma de espuma.

La doble y feliz intervención del azar

La tradición atribuye la invención del vino espumoso al fraile benedictino Pierre Perignon, pese a ser una historia no exenta de una cierta dosis de leyenda. En realidad, no podemos atribuirle la invención, ya que hay motivos para pensar que esto de las burbujas venia de antes. En el siglo XIV ya había referencias escritas sobre vinos frisantes, de la pluma del teólogo franciscano Francesc Eiximenis (Girona 1327/32- Perpiñán 1409). El descriptor organoléptico utilizado en uno de sus tratados (Lo Crestià) nos induce a pensar en la presencia de carbónico en el vino. Incluso muchos siglos antes, el poeta romano Publio Virgilio Marón (70-19 aC) ya conocía los vinos espumosos. Ambos autores describen unos vinos que producían un cosquilleo en el paladar y una sensación de frescor en boca. Pero parece que su obtención era más fruto del azar que de otra cosa. Por tanto, el mérito de su estudio y la descripción de su elaboración sí corresponde a Pierre Perignon, así como los éxitos de haber mejorado la técnica de preparación mediante el cupado y haber contribuido a la mejor conservación de la espuma con dos innovaciones: el tapón de corcho y la botella de vidrio. Este monje benedictino ciego asistió sorprendido al milagro de una segunda fermentación carbónica y la transmutación del vino en un nuevo y peculiar producto del que tenía un vago conocimiento, sólo de oídas. La suerte llamó a la puerta de su abadía una segunda vez, cuando unos peregrinos de Sant Feliu de Guíxols pidieron pasar la noche. Los tapones de corcho de sus cantimploras llamaron la atención de los monjes, quienes consideraron ideal la corteza de alcornoque para contener la presión de la importante recuperación enológica que se había hecho entre sus paredes.

El origen de las burbujas

Para comprender los diferentes tipos de vino espumoso y sus distintos procesos de elaboración, es necesario antes distinguir la procedencia de las burbujas, si son endógenas o exógenas. En el caso que procedan de la adicción de gas carbónico a un vino tranquilo, hablaremos de un producto de baja calidad en el que el gas desaparece rápidamente porque no ha podido integrarse dentro del vino. Son los métodos de producción de carbónico endógeno los que nos interesan y que se han convertido en sello de calidad.

Método ancestral

Éste fue, probablemente, el primer método desarrollado para la elaboración de vinos espumosos. Empieza con la elaboración del vino base mediante las técnicas clásicas de elaboración de vinos tranquilos a media fermentación. En la segunda fase se transforma este vino base, que todavía contiene azúcar residual, en vino efervescente o espumoso. La fermentación secundaria o toma de espuma se produce en las botellas sin adición de azúcar (sin licor de tiraje o de expedición), y se detiene el proceso simplemente eliminando las levaduras. El sedimento es insignificante en volumen y no hay degüelle.
Con este método, la acción de las levaduras nativas y de los inóculos se controla o detiene por eliminación de los nutrientes del medio, una disminución de la temperatura, filtración o adición de dióxido de azufre.

Método champenoise, clásico o tradicional

Es el método de elaboración de espumosos más tradicionalmente conocido y el único aceptado para el cava. El vino obtenido, sea champagne en Francia, clásico en Italia o cava en España, es un espumoso natural, en el que la elaboración y la crianza se hacen íntegramente en la misma botella, por introducción de vino base, las levaduras y los azúcares necesarios para desencadenar la segunda fermentación. La extracción de las lías de las levaduras, restos orgánicos de los responsables de la segunda fermentación, deja el vino a punto para su consumo, directamente de la misma botella donde empezó el proceso, meses antes.
En la primera etapa se elabora el vino base, con una cuidadosa vinificación en la que sólo se prensan uvas en buen estado, y se separan las fracciones resultantes en función de la calidad del prensado. Son muy importantes los procesos de vendimia, transporte y prensado, hasta el punto que todos estos procesos y equipos están altamente regulados.
Las variedades utilizadas son también objeto de regulación: xarel·lo, macabeo, parellada, morastel, pinot noir y pinot meunier están autorizadas por los consejos reguladores.
El mosto desfangado se fermenta a una temperatura controlada (18 a 20 ºC), y a continuación vienen los trasiegos, clarificaciones y mezclas según los vinos base elaborados. A continuación, se hace una segunda fermentación, en botella. Durante el embotellamiento o tiraje se añade al vino base azúcar, levaduras y agentes clarificantes. La toma de espuma produce la desaparición del azúcar, producción de etanol, generación de dióxido de carbono y formación de un sedimento. El vino debe envejecer un período mínimo, que depende de las regulaciones propias de cada denominación de origen. Durante este envejecimiento se remueve periódicamente, para poder recoger los restos de levaduras en el cuello de la botella. Las fases finales incluyen el degüelle, dosificación del licor de expedición, taponado con el tapón de corcho y colocación de cápsula, alambre y etiquetado.

Método Champenoise-Milispark. Inventado por un español, pero llevado a la práctica por ingenieros y químicos de la empresa americana Millipore, es un proceso con las mismas fases y condiciones que el método tradicional, pero con variaciones considerables en las operaciones de removido y degüelle.
Después de la primera vinificación y otras operaciones tradicionales, el azúcar se introduce en las botellas en sus cantidades correspondientes, pero las levaduras que ocasionan la segunda fermentación en botella van contenidas en el interior de un cartucho que, a la vez, va unido al tapón, donde permanecen durante toda la toma de espuma, ya que el cartucho contiene en su interior una serie de membranas y filtros permeables al vino e impermeables a la salida de las células y sus restos. De esta forma, el vino circula a su través sin enturbiarse.
Llegada la operación del degüelle, el tapón saltará con los restos de levaduras en su interior y el vino permanecerá limpio. Según varios estudios y catas analíticas, en los espumosos jóvenes da buen resultado, pero en los de larga crianza, una mayor superficie de contacto entre las levaduras sin encapsular y el vino le proporciona un carácter más marcado y una mejor crianza.

Método transfer

En este método inventado en Alemania, el vino base se elabora mediante las técnicas de vinificación en blanco tradicional. La transformación del vino tranquilo en espumoso por la segunda fermentación o toma de espuma se hace, como en el método tradicional, en las botellas, normalmente en durante un período menor de tiempo que en el método tradicional (un mínimo de dos meses). No obstante, no hay operaciones de removido y degüelle. Las botellas se vacían por sifonaje directo y el vino se mantiene bajo presión en grandes tanques. Se filtra, también bajo presión, y retorna a los tanques, donde se le añade el licor de expedición. Este vino es transferido de nuevo a las botellas con su contenido original de gas, en un proceso realizado a contrapresión. Las botellas se tapan y anillan inmediatamente.
Este método puede ser difícil de controlar. Se usa todavía en Francia, bajo las denominaciones Limoux, Gaillac, Bugey y Cerdon, y sobre todo en Australia. Las etiquetas de estos vinos deben incluir la frase «fermentado naturalmente en botella», en el idioma que corresponda.

Método de la cuba cerrada, granvás o gran envase

Otras denominaciones, según el país productor: granvàs, grand vas, charmat, cuvée close o metodo continuo. Este método, que tiene su origen en la segunda mitad del siglo XIX y que ha sido varias veces modificado y perfeccionado por técnicos italianos, fue puesto a punto en 1907 por un ingeniero francés, Jean-Eugène Charmat.
Se deposita el vino en un tanque sellado, donde se mantiene a 20º C de 12 a 16 horas. Seguidamente, se pasa a otro tanque donde se le añade el azúcar y la levadura y se deja fermentar de 10 a 15 días. Después, se traslada el vino a otro tanque, donde se clarifica por refrigeración (2º C) y, finalmente, se filtra a contrapresión y se embotella.
Este método se utiliza sobre todo para los vinos espumosos dulces Asti y proseccos italianos, en los cuales el método se prolonga más días y el vino elaborado se denomina charmat lungo.
El charmat, con sus grandes tanques presurizados e interconectados que retienen la presión en todo el proceso, implica técnicas de producción más rápidas y económicas que el método tradicional, lo que permite elaborar espumosos de precio inferior. Pueden poseer una cierta calidad, aunque una vez servidos pierden rápidamente la espuma y no son tan valorados como los tradicionales. En Estados Unidos, donde disfruta de bastante aplicación, reciben a menudo la etiqueta de «bulk process», aunque se suele preferir la denominación charmat. Los espumosos producidos en cuba cerrada suelen ser muy afrutados (como el moscato de Asti) y están pensados para consumir jóvenes. En cambio, los espumosos producidos por el método tradicional, en botella, tienen un afrutado más sutil, debido a la interacción con las lías en fermentación.

Método dioise o asti

También denominado rural o gaillacoise. Es, según se afirma, el más antiguo de la historia de los vinos espumosos, ya que hay datos de su introducción por los romanos cuando conquistaron las Galias.
En esencia, y en la actualidad, es el método ancestral hecho más seguro por medio de los elementos del transfer. El principio básico es el mismo que en el ancestral: todo el azúcar proviene de las uvas.
Se parte de un mosto parcialmente fermentado que contiene, como mínimo 35 g/L de azúcar, procedente de uvas dulces tipo moscatel. La fermentación en botella se realiza sin añadir licor de tiraje, durante un tiempo mínimo de cuatro meses, y el primer taponado (tiraje) de las botellas no puede tener lugar antes del primero de enero siguiente a la vendimia. La eliminación de las lías se hace por filtraje isobarométrico, ya sea de botella a botella o trasladando el contenido a recipientes de unificación y filtración similares al transfer. En este método está prohibido el uso de licor de expedición, ya que son vinos muy ricos en azúcar. El frío y los procesos de filtración son los dos mecanismos usados para controlar la acción de las levaduras. El contenido final de alcohol es de 9,5 % vol. y el azúcar residual de unos 50 g/L.
El valle del Drôme y la región de Diois, en Francia, son ejemplos de zonas en las que se usa este método. Un ejemplo es el Clairette de Die. El Asti que se hace en Canelli (Piamonte, Italia) se elabora de la misma variedad de uva y el mismo método moderno.

Método continuo o ruso

La elaboración de vinos base es hace siguiendo las técnicas clásicas de vinificación en blanco, rosado o tinto. La fermentación secundaria es un proceso lento y continuo. Después de la adición de azúcares y levaduras, el vino circula por una serie de tanques de fermentación, con anillas o piezas de roble sobre las que se absorben las levaduras y fermentan el azúcar del vino que circula a través de los tanques. En la salida de esta serie de depósitos de fermentación, el vino contiene sólo una pequeña cantidad de levaduras muertas, y ya es efervescente y espumoso. A la toma de espuma le sigue una fase de enfriamiento y estabilización del CO₂. Antes de embotellarlo, el vino se almacena en un tanque tamponador y se embotella a contrapresión. El taponado y anillado se hace en la salida del filtro.

Método de carbonación

Los vinos que se elaboran para este método son los vinos carbónicos semiespumosos o vinos de aguja, con presiones de 1 a 2,5 bar a 20 ºC, o vinos espumosos o carbónicos con presiones superiores a 3 bar a 20 ºC. El vino base se elabora por las técnicas habituales de vinificación en blanco, pero después no hay fermentación secundaria o toma de espuma. El CO2 es exógeno y se añade continuamente al flujo de vino, que ya ha sido estabilizado y enfriado a – 2º C, en un proceso continuo.
El gas proviene de un tanque de reserva que lo mantiene a presión elevada y sólo se añade gas proporcionalmente al tipo de vino. Se utiliza una cápsula metálica con una medida de poro muy reducida para distribuir el gas en finas corrientes, que se disuelve de forma instantánea en el vino. A la salida de este tanque saturador, el vino se filtra y embotella inmediatamente a contrapresión y las botellas se tapan y anillan. La efervescencia aparece cuando se abre la botella. En Francia son típicos de Bugey, Cerdon y del valle del Loira, aunque no puede etiquetarse con denominación de origen. Se denomina vino de aguja en castellano, vi de perla en catalán, vin pétillant en Francia, vino frizzente en Italia, viho risante en Portugal, perlwein en Alemania y pearlwine en inglés.

Los espumosos en el mundo

Dentro de la Comunidad Europea, la regulación EEC 358/79 especifica lo siguiente: «La fermentación puede sólo tener lugar en botella o en tanque cerrado. El uso de dióxido de carbono durante la transferencia a contrapresión está autorizado, siempre que la presión de este gas no aumente en el vino espumoso». El artículo 7 de la regulación EEC 358/79 especifica que los estados miembros deben regular la producción y comercialización de los vinos espumosos. Todos los productores tienen que declarar su producción a las autoridades competentes de sus correspondientes estados miembros y mantener un registro de las variedades utilizadas y las técnicas de elaboración.

Países y regiones productoras

FRANCIA
Aunque la mayor producción de espumoso francés procede de la Champagne, hay regiones como el valle del Loira que hacen espumosos con la variedad chenin blanc, o el Jura y la Saboya, al este del país, con espumosos menos conocidos, que merecen ser considerados.

ALEMANIA
Segundo país productor de espumosos. Sus vinos, los Sekt, están elaborados por el método tradicional con pinot blanc y, muy a menudo, con riesling.

ESPAÑA
Es el principal consumidor de espumoso del mundo y el tercer productor. Hay dos denominaciones de origen: cava y vinos espumosos. La primera incluye bodegas de diferentes regiones españolas, con gran predominio de Cataluña en cuanto a superficie cultivada y volumen de producción, pero también incluye bodegas de diferentes regiones españolas. Las variedades que autoriza el Consejo Regulador son garnacha tintorera, macabeo, chardonnay, parellada, morastel, pinot noir, malvasia, trepat y xarel·lo.
La DO vinos espumosos tiene la sede del Consejo Regulador en Vilafranca del Penedès, pero acoge bodegas de toda España. Incluye, al menos, tres métodos de elaboración: granvás, tradicional y transfer. Es un claro exponente el espumoso elaborado de La Mancha, de las variedades airén, macabeo o mezclas de ambas, con una pequeña cantidad de azúcares y levaduras específicas.

ITALIA
Se producen espumosos, proseccos, a partir de la variedad del mismo nombre, en la región del Veneto. Su clave es la juventud y dulzura, como es el caso del moscato de Asti, elaborado en el Piamonte.

ESTADOS UNIDOS
La mayoría de bodegas de este país que se dedican a la elaboración de espumosos se encuentran en las zonas de clima más fresco de California (Sonoma y Mendocino) y utilizan las mismas variedades que sus primas europeas, principalmente pinot noir, pinot meunier y chardonnay. También en Washington y Nuevo México hay una cierta producción de espumosos.

AUSTRALIA
Aunque clima puede resultar demasiado cálido para la elaboración de espumosos, obtienen unos productos con carácter propio a partir de pinot noir, moscatell, chenin blanc y semillon. Según datos de 2003 es el décimo productor del mundo.

Glosario

aguja: desprendimiento de gas carbónico exógeno que da lugar a burbujas finas.
arrimar: poner las botellas de espumoso en rima.
barra: sedimento que se forma en el espumoso durante la segunda fermentación.
blanc de blancs: espumoso elaborado exclusivamente con uvas blancas.
blanco de tintas: espumoso elaborado con variedades blancas y tintas.
bozal: alambre trenzado, situado bajo la cápsula, que sostiene el tapón de cava sujeto a la botella.
brut de brut: espumoso con menos de 12 g/L de azúcar residual.
brut nature: natural, estra brut o brut 0. Espumoso con contenido en azúcar residual inferior a 6 g/L.
brut: espumoso con 6 a 15 g/L de azúcar residual. No se le ha añadido licor.
crémant: champagne ligero de espuma o espumoso elaborado en regiones francesas que no son la Champagne.
cupado: o mezcla. Unión de uvas, mostos o vinos de variedades o de cosechas diferentes para obtener un vino con unas características sensoriales determinadas.
degüelle: en el método tradicional, operación de abrir una botella de vino espumoso después de la segunda fermentación para que expulse por presión el sedimento que se ha formado en el cuello.
lía: poso que se forma en el fondo de la botella por sedimentación de las sustancias en suspensión, generalmente los restos la levaduras después de la segunda fermentación.
licor de expedición: solución de vinos que se añade al espumoso después del degüelle para terminar de llenar la botella y suplir el líquido que ha salido desprendido.
licor de tiraje: solución de vino base con azúcar en alta concentración, levaduras y algún clarificante que se añade, durante el tiraje, al vino base que se ha embotellado.
millesimé: vino con añada indicada en la botella, para destacar el prestigio.
non-vintage: sin añada. Vino que se ha elaborado con uvas o mostos procedentes de dos o más añadas.
removido: operación de dar un cuarto de vuelta a las botellas de vino espumoso durante la segunda fermentación, una vez al mes, para que libere las lías.
rima: conjunto de botellas alineadas. Durante la segunda fermentación las botellas de espumosos se depositan en una posición de rima.
rosario: o efervescencias. Conjunto de burbujas menudas que se desprenden continuamente de un vino espumoso, subiendo a la superficie.
toma de espuma: segunda fermentación.
vino base: que se destina a la elaboración de espumoso y se somete a la segunda fermentación.
vintage: añada. Se aplica al vino elaborado a partir de la cosecha de un año.

 ¹ Tradicionalmente se utiliza la atmósfera como unidad para medir la presión de CO₂ del vino espumoso. No obstante, últimamente se propone utilizar el bar, más aceptada como unidad por el Sistema Internacional. Dado que la conversión de bar a atmósfera se acerca a la unidad, se puede hacer una equivalencia entre ambas: 1 bar = 0,987 atm